이탈리아인의 파스타
이민자의 냄비에서 세계의 접시로
스파게티 앤 미트볼은 이탈리아 음식이 아니다. 치킨 파마산도, 페투치네 알프레도도 이탈리아에는 없다. 세계가 '이탈리아 음식'이라 부르는 것들은 사실 미국에 도착한 이탈리아 이민자들이 새로 만든 음식이다.
이탈리아를 여행한 한국인들이 종종 당혹감을 표현한다. "분명히 이탈리안 레스토랑에 갔는데, 내가 아는 이탈리아 음식이 없었다." 스파게티 앤 미트볼을 찾을 수 없고, 치킨 파마산도 없고, 페투치네 알프레도도 없다. 이탈리아인들은 이 음식들을 보면 웃는다. 자국 음식이 아니라는 걸 알기 때문이다. 세계가 '이탈리아 음식'이라고 부르는 것들의 상당수는 사실 미국에 온 이탈리아 이민자들이 만들어낸 음식이다.
400만 명이 엘리스 섬을 통과하다
1880년대부터 1920년대까지 400만 명 이상의 이탈리아인이 미국으로 이주했다. 이탈리아 통일(1861년) 이후 남부와 시칠리아는 극심한 빈곤에 시달렸다. 토지를 소유하지 못한 농민들, 치솟는 세금, 가뭄과 지진. 살길을 찾아 배에 오른 사람들의 97%는 뉴욕 엘리스 섬을 통과해 미국으로 들어왔다.
이들 대부분은 이탈리아 남부, 시칠리아, 칼라브리아, 캄파니아 출신이었다. 고향에서는 채소와 콩류가 주식이었고, 고기는 축제 때나 먹을 수 있는 사치품이었다. 파스타도 먹었지만 소박하게, 올리브 오일이나 마늘 정도로 무쳐 먹었다. 그런 사람들이 고기와 치즈와 통조림 토마토가 넘치는 미국에 도착했다. 그때 새로운 음식이 탄생하기 시작했다.
이탈리아 이민의 규모
규모
1880년대 약 30만 명 → 1890년대 60만 명 → 1900년대 200만 명 이상. 1920년까지 총 400만 명 이상, 미국 전체 외국 태생 인구의 10% 이상.
출신과 정착
주로 이탈리아 남부·시칠리아 출신. 뉴욕, 보스턴, 시카고, 필라델피아의 리틀 이탈리아에 밀집 정착. 일부는 캘리포니아 농업 지역으로.
결핍이 아닌 풍요가 만든 음식
이 시리즈의 앞선 에피소드들 — 유대인, 인도인, 아프리카계 미국인 — 의 음식은 대부분 결핍에서 태어났다. 버려진 재료로, 최소한의 양념으로 만들어낸 음식들이었다. 이탈리아 이민자들의 음식은 달랐다. 고향에서는 사치였던 것들이 미국에선 쉽게 구할 수 있었다. 고기, 치즈, 달걀, 흰 빵, 통조림 토마토.
이탈리아 남부 농민들은 고향에서 고기가 거의 없는 파스타를 먹었다. 미국에서는 처음으로 고기를 배불리 먹을 수 있게 됐다. 그 해방감이 음식에 그대로 반영됐다. 파스타 위에 큼직한 미트볼을 올렸다. 토마토 소스를 듬뿍 끼얹었다. 치즈를 아낌없이 뿌렸다. 이탈리아에서는 존재하지 않던 음식이, 이탈리아인의 손에서 미국에서 탄생했다.
식품사학자 웨인 보그 (Wayne Boag), 이탈리안-아메리칸 식문화 연구자
이탈리아계 미국인 요리는 두 가지 특징을 보인다. 이탈리아 농민 요리(cucina povera)의 단순한 조리법을 유지하면서도, 고향에서는 감당할 수 없던 재료들 — 고기, 치즈, 달걀 — 을 대거 투입한다. 이것은 가난에서 벗어난 사람들의 음식이다. 풍요를 처음 맛본 사람들이 만든 음식.
이탈리아에 없는 '이탈리아 음식'들
이탈리아계 미국인들이 미국에서 발명한 음식 목록은 놀랍도록 길다. 전 세계 이탈리아 레스토랑 메뉴의 대부분을 차지하는 것들이 실제로는 이탈리아에 없는 음식이다.
스파게티 앤 미트볼
이탈리아에 폴페테(작은 미트볼)는 있지만 파스타 위에 올리지 않는다. 미국에서 고기가 풍부해지자 이민자들이 처음으로 파스타 위에 큼직한 미트볼을 올렸다. 1931년 뉴저지의 식품 회사가 통조림 "스파게티 위드 미트볼"을 출시하며 미국 전역에 퍼졌다.
치킨 파마산
이탈리아의 멜란자네 알라 파르미자나(가지 파마산)에서 출발. 미국에서 가지 대신 저렴하고 구하기 쉬운 닭가슴살로 대체하면서 탄생. 이탈리아에는 없는 음식이다.
갈릭브레드 (Garlic Bread)
이탈리아에도 브루스케타(마늘 문질러 구운 빵)가 있지만, 미국식 갈릭브레드 — 빵에 버터와 마늘 가루를 발라 오븐에 굽는 방식 — 는 이탈리아계 미국인들이 만들어낸 별개의 음식이다.
페투치네 알프레도
로마의 알프레도 디 렐리오가 1900년대 초 버터와 파마산으로 만든 파스타가 원형. 미국 관광객들이 환호하며 미국에 퍼뜨렸고, 크림소스를 더해 현재 형태가 됐다. 정작 이탈리아에서는 관광지 외에 거의 팔리지 않는다.
이탈리아의 음식 역사가 니콜로 데 콰트로치오키는 회고록에서 미국의 이탈리아 레스토랑에서 스파게티 앤 미트볼과 치킨 파마산을 처음 먹어본 경험을 이렇게 묘사했다. "재미삼아 '이탈리아 음식'이라고 불리는 것 같다. 그러나 솔직히 말해서, 이탈리아에도 이런 음식이 있었으면 좋겠다고 생각했다." 이민자들이 만든 음식이 원래 나라 사람들에게 새로운 영감을 줄 만큼 맛있었다는 뜻이다.
리틀 이탈리아 — 레드 소스가 탄생한 곳
뉴욕 로어 맨해튼의 리틀 이탈리아는 19세기 말 이탈리아 이민자들이 집단 거주하면서 형성됐다. 같은 마을 출신끼리 모여 살면서 시칠리아인은 시칠리아 음식을, 나폴리 사람은 나폴리 음식을 만들었다. 그런데 미국에서 이민자들이 서로 이웃이 되면서 처음으로 다른 지역의 이탈리아 음식을 접했다. 지역마다 달랐던 레시피들이 섞이고 융합됐다.
그리고 통조림 토마토가 이 모든 것을 바꿨다. 이탈리아 남부에서는 토마토 소스가 신선한 토마토로 계절마다 만들어지는 음식이었다. 미국에서는 연중 구할 수 있는 통조림 토마토 덕분에 토마토 소스를 항상 만들 수 있었다. 그것이 '레드 소스(red sauce)'라 불리는 이탈리아계 미국인 요리의 뼈대가 됐다. 마리나라 소스, 미트 소스, 아라비아타. 이것들이 미국 전역 이탈리아 레스토랑의 기본이 되면서 '이탈리아 음식 = 토마토 소스'라는 공식이 만들어졌다.
이탈리아 vs 이탈리아계 미국인 식문화 비교
이탈리아 본토
지역마다 완전히 다른 요리. 토마토 소스보다 올리브 오일·버터 기반이 많음. 파스타 양 적고 소스 비율 낮음. 고기는 따로 제공. 20여 가지 지역 요리 문화가 공존.
이탈리아계 미국인
레드 소스 중심으로 단일화. 파스타 양 많고 소스 풍부. 고기를 파스타와 함께 제공. 지역 요리가 뒤섞여 '이탈리안-아메리칸'이라는 독자적 장르 형성.
피자 — 나폴리에서 시작해 세계를 정복한 납작빵
피자는 나폴리 원산이다. 19세기 나폴리의 가난한 노동자들이 먹던 납작빵에 토마토를 올린 것이 피자의 시작이었다. 나폴리 출신 이민자들이 미국 뉴욕에 피자를 가져왔고, 1905년 제나로 롬바르디가 뉴욕 맨해튼에 미국 최초의 피자 가게를 열었다.
그러나 세계에서 가장 많이 팔리는 피자는 나폴리 피자가 아니다. 뉴욕 스타일 피자, 시카고 딥디시 피자, 체인점의 아메리칸 피자다. 이것들은 나폴리 피자에서 출발했지만 미국 이민자들이 현지화한 별도의 음식이다. 세계로 퍼진 것은 이 미국화된 피자였다. 배달 피자 체인이 전 세계에 확산된 것, 한국의 피자도 결국 이 미국식 피자 문화의 후손이다.
"전 세계에서 가장 많이 소비되는 이탈리아 음식들은 사실 이탈리아에서 만들어지지 않았다. 이민자들이 새로운 땅에서 향수와 풍요와 창의성을 버무려 만든 음식들이 역으로 이탈리아로 역수출됐다."
이탈리안-아메리칸 음식이 세계를 먹이는 방식
2차 세계대전 이후 미국의 영향력이 세계로 퍼지면서 이탈리안-아메리칸 음식도 함께 퍼져나갔다. 미군 부대 주변에 피자 가게가 생겼고, 미국 팝 문화와 함께 파스타가 세계인의 식탁에 올랐다. 할리우드 영화 속 "이탈리안 레스토랑" 장면들이 미국식 이탈리아 음식을 '정통'으로 각인시켰다.
오늘날 세계 어느 도시에서나 이탈리아 레스토랑을 찾을 수 있다. 그 식당들의 메뉴에서 공통적으로 발견되는 음식들 — 스파게티, 라자냐, 마르게리타 피자, 티라미수 — 이 이탈리아 본토 음식과 이탈리안-아메리칸 음식의 혼합이라는 사실을 아는 사람은 많지 않다. 나폴리 이민자가 뉴욕에서 만든 음식이, 뉴욕의 체인점을 통해 서울에 상륙했다. 이주민의 음식이 세계화된 방식이 이렇다.
이민자의 냄비에서 세계의 접시로
이탈리아 남부의 굶주린 농민이 엘리스 섬을 통과해 뉴욕 리틀 이탈리아의 허름한 냄비 앞에 섰다. 처음으로 배불리 먹을 수 있는 고기를 파스타 위에 올렸다. 그 음식이 미국 전역으로, 그리고 세계로 퍼져나갔다. 지금 서울에서 먹는 스파게티 안에는 그 이민자의 배고픔과 해방감이 담겨 있다.
음식은 원본보다 번역이 더 멀리 간다. 이탈리아의 음식이 아닌, 이탈리아인이 미국에서 만든 음식이 세계를 먹이고 있다.
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