소울푸드
노예들이 만든 음식이 미국을 먹이다
주인은 쓸 수 없다고 버린 것들을 노예들은 음식으로 만들었다. 그 음식이 오늘날 미국이 세계에 수출하는 맛이 됐다.
이 시리즈의 다른 에피소드들과 소울푸드는 결정적으로 다른 점이 하나 있다. 유대인, 인도인, 중국인, 아르메니아인은 모두 자신들의 선택으로 혹은 박해를 피해 이동했다. 그러나 소울푸드를 만든 사람들은 처음부터 끝까지 선택권이 없었다. 그들은 서아프리카에서 배에 실려 미국 남부의 농장으로 끌려온 노예들이었다. 소울푸드는 강제로 이주당한 사람들이, 주인이 먹다 버린 것들로, 살아남기 위해 만든 음식이다.
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[노예무역과 식탁 EP.4] 블랙아이드피·콜라드미국 남부 소울푸드의 기원 — 블랙아이드피와 콜라
노예무역과 식탁 — 대서양이 삼킨 맛들Episode 4 / 8미국 남부 소울푸드의 기원블랙아이드피·콜라드 그린 — 아프리카에서 건너온 씨앗이 미국 남부의 영혼이 된 방식, 그리고 소울푸드라는 이름
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중간항로 — 씨앗이 대서양을 건너다
대서양 노예무역은 17~19세기에 1,200만 명 이상의 아프리카인을 아메리카 대륙으로 강제 이송했다. 노예선에는 아프리카인들을 먹이기 위한 식량이 실렸다. 쌀, 수수, 오크라, 얌, 블랙아이드 피스(검은 눈 완두콩). 이 식물들은 노예들이 살아있어야 팔릴 수 있었기 때문에 배에 실린 것이었다. 노예들은 그것들을 먹으며 살아남았고, 미국 땅에 도착한 뒤 그 씨앗을 심었다.
오크라는 콩고와 앙골라 지역에서 왔다. 블랙아이드 피스는 서아프리카의 주식이었다. 수수와 참깨와 수박도 아프리카에서 건너왔다. 이 식물들이 미국 남부의 흙에 심어지면서 이후 미국 남부 요리의 근간이 될 재료들이 자리를 잡았다. 역사가들은 이것을 "요리적 기억(culinary memory)"이라 부른다. 몸은 끌려왔지만, 손에 쥔 씨앗 속에 문화가 담겨 있었다.
대서양을 건너온 서아프리카 식재료들
오크라 (Okra)
콩고·앙골라 원산. 껍질의 점액질이 스튜를 걸쭉하게 만드는 천연 농후제. 미국 남부의 대표 요리 검보(Gumbo)의 이름 자체가 서아프리카어 '오크라(quingombo)'에서 유래했다.
블랙아이드 피스 (Black-eyed peas)
서아프리카의 주식 콩류. 노예들이 아메리카에 심어 재배. 현재 미국 남부에서 새해 첫날 행운을 부르는 음식으로 먹는 전통이 서아프리카 기원이다.
수수 (Sorghum)
아프리카 기원의 곡물. 노예들이 씨앗을 가져와 미국 남부에서 재배. 수수 시럽은 설탕 대용 감미료로 쓰였다.
얌 · 고구마 (Yam · Sweet potato)
아프리카의 얌과 아메리카의 고구마가 노예 음식 안에서 교차. 단맛 나는 덩이뿌리 요리는 서아프리카 식문화의 직계다.
버려진 것들로 만든 음식
플랜테이션 농장의 노예들은 주인이 먹지 않는 것들을 배급받았다. 옥수수가루, 당밀, 그리고 돼지의 부속 부위들. 귀, 발, 꼬리, 창자. 주인들이 먹기 싫어 내버린 부위들이었다. 노예들은 이것들을 버리지 않았다. 천천히 끓이고, 향신료를 더하고, 채소와 함께 조리하면서 풍미 깊은 음식으로 만들어냈다.
햄 호크(ham hock, 돼지 뒷다리 마디)를 콜라드 그린과 함께 오래 끓이면 쓴 채소가 부드럽고 짭조름한 스튜가 된다. 치틀링스(chitterlings, 돼지 소장)는 깨끗이 세척해 천천히 조리하면 깊은 맛이 난다. 라드(돼지 지방)로 튀겨낸 옥수수가루 빵이 콘브레드다. 이 모든 것들이 지금 소울푸드라는 이름으로 불린다.
역사가 에이드리언 밀러 (Adrian Miller, 『Soul Food』 저자)
소울푸드의 핵심은 "아무것도 버리지 않는 것"이다. 아프리카인들은 서아프리카에서도 동물의 모든 부위를 사용하는 조리 철학을 가지고 있었다. 미국 농장에서 강요된 빈곤은 그 철학을 더욱 철저하게 만들었다. 가장 하찮은 재료를 가장 맛있는 음식으로 만드는 것, 이것이 소울푸드의 창의성이다.
소울푸드의 식탁 — 다섯 가지 음식의 기원
오늘날 미국의 '남부 음식(Southern food)'이라고 불리는 것들 대부분의 실질적 창조자는 아프리카계 미국인들이다. 이들이 플랜테이션 부엌에서 만들어낸 레시피들이 백인 소유주의 밥상에 올랐고, 이후 미국 요리의 원형이 됐다.
프라이드 치킨
노예들은 농장에서 닭을 키울 수 있는 몇 안 되는 권리를 가졌다. 서아프리카의 기름에 튀기는 조리법과 스코틀랜드계 이민자들의 밀가루 반죽 기법이 결합해 미국식 프라이드 치킨이 완성됐다. 오늘날 전 세계에서 팔리는 치킨은 이 조합에서 왔다.
콜라드 그린 (Collard Greens)
서아프리카의 잎채소 문화에서 비롯됐다. 미국에서는 작은 텃밭에서 기를 수 있는 채소로 노예 가정의 주식이 됐다. 돼지 뼈와 함께 몇 시간 동안 끓이는 방식 자체가 서아프리카의 조리법이다. 조리 후 남은 국물, '팟리커(pot liquor)'는 그 자체로 영양식으로 여겨진다.
검보 (Gumbo)
루이지애나를 대표하는 진한 스튜. 오크라로 걸쭉하게 만드는 방식이 서아프리카 기원이다. '검보'라는 단어 자체가 서아프리카어 '오크라(quingombo)'에서 왔다. 아프리카·프랑스·스페인·아메리카 원주민 요리가 노예들의 손에서 하나로 합쳐진 음식.
호핀 존 (Hoppin' John)
블랙아이드 피스와 쌀을 함께 지은 요리. 식품 역사가 제시카 해리스에 따르면 이 음식의 기원은 세네갈의 '치에부 니에베(Thiebou niebe)'다. 쌀 + 콩의 조합은 서아프리카 해안 지역의 전통 식단이었다.
이 음식들이 '미국 남부 음식'으로 알려진 것은, 백인 플랜테이션 소유주들이 자신들이 먹는 음식을 만든 사람들의 기여를 지워버렸기 때문이다. 수십 년간 남부 음식 레시피 책은 백인 저자의 이름으로 출판됐지만, 실제 부엌에서 요리한 것은 대부분 아프리카계 여성들이었다.
대이주 (Great Migration) — 소울푸드가 북쪽으로 가다
1910년부터 1970년까지 약 600만 명의 아프리카계 미국인이 짐 크로 법(Jim Crow Laws)과 인종 폭력을 피해 미국 남부를 떠나 북부와 서부의 도시로 이동했다. 이것이 '대이주(Great Migration)'다. 그들이 가방에 넣어 간 것 중에 음식 레시피가 있었다. 할머니의 콜라드 그린 조리법, 어머니의 콘브레드 비율, 프라이드 치킨의 양념 비율.
시카고 사우스 사이드, 뉴욕 할렘, 디트로이트, 필라델피아. 이 도시들의 흑인 거주 구역마다 소울푸드 식당이 생겨났다. 남부의 고향 맛은 북부에서 집을 그리는 이민자들의 위로 음식이 됐다. 이 식당들은 단순한 식사 공간이 아니었다. 흑인 공동체가 모이고, 조직하고, 뭉치는 사회적 공간이었다.
소울푸드 식당의 역할 — 단순한 밥집이 아니었다
그린 북 (Green Book)
1936년 아프리카계 미국인 빅터 휴고 그린이 만든 흑인 여행자용 안전 식당 가이드. 짐 크로 법이 만연하던 남부에서 흑인이 안전하게 식사할 수 있는 곳들을 수록했다. 소울푸드 식당 다수가 등재됐다.
흑인 교회의 식탁
흑인 교회는 소울푸드 확산의 핵심 공간이었다. 예배 후 함께 나누는 프라이드 치킨, 블랙아이드 피스, 콘브레드. 교회 공동 식사는 공동체를 유지하는 의식이었다.
'소울푸드'라는 이름은 왜 1960년대에 생겼나
'소울푸드'라는 말이 인쇄 매체에 처음 등장한 것은 1964년이다. 맬컴 X의 자서전(1965)에도 이 표현이 나온다. 이후 작가 르로이 존스(LeRoi Jones, 후에 아미리 바라카로 개명)가 1962년 발표한 에세이 「Soul Food」가 이 음식을 흑인 문화 정체성의 핵심으로 자리매김하는 데 결정적 역할을 했다.
그 이전까지 이 음식들은 '다운 홈 푸드(down-home food)', '컨트리 쿠킹(country cooking)'으로 불렸다. 노예의 음식, 가난의 음식이라는 낙인이 찍혀 있었다. 블랙 파워 운동(Black Power Movement)은 그 낙인을 자부심으로 뒤집었다. "우리 음식이고, 우리가 만든 것이고, 자랑스럽다"는 선언이었다. 소울푸드는 그 선언의 이름이 됐다.
"소울푸드라고 부르는 것은 소유의 행위였다. 노예와 빈곤에서 태어난 음식들을 저항과 창의성의 상징으로 만드는 이름이었다."
소울푸드가 세계를 먹이는 방식
소울푸드는 미국을 넘어 세계로 퍼졌다. 역사가 에이드리언 밀러에 따르면, 2차 세계대전 이후 유럽에 주둔한 아프리카계 미국 군인들이 프랑스, 독일, 일본에 소울푸드 식당을 열기 시작했다. 현지에서도 닭고기, 생선, 채소, 돼지고기 같은 재료가 쉽게 구해졌기 때문에 빠르게 퍼질 수 있었다.
그리고 소울푸드의 가장 큰 세계화는 다른 경로로 일어났다. 치킨이다. 서아프리카 기름 튀김 기법과 아메리카 밀가루 반죽이 결합해 만들어진 프라이드 치킨은 KFC라는 이름으로 전 세계에 퍼졌다. 서울의 치킨집, 도쿄의 닭튀김, 서아프리카의 '치킨'도 결국 이 기원의 후손들이다. 가장 가난한 사람들이 가장 하찮은 재료로 만든 음식이, 세계에서 가장 많이 팔리는 음식이 됐다.
버려진 것들의 귀환
주인이 먹다 버린 돼지 창자로 만든 치틀링스, 주인이 원하지 않던 닭 부위로 만든 프라이드 치킨, 작은 텃밭에서 길러낸 콜라드 그린. 이것들은 결핍에서 태어난 음식이지만, 결핍이 만들어낸 창의성이 담긴 음식이기도 하다.
소울푸드는 이 시리즈에서 가장 극단적인 이주민 음식이다. 자의로 이주하지 않았고, 선택권도 없었고, 땅도 없었다. 그러나 그들이 남긴 음식은 미국을 먹이고, 세계를 먹인다. 역사가 지운 이름들이, 음식을 통해 다시 기억된다.
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