인도인의 향신료
대영제국 노동자들이 세계에 뿌린 카레
영국 국민 음식 1위는 치킨 티카 마살라다. 인도 음식이 아니라, 영국에 정착한 인도인들이 만든 음식이다.
인도에는 '카레'가 없다. 이 말은 거짓이 아니다. 인도인들은 자신들이 먹는 음식을 카레라고 부르지 않는다. 그들에게는 달, 사브지, 코르마, 삼바르, 빈달루가 있을 뿐이다. 각각 다른 향신료, 다른 조리법, 다른 지역의 음식이다. '카레'라는 단어를 만든 것은 영국인들이었다. 그리고 그 단어를 전 세계에 뿌린 것은, 영국 제국의 손에 이끌려 세계 각지로 흩어진 인도인들이었다.
'카레'는 영국인이 발명한 단어다
영어 'curry'의 어원은 타밀어 'kari'에서 왔다. 소스 혹은 국물 요리를 뜻하는 말이다. 16세기에 인도 남서부 해안에 진출한 포르투갈인들이 인도의 향신료 스튜를 'karil'이라 표기하기 시작했고, 이것이 영국에 전해지며 'curry'가 됐다. 그러나 핵심은 이렇다. 인도인들이 먹는 수백 가지 요리를 영국인들이 하나로 뭉뚱그려 부른 이름이 카레였다. 강황이 들어간 향신료 소스 음식이면 전부 같은 이름으로 불렸다.
18세기, 인도를 식민 지배하던 영국은 카레의 맛에 깊이 매료됐다. 동인도 회사의 관료와 군인들이 귀국하며 인도 향신료를 들여왔고, 영국의 식품 회사들은 '카레 파우더'라는 새로운 제품을 만들었다. 그것이 오늘날 전 세계에 보급된 노란색 카레 가루의 시작이다. 정작 인도에는 '카레 파우더'라는 개념 자체가 없었는데도.
마살라(인도) vs 카레 파우더(영국)
마살라 (Masala)
요리마다 다른 향신료 배합. 요리사가 직접 갈고 섞는 생향신료. 지역·가정·요리마다 수백 가지 버전 존재.
카레 파우더 (Curry Powder)
18세기 영국이 만들어낸 규격화된 혼합 향신료. 강황·고수·커민·고추 등을 미리 배합. 인도 본토에는 없는 개념.
쿨리(Coolie) — 향신료를 등에 지고 세계를 걸은 사람들
1833년 영국 의회에서 노예해방법이 통과됐다(실제 발효는 1834년, 완전 해방은 1838년). 대영제국의 플랜테이션 농장들은 새로운 노동력이 필요해졌고, 해결책은 인도인 계약 노동자였다. 이들을 '쿨리(Coolie)'라 불렀다. 명목상 계약 노동자였지만 실상은 노예 제도의 변형에 가까웠다. 피지, 트리니다드, 모리셔스, 남아프리카, 말레이시아, 수리남, 가이아나. 영국 제국의 사탕수수·차·고무 농장이 있는 곳이라면 인도인이 배에 실려 왔다.
이 이주민들이 짐 속에 챙겨간 것이 있었다. 향신료였다. 강황, 커민, 겨자씨, 고수. 현지에서 구할 수 있는 재료로 인도에서 먹던 음식과 비슷한 것을 만들었고, 그 과정에서 새로운 음식이 탄생했다. 멀리 떨어진 피지와 트리니다드와 모리셔스의 요리가 묘한 공통점을 갖게 된 것은 이 인도인 이주 노동자들이 남긴 유산이다.
인도인 디아스포라 — 향신료가 뿌리내린 곳들
🏝 피지 (Fiji)
1879년부터 인도인 계약 노동자 유입. 현재 피지 인구의 약 37%가 인도계. 피지 인도계의 달·처트니 문화가 현지 요리에 융합.
🌴 트리니다드 토바고
1845년부터 인도인 이주. 인도계가 인구의 약 35%. '트리니 카레'라는 독자적인 카레 문화 형성. 로티와 커리는 트리니다드의 국민 음식.
🌿 남아프리카
1860년 나탈 지역 사탕수수 농장을 위해 인도인 유입. 더반(Durban) 인도계가 '더반 카레'와 독자적인 로티 문화 형성. 간디가 남아프리카에서 활동한 배경이기도 함.
🇲🇾 말레이시아·싱가포르
타밀계 인도인 노동자 유입. 코코넛 밀크를 기반으로 한 말레이-인도 퓨전 카레 형성. '삼발'과 인도 향신료가 결합한 동남아 카레의 원형.
영국으로 온 인도인들 — 카레 하우스의 탄생
1947년 인도와 파키스탄이 영국으로부터 독립했다. 그러나 독립 이후 수십 년간, 오히려 영국으로의 인도·파키스탄·방글라데시 이민이 폭발적으로 늘었다. 구 식민지 국민들은 영국 국적을 가지고 있었고, 전후 경제 부흥을 위해 노동력이 필요했던 영국이 이민을 받아들였다.
이 이민자들 중 많은 수가 식당을 열었다. 특히 방글라데시계 이민자들이 영국 전역에 '인도 음식점(Indian Restaurant)'이라는 간판을 내걸기 시작했다. 실제로는 방글라데시 요리였지만, 영국인들에게 방글라데시와 인도의 차이는 중요하지 않았다. 어디서나 비슷하게 향신료 향이 나는 이국적인 음식이면 충분했다. 1970~80년대 영국에는 이른바 '카레 하우스'가 폭발적으로 늘었다.
치킨 티카 마살라 (Chicken Tikka Masala)
1960년대 영국, 스코틀랜드 글래스고의 방글라데시 출신 요리사 알리 아흐마드 아슬람이 만들었다는 설이 유력하다. 닭고기 커리가 너무 퍽퍽하다는 손님의 불평에 토마토 수프 통조림을 부어 만든 것이 시작이었다는 이야기다. 영국인의 입맛(그레이비 소스)과 인도인의 향신료가 만난 요리. 2001년 당시 영국 외무장관 로빈 쿡이 "영국을 대표하는 음식"이라고 공식 선언했다.
치킨 티카 마살라는 인도 음식인가, 영국 음식인가. 논쟁은 지금도 계속된다. 인도에서는 인정하지 않는다. 영국에서는 자국 음식이라 주장한다. 정확히는, 영국에 정착한 남아시아계 이민자들이 영국인의 입맛에 맞춰 변형한 음식이다. 이주민이 만든 음식이 이주한 나라의 국민 음식이 된 사례다.
하나의 향신료, 다섯 가지 카레
인도 이민자들이 이주한 곳마다 카레는 다른 얼굴을 가졌다. 현지의 재료, 현지인의 입맛, 현지의 기후가 향신료와 결합하면서 수십 가지 변형 카레가 탄생했다. 이 다양성이 바로 이주민 음식의 본질이다.
영국식 카레
크림·토마토 기반, 향신료 순화. 빈달루(강한 것)~코르마(부드러운 것)까지 '매운맛 스펙트럼'이 메뉴에 표시되는 것은 영국에서만 볼 수 있는 문화다.
트리니다드 카레
염소 고기·오리를 즐겨 씀. 서인도의 '쿨리 처트니'(인도계 특유의 소스)와 결합. 카리비안 로티 안에 카레를 넣어 먹는 방식이 특징.
더반 카레 (남아공)
아프리카 향신료와 인도 마살라 결합. '더반 비리아니'는 세계에서 가장 독특한 비리아니 중 하나. 현지 고추와 인도 강황의 조합이 독보적 색을 만든다.
일본 카레
영국 해군을 통해 전해진 카레 파우더가 일본 해군 식단에 도입. 메이지 이후 밀가루로 걸죽하게 만들어 밥에 얹는 형태로 완전히 현지화. 영국의 영국화를 일본이 다시 일본화한 음식.
카레의 세계화는 인도인이 의도한 것이 아니었다. 제국이 인도인을 세계 각지로 보냈고, 인도인들은 살아남기 위해 향신료를 붙들었다. 그 향신료가 현지 재료와 만나면서 새로운 음식이 됐고, 그 음식이 현지인들의 입맛을 바꿨다. 제국이 이주시킨 사람들이 결국 제국이 지배한 나라들의 음식을 바꾼 것이다.
처트니와 삼발 — 소스가 이동하는 방식
카레만이 아니었다. 인도인들이 이동한 곳마다 향신료 소스 문화가 따라갔다. 처트니(Chutney)는 인도의 과일·채소 절임 소스인데, 영국에서 이것이 '망고 처트니' 형태로 대중화됐다. 현재 영국 슈퍼마켓 어디서나 살 수 있는 망고 처트니는 원래 인도 이민자들이 영국인 입맛에 맞게 변형한 제품이다.
말레이시아와 싱가포르의 '삼발(Sambal)'은 인도 타밀계 이민자들의 향신료 문화와 동남아시아의 고추가 결합한 소스다. 말레이 음식으로 알려져 있지만 그 향신료 레이어는 인도계 이주민들의 흔적이다. 어느 나라의 음식인지 하나로 정의할 수 없는 음식들, 그것이 이주민 음식의 특징이다.
"인도에는 카레가 없다. 하지만 인도인이 간 곳마다 카레가 생겼다."
제국이 이식한 향신료, 이민자가 뿌린 씨앗
오늘날 영국에는 약 1만 2천 개의 '인도 음식점'이 있다. 그 중 상당수는 방글라데시계와 파키스탄계 이민자들이 운영한다. 영국에서 가장 많이 소비되는 외식 음식은 인도 요리다. 이 수치는 단순한 음식 소비의 문제가 아니다. 누가 어느 나라에 이주했는지, 그들이 어떤 음식을 가지고 왔는지, 그 음식이 현지에서 어떻게 받아들여졌는지의 역사다.
카레는 인도의 음식으로 시작했다. 그러나 지금 전 세계 어느 도시에서나 먹을 수 있는 카레는 사실 인도 이민자들이 세계 각지에서 현지화한 음식이다. 영국식 카레, 일본식 카레, 더반 카레, 트리니다드 카레, 한국의 카레. 모두 다른 음식이지만 모두 한 뿌리에서 왔다. 제국의 폭력이 이주시킨 사람들이, 결국 세계의 식탁을 바꾸었다.
향신료는 국경을 모른다
강황은 지금 이 순간 인도의 부엌에도, 영국의 수퍼마켓에도, 트리니다드의 시장에도, 일본의 편의점에도 있다. 이 노란 가루 하나가 대영제국의 식민지를 따라 세계를 여행했고, 가는 곳마다 새로운 이름을 얻었다. 그 여행을 가능하게 한 것은 인도인들이었다. 자의로 간 것도 아니었고, 환영을 받은 것도 아니었다. 그러나 그들이 짐 속에 챙겨간 향신료는 지금도 세계의 식탁에서 타오르고 있다.
이주민이 바꾼 식탁 · 전체 에피소드
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