[전염병과 식재료 EP.8] 각기병과 백미의 역사 — 흰쌀밥이 일본 해군을 죽인 비타민B1 결핍

2026.05.06 - [역사와 식재료 (Food & History)] - "죽음이 바꾼 식탁" - 전염병과 식재료 (6)

"죽음이 바꾼 식탁" - 전염병과 식재료 (6)

2026.05.06 - [역사와 식재료 (Food & History)] - "죽음이 바꾼 식탁" - 전염병과 식재료 (7)

"죽음이 바꾼 식탁" - 전염병과 식재료 (7)

 

🦠 8화 — 흰쌀밥이 일본 해군을 죽였다

각기병과 쌀 — 현미, 백미, 비타민 B1

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1882년, 일본 해군에 이상한 병이 퍼졌다.

다리가 저렸다. 힘이 빠졌다. 계단을 오르는 것이 어려워졌다. 심장이 두근거렸다. 그리고 어떤 병사들은 갑자기 죽었다. 심부전이었다. 부검을 해도 원인이 보이지 않았다. 상처도 없었다. 독도 없었다. 그냥, 쓰러졌다.

병의 이름은 각기(脚氣)였다. 다리[脚]의 기운[氣]이 빠진다는 뜻이었다. 일본어로는 카카케, 영어로는 베리베리(beriberi). 스리랑카어로 "나는 할 수 없다"는 뜻이라는 설이 있다. 할 수 없다. 걸을 수 없다. 일어설 수 없다.

이 병이 무엇인지, 아무도 몰랐다. 세균도 찾지 못했다. 바이러스도 찾지 못했다. 감염병인지도 불확실했다. 그냥 퍼졌다. 그리고 죽였다.

그런데 이상한 점이 있었다. 가난한 농민은 덜 걸렸다. 부자들이, 군인들이, 잘 먹는다는 사람들이 더 많이 죽었다. 잘 먹는 사람들이 왜 먹지 못하는 사람보다 더 많이 죽었을까.

답은 밥그릇 안에 있었다.

각기병(Beriberi) - https://scienceofparkinsons.com/tag/beriberi/

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📜 역사와 문화

각기병의 역사 — 동아시아가 먼저 알았다

각기병의 기록은 오래됐다. 중국 의학 고전 『황제내경(黃帝內經)』에 이미 각기와 유사한 증상의 기술이 있다. 7세기 당나라 의서 『천금방(千金方)』에는 각기 치료법으로 현미, 두류(콩류), 해산물이 언급된다. 그 시대의 의사들은 이유를 몰랐지만 무엇이 효과가 있는지는 알았다.

한국에서도 각기는 오래된 질병이었다. 조선시대 의서 『동의보감(東醫寶鑑)』에도 각기 항목이 있다. 하지(夏至) 이후 습기가 많은 계절에 악화된다는 기록이 있다. 백미를 주식으로 삼는 사람들 사이에서 흔했다는 맥락도 읽힌다.

그러나 이 병이 역사의 전면에 나선 것은 19세기 후반, 일본 제국 해군에서였다.

황제내경 - https://www.6kalachakra.com.tw/news/details.php?id=1428

동의보감 - http://yhdbookmuseum.com/book/6890/

다카기 가네히로 — 해군이 밥을 바꾼 날

1882년 일본 해군 군의관 다카기 가네히로(高木兼寬, 1849~1920)는 이상한 통계를 발견했다. 일본 해군의 각기 사망률이 매우 높다는 것이었다. 장기 항해를 마친 군함에서 수십 명씩 각기 환자가 나왔다. 어떤 항해에서는 승조원의 절반이 이 병에 걸렸다.

다카기는 영국 해군 군의관으로 유학한 경험이 있었다. 영국 해군에는 각기가 없었다. 그는 두 해군의 차이를 분석했다. 영국 해군은 빵, 육류, 채소를 다양하게 먹었다. 일본 해군은 거의 백미만 먹었다. 단백질과 채소가 부족했다.

다카기는 가설을 세웠다. 각기는 영양 불균형에서 온다.

1884년, 그는 대규모 실험을 설계했다. 군함 두 척에 서로 다른 식단을 제공했다. 한 척은 기존 백미 위주 식단이었다. 다른 한 척은 빵, 육류, 채소를 포함한 혼합 식단이었다.

결과는 명확했다. 백미만 먹은 군함에서는 각기 환자가 대거 발생했다. 혼합 식단을 먹은 군함에서는 각기가 거의 없었다.

다카기는 해군성에 식단 개혁을 건의했다. 받아들여졌다. 일본 해군은 식단에 보리를 섞기 시작했다. 보리를 섞은 '맥반(麥飯)'을 도입한 것이다. 각기 발생률이 급격히 떨어졌다.

그는 왜 보리가 효과를 내는지 알지 못했다. 단백질 부족 때문이라 생각했다. 반만 맞았다. 정확한 이유는 20년 후에야 밝혀진다.

연도	사건
1882년	다카기, 일본 해군 각기 실태 보고 시작
1884년	군함 비교 실험 — 백미 vs 혼합식단
1885년~	해군 맥반(보리밥) 도입, 각기 감소
1910년	다카기, 작위 수여. 별명: "맥반 남작(麦飯男爵)"

다카기 가네히로 - https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%AB%98%E6%9C%A8%E5%85%BC%E5%AF%9B

일본 육군의 실패 — 같은 시대, 다른 결말

해군이 식단을 바꿀 때, 육군은 다른 길을 걸었다.

일본 육군 군의감 모리 오가이(森鴎外, 1862~1922)는 문학가이기도 했지만 이 시기에는 군의관으로서 강력한 영향력을 가졌다. 그는 각기의 원인을 영양이 아닌 세균으로 보았다. 당대 의학의 주류였던 세균학에 기반한 시각이었다. 코흐(Robert Koch)가 결핵균을 발견한 것이 1882년이었고 세균학은 시대의 총아였다.

모리 오가이는 다카기의 영양설을 강하게 반박했다. 증거가 부족하다고 했다. 백미 식단을 고수했다.

1904~1905년 러일전쟁. 일본 육군 병사들은 백미를 먹으며 싸웠다. 각기 환자가 속출했다. 전쟁 기간 중 육군 각기 환자 수는 약 25만 명, 사망자는 2만 7천 명이 넘었다는 기록이 있다. 전투 사망자보다 각기 사망자가 더 많은 전투도 있었다.

같은 나라의 해군은 맥반 덕분에 각기가 거의 없었다. 같은 전쟁에서, 같은 나라의 군인들이 무엇을 먹느냐에 따라 다른 결말을 맞았다.

모리 오가이는 전쟁 후에도 자신의 이론을 철회하지 않았다. 비타민 B1의 존재가 밝혀진 후에도 그는 끝까지 영양설을 부정했다고 알려져 있다. 과학이 옳다고 해도, 권위는 쉽게 물러서지 않는다.

모리 오가이 - https://shisokuyubi.com/bousai-kakugen/index-521

크리스티안 에이크만 — 닭이 가르쳐준 것

1886년, 네덜란드령 인도네시아에 파견된 군의관 크리스티안 에이크만(Christiaan Eijkman, 1858~1930)은 각기를 연구하고 있었다. 그는 각기를 세균병으로 생각했다. 감염균을 찾으려 했다.

그런데 연구소 닭들이 이상했다.

닭들이 각기와 똑같은 증상을 보이기 시작했다. 다리를 절었다. 균형을 잃었다. 에이크만은 닭에서 각기균을 찾을 수 있을 것이라 기대했다.

그런데 닭들이 갑자기 회복됐다.

조사해보니 이유가 있었다. 연구소 닭들은 군용 식당에서 남은 백미를 먹고 있었다. 어느 날 군 식당에서 닭에게 밥을 주지 말라는 지시가 내려오면서 닭들은 다시 현미와 잡곡을 먹게 됐다. 그러자 증상이 사라졌다.

에이크만은 실험을 시작했다. 닭을 두 그룹으로 나눴다. 한쪽은 백미, 한쪽은 현미. 백미 그룹에서 각기 증상이 나타났다. 현미 그룹은 건강했다.

그는 백미에 각기를 일으키는 독소가 있고, 쌀 껍질(미강)에 그 독소를 중화하는 물질이 있다고 생각했다. 틀렸다. 그러나 방향은 맞았다.

에이크만의 연구는 이후 영양학자들이 '미강의 보호 인자'를 찾도록 이끌었다. 1929년, 그는 이 업적으로 노벨 생리의학상을 받았다. 각기의 원인이 무엇인지 몰랐던 사람이 노벨상을 받았다. 방향이 맞았기 때문이었다.

Christiaan Eijkman - https://www.britannica.com/biography/Christiaan-Eijkman

https://www.nobelprize.org/prizes/medicine/1929/eijkman/biographical/

카시미르 풍크 — 비타민이라는 이름을 만든 사람

1911년, 폴란드 출신 생화학자 카시미르 풍크(Casimir Funk, 1884~1967)는 쌀겨(미강)에서 각기를 치료하는 물질을 분리하는 데 성공했다. 그는 이 물질이 생명(vita)에 필수적인 아민(amine) 화합물이라 판단하고 이름을 붙였다.

비타민(vitamine).

나중에 모든 비타민이 아민 구조를 가진 것은 아니라는 것이 밝혀져 마지막 'e'가 탈락해 'vitamin'이 됐지만, 이름은 살아남았다. 풍크가 분리한 물질은 이후 비타민 B1, 티아민(thiamine)으로 명명됐다.

각기의 원인이 마침내 밝혀졌다. 세균이 아니었다. 독소도 아니었다. 없는 것이 문제였다. 있어야 할 것이 없어서 죽었다.

Casimir Funk - https://researchinpoland.org/news/celebrating-kazimierz-funks-140th-birthday-the-man-who-discovered-vitamins/

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🔬 영양과 과학

백미와 현미 — 도정이 빼앗아간 것

벼 한 알의 구조를 보면 무엇이 사라지는지 이해할 수 있다.

층	성분	도정 시 제거 여부
왕겨(겉껍질)	섬유질, 규소	현미 도정 시 제거
미강(쌀겨·쌀눈 포함)	비타민 B1·B2·B3·E, 마그네슘, 철분, 식이섬유, 지방	백미 도정 시 제거
배아(쌀눈)	비타민 B군·E, 지방, 단백질	백미 도정 시 제거
배유(흰 전분 부분)	전분(탄수화물), 단백질 일부	백미로 남는 부분

백미를 만드는 정미(도정) 과정에서 미강과 배아가 제거된다. 이 과정에서 비타민 B1의 대부분이 사라진다. 현미 100g에 비타민 B1이 약 0.41mg 들어있다면, 백미 100g에는 약 0.08mg이 남는다. 5분의 1 이하다.

도정 기술이 발달할수록 쌀은 더 희고 부드러워졌다. 그리고 더 영양이 비어갔다.

http://www.uryagi.com/uryagig4/bbs/board.php?bo_table=food_ssal&wr_id=14&page=5

티아민 — 없으면 에너지가 멈춘다

비타민 B1(티아민)은 탄수화물 대사의 핵심 조효소다.

우리 몸이 탄수화물에서 에너지를 만드는 과정(해당과정, TCA회로)에서 티아민은 필수적인 역할을 한다. 피루브산(pyruvate)을 아세틸-CoA로 전환하는 효소 복합체(피루브산 탈수소효소)의 조효소로 작동한다. 티아민이 없으면 이 반응이 막힌다. 포도당에서 에너지를 뽑아내지 못한다. 신경세포와 심근세포처럼 포도당 에너지 의존도가 높은 조직이 먼저 손상된다.

각기병 유형	주요 증상	기전
건성 각기 (dry beriberi)	말초 신경 손상, 다리 저림, 근력 저하, 보행 장애	신경세포 에너지 대사 장애
습성 각기 (wet beriberi)	부종, 심비대, 심부전, 호흡 곤란	심근세포 에너지 대사 장애
급성 각기 (심성 각기)	갑작스러운 심부전, 사망	심근의 급성 에너지 부전
베르니케 뇌병증	안구 운동 장애, 보행 실조, 의식 혼탁	뇌세포 에너지 대사 장애 (주로 알코올 남용과 관련)

백미를 주식으로 먹는 사람이 각기에 걸리는 이유는 이제 명확하다. 탄수화물(전분)을 잔뜩 먹지만 그 탄수화물을 에너지로 전환하는 데 필요한 티아민이 없다. 연료는 가득한데 연소장치가 고장났다.

역설적으로, 가난하여 현미나 잡곡을 먹던 사람들은 부유하여 백미를 먹던 사람들보다 각기에 덜 걸렸다. 왜 부자가 더 많이 죽었는지, 왜 잘 먹는다는 군인들이 쓰러졌는지, 이제 설명된다.

성인 기준 티아민 일일 권장량은 약 1.0~1.2mg이다. 체내 저장량이 적어 2~3주만 섭취가 부족해도 결핍 증상이 나타날 수 있다. 티아민은 수용성 비타민이라 쌀을 씻을 때도 손실이 생긴다. 지나치게 여러 번 박박 씻을수록 더 많이 빠져나간다.

https://www.reviewofoptometry.com/news/article/vitamin-b1-may-slow-amd-development

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🍽️ 대표 요리와 활용

🌾 현미밥 — 조금 거칠지만 온전한 밥

현미는 왕겨만 벗긴 쌀이다. 미강과 배아가 살아있다. 색이 갈색이고 식감이 거칠다. 밥을 지을 때 백미보다 물을 더 넣고, 오래 불리거나 압력솥을 써야 부드러워진다.

영양 면에서는 백미보다 월등하다. 비타민 B1 외에도 B2, B3, 마그네슘, 식이섬유, 항산화 물질이 풍부하다. 혈당지수(GI)도 백미보다 낮아 혈당을 천천히 올린다.

그러나 수천 년 동안 사람들은 더 희고 부드러운 쌀을 원했다. 도정 기술이 발달하면 발달할수록 쌀은 하얘졌고 식탁은 조금씩 비어갔다.

🍚 보리밥(맥반) — 해군을 살린 밥

다카기 군의관이 도입한 맥반은 쌀에 보리를 섞은 밥이다. 보리에는 티아민이 상대적으로 풍부하다. 보리 100g에 티아민 약 0.19~0.43mg이 들어있다. 현미에는 미치지 못하지만 백미보다 훨씬 많다.

일본 해군이 맥반을 도입하고 각기가 사라졌다는 사실이 쌓이면서, 보리는 '건강한 잡곡'으로 다시 주목받았다. 한국에서도 1970~80년대 보리 혼식 장려 정책이 있었다. 당시는 쌀 부족이라는 경제적 이유가 컸지만, 영양 면에서도 틀리지 않은 선택이었다.

🇰🇷 한국의 각기병 — 식민지 조선과 쌀의 역설

일제강점기, 조선의 쌀이 일본으로 대규모 반출됐다. 조선인들은 정작 자신들이 키운 쌀을 먹지 못하고 잡곡, 만주산 조, 콩 등으로 연명했다.

역설이 있었다. 쌀을 빼앗겼기 때문에 오히려 각기로부터 조금 더 자유로웠다. 잡곡에는 티아민이 풍부했기 때문이다. 반면 충분한 백미를 먹을 수 있던 일부 계층에서 각기가 더 문제가 됐다. 해방 이후 백미 소비가 늘면서 한국에서도 각기 발생이 증가했다는 기록이 있다. 더 잘 먹게 된 것이 새로운 결핍을 만들었다.

💡 소금꽃한스푼의 한 스푼 현미 대신 백미를 먹는다면 달걀, 돼지고기, 두류(콩, 팥, 렌틸)를 자주 곁들이세요. 이 식품들이 티아민의 좋은 공급원입니다. 특히 돼지고기 100g에는 티아민이 0.7~1.0mg 들어있어 하루 권장량의 절반 이상을 채울 수 있습니다. 밥을 씻을 때 지나치게 여러 번 박박 씻으면 티아민이 더 많이 빠져나갑니다. 두세 번 가볍게 헹구는 것으로 충분합니다.

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결말 — 없는 것이 죽인다는 사실

각기병의 역사가 의학에 남긴 가장 큰 유산은 질병의 개념을 바꾼 것이다.

그 이전까지 질병은 '무언가가 들어와서 생기는 것'이었다. 세균, 독소, 기생충. 원인은 항상 외부에서 침입한 무엇이었다. 각기병은 다른 가능성을 보여줬다. '있어야 할 것이 없어서' 병이 난다는 것을.

결핍병(deficiency disease)이라는 개념이 여기서 탄생했다. 비타민의 발견이 뒤따랐다. 그 뒤로 구루병(비타민 D), 야맹증(비타민 A), 괴혈병(비타민 C), 펠라그라(니아신)의 원인이 차례로 밝혀졌다. 이 시리즈의 2화와 5화에서 다룬 이야기들이 실은 같은 뿌리를 가진다. 모두 '없어서' 죽은 사람들의 이야기다.

하얀 쌀이 아름다웠다. 부드러웠다. 귀했다. 그래서 사람들은 더 많이 도정했다. 더 희게 만들었다. 그리고 그 하얀 밥이, 도정 과정에서 잘려나간 작은 쌀눈 하나가, 수만 명을 죽였다.

"없는 것이 무엇인지 알기까지, 인류는 늘 그것을 잃고 난 뒤에야 찾기 시작했다."

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✅ Fact-check

항목	내용	출처
다카기 가네히로 군함 실험	1884년, 백미 vs 혼합식단 비교 항해	Carpenter, K.J. (2000). Beriberi, White Rice, and Vitamin B: A Disease, a Cause, and a Cure
일본 해군 맥반 도입	1885년 이후, 각기 발생률 급감	Hayashi, M. (2014). 일본 해군 의무 기록
러일전쟁 육군 각기 피해	각기 환자 약 25만 명, 사망자 2만 7천여 명	山下政三 (1983). 『脚気の歴史』
에이크만 닭 실험	1886~1890년, 백미/현미 각기 유발 실험	Eijkman, C. (1897). Polyneuritis in Chickens
에이크만 노벨상	1929년 노벨 생리의학상 수상	Nobel Prize Committee (1929)
카시미르 풍크 비타민 명명	1911년, vitamine(→vitamin)	Funk, C. (1912). Journal of State Medicine
현미 티아민 함량	약 0.41mg/100g (백미 약 0.08mg/100g)	한국 식품성분표 (국립농업과학원, 2023)
피루브산 탈수소효소 조효소 역할	티아민 피로인산(TPP)이 필수 조효소	Harper's Illustrated Biochemistry, 31st ed.
티아민 일일 권장섭취량	성인 남성 1.2mg, 성인 여성 1.0mg	한국인 영양소 섭취기준 (보건복지부, 2020)
돼지고기 티아민 함량	약 0.7~1.0mg/100g	USDA FoodData Central

2026.05.08 - [역사와 식재료 (Food & History)] - "죽음이 바꾼 식탁" - 전염병과 식재료 (9)

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