[전염병과 식재료 EP.10] 전염병이 만든 현대 식품 안전 — HACCP·냉장고·살균의 역사

2026.05.07 - [역사와 식재료 (Food & History)] - "죽음이 바꾼 식탁" - 전염병과 식재료 (8)

"죽음이 바꾼 식탁" - 전염병과 식재료 (8)

2026.05.08 - [역사와 식재료 (Food & History)] - "죽음이 바꾼 식탁" - 전염병과 식재료 (9)

"죽음이 바꾼 식탁" - 전염병과 식재료 (9)

🦠 10화 — 전염병이 만든 현대 식품 안전의 역사

총결산 — HACCP, 냉장고, 살균

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냉장고가 없던 시절, 고기는 하루를 버티기 어려웠다.

여름 정육점은 파리가 들끓었다. 우유는 하루 만에 상했다. 생선은 아침에 사서 점심에 먹어야 했다. 음식이 상하는 것은 자연의 이치였고, 그것을 먹고 죽는 것도 드문 일이 아니었다. 식중독, 장티푸스, 콜레라. 식탁은 늘 죽음과 가까웠다.

지금 우리는 냉장고를 연다. 2주 전에 산 치즈가 있다. 일주일 전에 개봉한 우유가 있다. 유통기한이 찍혀 있다. HACCP 마크가 있다. 저온살균이라는 글자가 있다. 이것들이 당연하게 느껴진다면, 그것이 얼마나 많은 죽음 위에 세워진 것인지를 이 마지막 화에서 이야기하려 한다.

1화의 흑사병부터 9화의 코로나19까지. 전염병은 매번 식탁을 흔들었고, 그때마다 인류는 조금씩 식품 안전의 규칙을 다시 썼다. 그 규칙들의 이름이 HACCP이고, 저온살균이고, 냉장 유통망이다.

https://www.atago.net/ko/haccp_detail.php?srsltid=AfmBOorLqFAZfxq5F6odQ2On5ZMJnOn-03wgINn8US6rmqi_Q9vypHVi

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📜 역사와 문화

파스퇴르가 살균을 발명하기 전 — 상하는 것이 당연했던 세계

루이 파스퇴르(Louis Pasteur, 1822~1895)가 저온살균법을 개발하기 전, 우유는 가장 위험한 식품 중 하나였다. 4화에서 다뤘듯, 결핵균은 우유를 통해 전파됐다. 장티푸스, 성홍열, 디프테리아도 마찬가지였다. 19세기 도시의 유아 사망률 가운데 상당 부분이 오염된 우유와 연관됐다.

파스퇴르는 1864년 열을 가하면 미생물을 죽일 수 있다는 것을 증명했다. 포도주와 맥주의 변질을 막는 것이 목적이었다. 이후 이 원리가 우유에 적용됐다. 63°C에서 30분, 혹은 72°C에서 15초. 병원균은 죽되 풍미는 살리는 온도와 시간. 저온살균(pasteurization)이라는 이름이 그에게서 왔다.

그러나 저온살균이 의무화되기까지는 또 수십 년이 걸렸다. 미국 뉴욕시가 우유 저온살균 의무화를 선포한 것은 1912년이었다. 과학이 먼저 알고, 정책이 나중에 따라왔다. 그 사이에 얼마나 많은 아이들이 죽었는지는 기록으로만 남아있다.

https://sidsfarm.com/blogs/blog/homogenized-milk-vs-pasteurised-milk-key-differences

냉장고 이전의 세계 — 얼음, 소금, 훈연

냉장고가 보급되기 전, 인류는 식품을 보존하기 위해 세 가지 방법을 주로 썼다. 얼음, 소금, 그리고 열(훈연·건조).

얼음은 귀했다. 겨울에 강이나 연못에서 잘라 저장했다. 부자들은 아이스박스(icebox)를 썼다. 19세기 미국과 유럽에서는 얼음 수확과 운반이 하나의 산업이었다. 노르웨이산 얼음이 영국으로 수출됐다. 아이스크림이 사치품이었던 이유가 여기 있다.

소금은 가장 오래된 방부제였다. 1화의 흑사병 시대에도, 6화의 통조림 이전에도, 인류는 소금에 절였다. 젓갈, 하몽, 훈제 청어. 모두 소금과 건조가 만든 음식이다. 미생물이 자라기 어려운 환경을 만드는 것이 원리였다.

기계식 냉장고의 원형은 1850년대에 등장했다. 그러나 가정용 냉장고가 보급되기 시작한 것은 1920~30년대 미국이었다. 한국의 가정에 냉장고가 본격적으로 들어온 것은 1970년대 이후다. 냉장고 보급이 식중독 사망률을 얼마나 떨어뜨렸는지에 대한 직접적인 통계는 내기 어렵지만, 여름철 식중독 사망이 냉장고 보급과 함께 급격히 줄었다는 것은 역학적으로 명확하다.

1800년대에 부자들이 사용하던 아이스박스 - https://kr.pinterest.com/pin/late-1800s-3-door-oak-ice-box--18647785930012936/

통조림에서 냉동식품까지 — 보존 기술의 진화

6화에서 다뤘듯, 통조림은 나폴레옹 전쟁에서 태어났다. 밀봉한 용기에 음식을 넣고 열을 가하면 미생물이 죽고 외부와 차단된다. 몇 년간 보존이 가능했다. 그러나 통조림은 공정이 잘못되면 오히려 더 위험했다. 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum), 보툴리즘 독소. 밀봉된 혐기 환경에서 가장 잘 자라는 세균이다. 통조림 식중독으로 수십 명이 한꺼번에 사망한 사고가 20세기 초까지 반복됐다.

냉동식품은 1920년대 클라렌스 버즈아이(Clarence Birdseye)가 이누이트의 급속냉동 방식에서 영감을 받아 상업화했다. 급속냉동은 식품 세포 내 얼음 결정을 작게 만들어 해동 후 품질을 유지하는 방식이다. 냉동식품 산업이 성장하면서 유통 가능한 식품의 종류와 거리가 폭발적으로 늘어났다.

지금 우리가 먹는 냉동만두, 냉동 피자, 냉동 새우. 이것들이 안전한 것은 냉동 보존 기술과 냉장 유통망(cold chain)이 있기 때문이다. 냉장고에서 트럭으로, 트럭에서 마트 냉장고로, 마트에서 집 냉장고로. 단 한 곳에서 온도가 올라가면 전체가 위험해진다.

https://hanzoomworld.tistory.com/131

"죽음이 바꾼 식탁" - 전염병과 식재료 (6)

HACCP — 재난에서 태어난 시스템

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points, 위해요소중점관리기준)은 우주에서 태어났다.

1960년대 NASA는 우주 비행사들의 식품 안전을 고민했다. 우주선 안에서 식중독이 나면 치명적이다. 기존의 식품 안전 방식은 완성된 제품을 사후에 검사하는 것이었다. 그러나 모든 식품을 다 검사할 수는 없다. NASA는 필로스버리(Pillsbury) 사와 함께 다른 방식을 개발했다. 결과물을 검사하는 것이 아니라 공정 자체를 관리하자. 어느 단계에서 위해요소가 발생하고, 그것을 막을 수 있는 결정적인 제어 지점이 어디인지를 미리 파악하고 관리하자.

1971년 미국 식품 보호 학술대회에서 처음 공개된 이 개념은 이후 전 세계 식품 산업의 표준이 됐다. 1993년 코덱스 알리멘타리우스 위원회(Codex Alimentarius Commission)가 HACCP 지침을 채택했다. 한국은 1995년 식품위생법 개정으로 HACCP 제도를 도입했다.

연도	사건
1864년	파스퇴르, 저온살균 원리 증명
1912년	뉴욕시, 우유 저온살균 의무화
1920년대	버즈아이, 급속냉동 식품 상업화
1930년대~	미국 가정 냉장고 보급 본격화
1960년대	NASA·필로스버리, HACCP 개념 개발
1971년	HACCP 미국 식품 보호 학술대회 첫 공개
1993년	코덱스 위원회, HACCP 국제 지침 채택
1995년	한국, HACCP 제도 도입

NASA 에게 우주식량은 큰 숙제였다 - https://spinoff.nasa.gov/node/9571

이 시리즈의 교훈들 — 1화부터 9화까지의 총결산

흑사병은 후추와 정향이 병을 막는다는 믿음을 만들었고, 그 믿음이 향신료 무역을 키웠다. 향신료 무역이 대항해시대를 열었다. 괴혈병은 레몬 하나가 제국의 항로를 바꿀 수 있다는 것을 보여줬다. 콜레라는 깨끗한 물이 무기라는 것을 가르쳤다. 결핵은 살균을 의무화했다. 펠라그라는 닉스타말이라는 수천 년 된 지혜를 재발견하게 했다. 통조림 시대는 방부제와 공정 관리를 낳았다. 스페인 독감은 국제 보건 체계의 씨앗을 심었다. 각기병은 결핍이 병이 된다는 것을 처음 증명했다. 그리고 광우병·조류독감·코로나19는 인간이 동물, 자연과 어떻게 연결돼 있는지를 가르쳤다.

매번 대가를 먼저 치렀다. 수백만이 죽고 나서야 손을 씻었다. 수십만이 쓰러지고 나서야 살균을 시작했다. 수천만 마리를 묻고 나서야 사육 방식을 고쳤다. 인류는 항상 뒤늦게 배웠다.

그러나 배우긴 했다.

https://www.fao.org/sustainable-development-goals-helpdesk/champion/article-detail/codex-alimentarius/en

현대의 식품공장은 청결하다 - https://winneram.com/how-the-haccp-process-works-why-it-matters-for-food-safety/

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🔬 영양과 과학

냉장의 과학 — 온도가 미생물을 멈추는 방식

미생물의 증식은 온도에 직접적으로 의존한다. 세균 대부분은 4°C 이하에서 증식이 현저히 느려진다. 냉장(0~4°C)은 미생물을 죽이지 않는다. 속도를 늦출 뿐이다. 냉동(-18°C 이하)은 증식을 사실상 멈춘다. 그러나 해동하면 다시 살아난다.

위험 온도 구간(Danger Zone)은 4°C~60°C 사이다. 이 구간에서 세균은 빠르게 증식한다. 실온에 방치된 음식이 위험한 것은 이 때문이다. 식품 안전의 가장 기본적인 원칙은 음식이 이 온도 구간에 머무는 시간을 최소화하는 것이다.

온도 구간	상태	미생물 변화
-18°C 이하	냉동	증식 사실상 정지. 일부 세균 생존 상태 유지
0~4°C	냉장	증식 현저히 감소. 리스테리아 등 일부 저온 세균은 증식 가능
4~60°C	위험 온도 구간	대부분의 세균 빠르게 증식. 2~4시간 내 위험 수준 도달 가능
60~74°C	가열 구간	살모넬라, 대장균 등 대부분 사멸
74°C 이상	안전 조리 온도	식중독균 대부분 빠르게 사멸
100°C	끓는점	대부분의 병원균 즉시 사멸. 아포 형성 세균(보툴리눔 등) 별도 처리 필요

4~60도씨는 식품안전에 중요한 관리포인트 - https://www.cfs.gov.hk/english/trade_zone/safe_kitchen/Temperature_Danger_Zone.html

HACCP의 7원칙 — 공정을 관리한다는 것

HACCP의 핵심은 위해요소(Hazard)를 분석하고, 그것을 제어할 수 있는 결정적인 관리점(Critical Control Point, CCP)을 찾아 집중 관리하는 것이다. 식품 공장의 가열 온도, 냉각 속도, 금속 검출기 통과, pH 측정. 이 중 어느 하나라도 기준에서 벗어나면 공정이 멈추고 조사가 시작된다.

HACCP의 7원칙은 위해요소 분석 → 중요관리점(CCP) 결정 → CCP 한계기준 설정 → CCP 모니터링 방법 수립 → 개선 조치 수립 → 검증 절차 수립 → 기록 유지·문서화 순서로 진행된다. 이 절차는 단순해 보이지만, 이것이 없던 시절 어떤 일이 벌어졌는지는 이 시리즈의 앞선 화들이 보여준다.

HACCP 의 7원칙 - https://foodsciencetoolbox.com/the-principles-of-haccp-a-guide-for-food-science-teachers/

저온살균의 원리 — 파스퇴르가 남긴 것

저온살균은 식품을 일정 온도로 가열해 병원균을 죽이되 영양소와 풍미를 최대한 유지하는 기술이다. 우유의 경우 국내 기준은 63°C에서 30분(저온장시간살균, LTLT) 또는 72~75°C에서 15초 이상(고온단시간살균, HTST)이다. 130°C 이상으로 가열하는 초고온살균(UHT)은 상온 보관 가능한 멸균 우유를 만든다.

저온살균이 모든 미생물을 죽이는 것은 아니다. 살균 후에도 일부 내열성 세균이 남을 수 있다. 그래서 저온살균된 우유도 냉장 보관이 필요하다. 멸균 우유(UHT)는 거의 모든 미생물을 제거하므로 상온에서 수개월 보관이 가능하다. 그 대신 열처리가 강해 일부 영양소와 풍미가 변화한다.

저온살균과 UHT 우유 - https://thefarmshop.my/blog/what-is-uht-milk?srsltid=AfmBOoqEHOnBgNfhwEzC9nQoxl7woig56d3NPwq3lFiNsuatuGnjlLpw

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🍽️ 대표 요리와 활용

🥛 저온살균 우유와 멸균 우유 — 무엇이 다른가

마트에서 파는 흰 우유 중 냉장 보관이 필요한 것은 저온살균 또는 고온단시간살균 제품이다. 상온에 쌓아놓은 것은 멸균(UHT) 제품이다. 저온살균 우유가 맛이 더 신선하다고 느끼는 이유는 열처리 강도가 낮기 때문이다. 어느 쪽이 더 '건강한가'는 논쟁이 있지만, 병원균 제거라는 안전성 측면에서는 둘 다 충분히 안전하다.

🧊 콜드체인 — 우리가 모르는 사이 일어나는 일

냉장고를 열면 거기에 있는 식품들이 어떻게 그 자리에 도달했는지를 생각하는 사람은 많지 않다. 새벽 2시에 도축된 닭이 냉장 트럭에 실려 새벽 4시에 물류센터에 도착하고, 오전 7시에 마트 냉장고에 진열된다. 그 과정 어디에서도 4°C 이상으로 올라가선 안 된다. 이것이 콜드체인(cold chain)이다.

코로나19 팬데믹에서 물류 인력이 감염되자 이 체인이 끊겼다. 닭은 도축장에서 갈 곳이 없었고, 마트에서는 닭이 없었다. 눈에 보이지 않는 시스템이 얼마나 정밀한지, 그리고 얼마나 취약한지를 팬데믹이 드러냈다.

🇰🇷 한국의 식품 안전 — K-방역 이전에 있던 것들

한국은 1995년 HACCP을 도입한 이후 적용 범위를 꾸준히 확대했다. 초기에는 도축장, 유가공, 어육 가공 업체 중심이었다. 이후 배추김치, 냉동식품, 즉석식품, 학교 급식까지 확대됐다. 2020년 기준 HACCP 인증 업체는 3만여 곳을 넘겼다.

이력추적제도 빠질 수 없다. 광우병 파동 이후 소고기 이력추적제가 2009년 의무화됐다. 소 한 마리에 고유 번호가 부여되고, 출생부터 도축, 가공, 판매까지 전 과정이 추적된다. 마트에서 소고기 포장지의 이력번호를 입력하면 어느 농장에서 자랐는지 확인할 수 있다. 이것이 가능해진 것은 불과 십수 년 전이다.

💡 소금꽃한스푼의 한 스푼 냉장고에 음식을 넣을 때 한 가지만 기억하세요. 익힌 음식과 날것은 분리 보관합니다. 익힌 음식은 위에, 날고기·생선은 아래 칸에 두는 것이 기본입니다. 아래에 두는 이유는 혹시 육즙이 흘러도 아래에 있는 것만 오염되기 때문입니다. 냉장고가 있어도 교차오염이 일어나면 의미가 없습니다. 4°C 이하에서도 리스테리아 같은 세균은 천천히 자랍니다. 냉장고는 만능이 아니라 시간을 버는 도구입니다.

Cold Chain 은 제품에 따라 달리 관리된다 - https://www.identecsolutions.com/news/cold-chain-pharmaceuticals

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결말 — 전염병이 차린 식탁

이 시리즈는 흑사병에서 시작했다. 14세기, 유럽 인구의 3분의 1이 사라진 그 재앙에서. 사람들은 후추와 정향이 냄새로 병을 막아준다고 믿었다. 맞지 않았다. 그러나 그 믿음이 향신료를 구하러 바다로 나가게 했다.

그리고 700년이 지났다. 지금 우리는 전자레인지 안전 용기에 표기된 온도를 확인하고, 냉장고 속 식품의 유통기한을 보고, HACCP 마크가 붙은 식품을 산다. 무의식적으로 하는 이 행동들 하나하나가 죽음에서 배운 것들이다.

저온살균은 결핵과 장티푸스가 가르쳤다. 냉장 유통망은 무수한 여름 식중독 사망이 만들었다. HACCP은 우주 개발 과정에서 탄생했지만, 그 뿌리는 수백 년간의 식품 사고 역사에 있다. 이력추적제는 광우병의 공포가 의무화했다. 손 씻기는 콜레라가, 음식 완전히 익히기는 조류독감이, 교차오염 주의는 살모넬라가 반복적으로 가르쳐준 것이다.

전염병은 식탁을 빼앗았다. 그러나 동시에 식탁을 지키는 방법을 남겼다.

우리가 오늘 아무 일 없이 밥을 먹는다면, 그것은 당연한 것이 아니다. 수백 년간 죽음과 싸워온 이름 없는 사람들, 틀린 가설을 세우고 고집했다가 결국 틀렸다고 인정한 과학자들, 살처분 명령을 내린 관료들, 배급표를 나눠준 사람들, 우물을 막은 의사들, 쌀에 보리를 섞은 군의관의 총합이 지금 우리의 식탁이다.

"전염병은 인류의 식탁을 빼앗았다. 그리고 그 자리에 더 단단한 것을 남겼다."

https://magazine.einsteinmed.edu/fall-winter-2024/exploring-the-science-behind-nutrition-and-disease/

지금은 당연한 것도 이전에는 특별했다 - https://archive.cdc.gov/www_cdc_gov/ncezid/what-we-do/our-topics/foodborne-disease.html

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✅ Fact-check

항목	내용	출처
파스퇴르 저온살균 원리 증명	1864년 포도주·맥주 변질 방지 연구에서 출발	Pasteur, L. (1866). Études sur le vin
뉴욕시 우유 저온살균 의무화	1912년	Rosenau, M.J. (1912). The Milk Question. Houghton Mifflin
클라렌스 버즈아이 급속냉동 상업화	1920년대, 이누이트 급속냉동 방식에서 영감	Kurlansky, M. (2012). Birdseye: The Adventures of a Curious Man
HACCP 개발 주체	1960년대 NASA·필로스버리(Pillsbury) 공동 개발	Bauman, H.E. (1974). The HACCP concept and microbiological hazard categories. Food Technology
코덱스 위원회 HACCP 지침 채택	1993년	Codex Alimentarius Commission, CAC/RCP 1-1969, Rev.3 (1997)
한국 HACCP 도입	1995년 식품위생법 개정	식품의약품안전처 HACCP 제도 소개
한국 소고기 이력추적제 의무화	2009년	농림축산식품부 소 이력제 시행 규정 (2009)
식품 위험 온도 구간	4°C~60°C, 세균 증식 활발	FDA Food Code (2022); 식품의약품안전처 식품 안전 가이드
우유 저온장시간살균(LTLT) 기준	63°C, 30분	국내 축산물 위생관리법 시행규칙
우유 고온단시간살균(HTST) 기준	72~75°C, 15초 이상	국내 축산물 위생관리법 시행규칙
클로스트리디움 보툴리눔	혐기 환경에서 독소 생성, 통조림 식중독의 주요 원인균	Sobel, J. (2005). Clinical Infectious Diseases; FDA Bacteriological Analytical Manual
한국 HACCP 인증 업체 수	2020년 기준 3만여 곳	식품의약품안전처 HACCP 연간 보고서 (2020)