"아침은 건빵·커피·베이컨, 점심은 커피·베이컨·건빵,
저녁은 베이컨·건빵·커피였다. 규칙적이었다. 맛은 없었다."
1861년 4월, 미국이 둘로 쪼개졌다. 북부 연방군(Yankees)과 남부 연합군(Rebels) — 같은 말을 쓰고, 같은 문화에서 자란 사람들이 총부리를 겨눴다. 4년간 62만 명이 죽었다. 미국 역사상 가장 많은 사람이 죽은 전쟁이었다.
그리고 이 전쟁은 미국인의 식탁을 영구히 바꿨다. 연유, 인스턴트 커피, 통조림 채소 — 오늘날 마트 한 켠을 채우는 이 식품들의 운명이 이 전쟁의 참호 속에서 결정됐다. 총탄이 아니라 식량이 이 전쟁의 판도를 결정했다고 역사가들은 말한다.
북군의 영양 공급원.
냉장 없이 보관 가능
음료. 하루 배급량
36g. 거의 종교였다
돌처럼 딱딱한
군용 건빵
북군 3대 배급품 중
하나
남북전쟁은 전술 이전에 보급의 전쟁이었다. 북부는 산업화된 식품 생산 시스템을 갖추고 있었다. 남부는 농업 강국이었지만 철도와 보급망이 취약했다. 이 차이가 식탁에 고스란히 드러났다.
남군 병사들은 커피 대신 볶은 땅콩이나 도토리를 갈아 마셨다. 북군과 몰래 만나 버지니아산 담배를 커피·설탕과 바꾸기도 했다. 적끼리 총을 내리고 식량을 교환하는 기묘한 풍경이 전선 곳곳에서 연출됐다.
일부 역사학자들은 북부의 식품 기술 우위가 전쟁의 향방을 결정한 요인 중 하나였다고 말한다. 배를 채운 병사가 싸운다. 굶주린 병사는 도망친다. 단순하지만 냉혹한 진실이었다.
게일 보든 주니어(Gail Borden Jr., 1801~1874)는 발명가이자 신문 편집자였다. 그는 1853년, 진공 증발 방식으로 우유를 농축하는 방법을 개발했다. 아이디어는 셰이커 교도들의 과일즙 농축 기술에서 얻었다. 원리는 나폴레옹의 통조림과 같았다 — 왜 되는지는 몰랐지만, 됐다.
특허 신청은 3번 거절됐다. "새롭지도 않고 유용하지도 않다"는 이유였다. 1856년, 마침내 특허를 받았다. 그러나 처음 두 공장은 망했다. 세 번째 공장도 투자자 없이는 어려웠다. 보든은 기차에서 우연히 금융업자 제레마이아 밀뱅크(Jeremiah Milbank)를 만났다. 밀뱅크가 투자했다. 뉴욕 연유 회사(New York Condensed Milk Company)가 탄생했다.
1861년 가을, 연방군 구매 담당자가 보든을 찾아왔다. 첫 주문은 500파운드(약 227kg)였다. 남부의 더위에 신선한 우유는 바로 상했다. 연유는 달랐다. 냉장 없이 수개월 보관이 가능했다. 군이 만족하자 주문이 폭발적으로 늘었다. 보든은 공장을 코네티컷, 뉴욕, 일리노이에 차례로 세웠다. 그래도 물량이 부족해 특허를 펜실베이니아, 메인 공장에 라이선스하기에 이르렀다. 북군의 연유 수요가 미국 낙농 산업의 구조를 바꿨다.
전쟁이 끝났다. 참전용사들이 집으로 돌아가며 연유를 들고 갔다. 아내와 어머니에게 맛보였다. 아기에게 먹였다. 연유는 군용품에서 가정용품으로 변신했다. 영아 사망률을 낮추는 데 기여했다는 평가도 있다. 보든의 묘비에는 이렇게 쓰여 있다. "나는 시도했고, 실패했으며, 다시 시도했고, 성공했다."
밀가루, 물, 소금. 이 세 가지를 섞어 구운 것이 하드택(Hardtack)이다. 만든 직후엔 그나마 씹힌다. 시간이 지나면 말 그대로 돌덩이가 된다. 병사들이 짱돌로 찍어 부수려 했더니 돌이 먼저 부서졌다는 기록이 있다. 영국 해군 군율에는 "식사 중 건빵을 던지지 말 것"이라는 조항이 실제로 있었다. 무기가 될 수 있어서였다.
하드택에는 구멍이 뚫려 있었다. 장식이 아니었다. 굽는 과정에서 공기가 빠져나가도록 하기 위해서였다. 그 구멍 사이로 바구미 유충이 파고들었다. 병사들은 먹기 전 하드택을 커피에 담가 벌레를 띄웠다. 건져내고 먹었다. 그 커피를 '벌레 주스'라고 불렀다.
그럼에도 하드택은 먹혔다. 깨물기 어려우면 커피나 물에 불렸다. 으깨서 베이컨 기름에 볶으면 그나마 먹을 만했다. 북군 병사들은 이 요리에 '스크라이프드 스크라이프(Scraped scrape)' 혹은 '슬럼 걸리언(Slum gullion)'같은 별명을 붙였다. 이름만큼이나 맛이 없었다는 뜻이다.
남북전쟁에서 가장 중요한 식량은 무엇이었을까. 연유도, 하드택도 아니었다. 병사들의 일기와 편지를 분석한 역사가들은 이구동성으로 답한다. 커피.
북군 병사 한 명의 하루 커피 배급량은 약 36g(약 1.26온스)였다. 오늘날 에스프레소 샷 4~5잔 분량. 그들은 행군 중에도, 교전 직전에도, 새벽 보초를 서면서도 커피를 끓였다. 병사들의 일기에는 "오늘 커피를 못 마셨다"는 구절이 전투 패배보다 더 자주 등장한다고 한다.
1865년 전쟁이 끝났다. 수백만 명의 참전용사들이 집으로 돌아갔다. 그들의 주머니 속에는 전쟁터에서 익숙해진 식품들이 있었다. 연유, 통조림 채소, 커피. 이 군용품들은 민간 시장으로 쏟아졌다.
연유 수요는 전쟁 전과 비교할 수 없이 커졌다. 보든 컴퍼니는 미국 최대 유제품 기업으로 성장했다. 커피는 미국인의 국민 음료가 됐다. 남북전쟁 이전만 해도 커피는 특별한 날의 음료였다. 전쟁이 일상의 음료로 만들었다.
남북전쟁 때 등장한 '에센스 오브 커피'는 인스턴트 커피의 원조 형태였지만, 현대적 인스턴트 커피(건조 분말)는 1901년 일본계 미국인 사토리 카토(Satori Kato)가 발명한 것이 처음으로 알려져 있습니다. 이후 1906년 조지 워싱턴(George Washington)이 대량 생산 방식을 개발했고, 이것이 1차대전 미군에 보급됩니다. 남북전쟁의 에센스 커피는 '인스턴트 개념의 선구자'로 보는 것이 정확합니다.
하드택은 사라지지 않았다. 1차대전, 2차대전, 한국전쟁까지 군용 건빵은 계속 진화하며 병사들의 배낭 속에 남았다. 오늘날 MRE(전투식량)의 크래커도 하드택의 먼 후손이다. 돌덩이 같은 그 건빵이 현대 전투식량의 출발점이었다.
"나는 시도했고, 실패했으며,
다시 시도했고, 성공했다."
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