네덜란드 암스테르담의 항구에서 17세기 상인들이 청어통을 부두에 내릴 때, 그 청어를 가장 빠르게 사들여 내륙 깊숙이 운반한 것은 유대 상인들이었다. 염장 청어는 코셔 식품이었다 — 지느러미와 비늘이 있는 생선이니 정결하고, 육류도 유제품도 아니니 파레브(pareve, 중립 음식)였다. 어느 식탁에서도 낼 수 있는 단백질이었다. 랍비나 주부나 행상인이나, 유대인이라면 어디서든 안심하고 먹을 수 있는 음식.
코셔(kashrut, 유대교 정결법)는 단순한 식이 규정이 아니었다. 유럽 전역에 흩어진 유대인 디아스포라 공동체를 잇는 신뢰의 언어였고, 어떤 음식을 보존하고 어떻게 거래해야 하는지를 규정하는 경제 논리였다. 피를 완전히 제거하기 위해 발달한 코셔 염장법, 고기와 유제품을 섞지 못하는 제약에서 탄생한 창의적 요리법, 그리고 먹을 수 없는 것들의 빈자리를 채우며 생겨난 절임·훈제·발효 문화 — 이것들이 유럽 음식사에 생각보다 훨씬 깊은 흔적을 남겼다.
이번 화는 코셔 정결법이 만들어낸 두 음식 — 훈제 청어(smoked herring)와 마차(matzah, 무교병) — 를 중심으로, 유대교 식법이 유럽의 식품 보존 기술과 거래 문화에 어떤 영향을 미쳤는지를 따라간다. 그리고 9~10세기에 유럽과 아시아 사이를 오간 라다나이트(Radhanites) 유대 상인 집단 이야기와 함께, 디아스포라가 음식을 통해 어떻게 세계를 연결했는지를 살펴본다.
코셔 식법의 핵심 구조는 세 가지 음식 범주의 분리에 있다. 플레이쉬크(fleishig, 육류 계열), 밀히크(milchig, 유제품 계열), 파레브(pareve, 중립 식품) — 이 세 범주는 절대로 섞일 수 없다. "염소 새끼를 그 어미의 젖으로 삶지 말라"(출애굽기 23:19, 34:26, 신명기 14:21)는 토라의 세 번 반복된 금지 명령에서 비롯된 이 원칙이, 수천 년에 걸쳐 고기와 유제품을 같은 식사에서, 같은 조리 기구로, 같은 주방에서 함께 사용하지 않는 정교한 체계로 발전했다.
이 삼원 구조에서 가장 창의적인 자리를 차지하는 것은 파레브다. 생선, 달걀, 채소, 과일, 곡물 — 고기도 유제품도 아닌 것은 모두 파레브이며, 어느 식사에도 함께 낼 수 있다. 이 중립 범주의 존재가 코셔 요리의 풍부한 다양성을 가능하게 했다. 청어를 비롯한 보존 생선이 유대인 식탁에서 특별한 위치를 차지한 것은 이 파레브 논리에서 비롯된다 — 고기 식사 후에도, 유제품 식사 후에도 안전하게 낼 수 있는 단백질 공급원.
코셔 고기가 되려면 피를 완전히 제거해야 한다. 셰히타 도살 후 고기를 찬물에 30분 담그고, 전면에 굵은 소금을 뿌려 1시간 두고, 다시 세 번 세척하는 과정 — 이것이 카셰링(kashering)이다. 이 과정에서 사용하는 굵은 소금이 오늘날 '코셔 솔트(kosher salt)'의 기원이다. 이름은 20세기 미국에서 붙었지만, 그 실천은 수천 년의 역사를 가진다.
중세 유럽에서 유대인 정육점은 코셔 도살 후 뒷다리 부위(사타구니 신경, 가드 하나셰, gid ha-nasheh를 제거하기 어려운 부분)를 처리하기 어려워 비유대인에게 판매했다. 이 코셔 이외 고기 — 이른바 힌드쿼터(hindquarter) — 가 중세 유럽 시장에 정기적으로 공급됐다. 코셔 규정상 버려진 부위가 비유대인 이웃의 식탁에 오른 것이다. 종교적 제약이 역설적으로 고기 공급망을 만들었다.
중세 유럽의 바다 청어가 폴란드의 크라쿠프, 러시아의 민스크, 우크라이나의 오데사까지 닿을 수 있었던 것은 유대 상인의 유통망 때문이었다. 15세기 네덜란드에서 깁빙(gibbing) 기술 — 아가미와 내장 일부를 제거하고 소금에 절이는 방식 — 이 발달하면서 청어를 수개월 보존할 수 있게 됐다. 이 기술을 가장 빠르게 받아들이고 활용한 것이 네덜란드의 유대 상인 공동체였다. 그들은 청어를 절이고 훈제해 통에 담아 육로로 운반했다. 코셔 인증이 된 청어는 어느 유대인 가정에서도 받아들여질 수 있었다.
청어가 빈곤의 음식이었다는 것도 유대인 공동체와의 연결을 강화했다. 중세 유럽의 유대인들은 토지 소유와 농업이 법적으로 금지된 경우가 많았고, 길드(guild)에서도 배제됐다. 직물, 금융, 상업에 집중할 수밖에 없었던 아슈케나지(Ashkenazi, 동·중유럽 거주 유대인) 공동체는 대체로 경제적으로 빈곤했다. 청어는 값싸고 영양이 풍부한 파레브 단백질이었다. 한 1928년 캐나다 유대인 칼럼니스트의 한탄처럼, "당신의 아이들이 헤링을 모른다면, 그것은 유대 정체성을 잃어가고 있다는 신호다." 청어는 음식이기 전에 공동체의 기억이었다.
유대 청어 요리가 유럽 음식사에 남긴 흔적은 놀랍도록 광범위하다. 다진 청어에 사과·양파·삶은 달걀을 섞은 포르쉬마크(forshmak)는 핀란드와 에스토니아에서 유대 레시피가 현지화된 형태로 남아 있다 — 그것도 코셔가 아닌 버전으로. 러시아와 우크라이나에서 기독교인들이 유대 레시피를 그대로 채택해 만들어 먹는 청어 요리들이 있다. 유대인들이 세대에 걸쳐 다듬어온 절임·훈제 기술이, 그 공동체가 사라진 뒤에도 현지 음식 문화 속에 녹아 살아남은 것이다.
유월절의 마차는 단순한 크래커가 아니다. 토라는 밀가루와 물을 섞은 뒤 발효되는 모든 것을 하메츠로 규정하고, 유월절 8일 동안(이스라엘에서는 7일) 그것을 먹는 것은 물론 집에 두는 것조차 금지한다. 아슈케나지 전통에서는 여기서 더 나아가 키트니요트(kitniyot, 콩류·쌀·옥수수·기장 등)도 금지한다 — 이것들이 곡물과 혼용되어 발효를 일으킬 수 있다는 이유에서다. 수백만 명이 일주일에 한 번에 가까운 음식 세계 전체를 바꾼다. 이 공동 실천이 얼마나 강력한 집단적 경험인지는, 매년 유월절을 치른 사람이라면 안다.
마차의 신학적 함의는 이중적이다. 한 층위에서 그것은 가난과 서두름의 빵이다 — "레헴 오니(leḥem 'oni)", 번역하면 "고통의 빵". 반죽이 부풀 여유도 없이 이집트를 탈출한 노예들의 기억이 그 납작한 표면에 새겨져 있다. 또 다른 층위에서 하메츠 — 부풀어오른 것 — 는 교만(hubris)의 상징으로 해석된다. 자아가 팽창하듯 반죽이 부푸는 것을 유월절 전 집에서 제거함으로써, 내면의 오만을 내려놓는 영적 정화가 이루어진다. 같은 음식이 역사적 기억이면서 심리적 수련이다.
9~10세기, 기독교 유럽과 이슬람 세계가 종교 전쟁과 정치적 단절로 직접 교역을 거의 하지 못할 때, 두 세계 모두를 오갈 수 있는 집단이 있었다 — 유대 상인들이었다. 이 시대의 유대 원거리 상인 집단을 라다나이트(Radhanites)라 부른다. 이름의 어원은 불분명하지만, 9세기 아랍 지리학자 이븐 코르다드베(Ibn Khordadbeh)의 기록에 이들의 존재가 상세히 남아 있다.
라다나이트들은 남부 프랑스 론 강 유역에서 출발해 지중해·북아프리카·중동을 거쳐 인도, 나아가 중국까지 이어지는 네 개의 주요 무역로를 따라 이동했다. 그들이 서쪽에서 동쪽으로 운반한 것은 모피, 검, 노예, 직물이었고, 동쪽에서 서쪽으로 가져온 것은 비단, 향신료, 사향, 장뇌였다. 이 상인들이 유럽 귀족의 식탁에 올라온 향신료의 최초 공급자였다는 점에서, 그들은 유럽 요리사와 아시아 향신료 생산자를 연결한 최초의 글로벌 무역 네트워크였다.
라다나이트의 강점은 두 가지였다. 첫째, 이들은 기독교도도 무슬림도 아니었기에 적국의 항구에도 들어갈 수 있었다. 필요에 따라 자신을 기독교인으로 소개하기도 했다는 기록도 있다. 둘째, 유럽에서 중국까지 모든 주요 도시에 유대인 공동체가 있었고, 이 공동체들은 공통 언어(히브리어)와 종교적 신뢰 체계(코셔 음식 공유, 안식일 집에서 재워주기)로 연결됐다. 이것이 오늘날 기업의 글로벌 지점망에 해당하는, 종교로 유지되는 신뢰 네트워크였다.
라다나이트 무역에서 코셔 식법이 한 역할은 흥미롭다. 이들이 수개월에 걸친 장거리 여행 중에도 코셔를 유지할 수 있었던 것은, 경로 곳곳의 유대인 공동체에서 음식을 조달할 수 있었기 때문이다. 코셔는 "이 집의 음식을 믿을 수 있다"는 신뢰 신호였다. 안식일(샤바트)에는 여행을 멈추고 지역 유대 공동체에서 머물며 안식일 식사를 나눴다 — 이것이 여행자를 쉬게 하는 동시에, 공동체 간 정보와 상업 네트워크를 유지하는 기회가 됐다. 종교 규정이 물류 네트워크가 된 것이다.
10세기 이후 이탈리아 도시국가들(베네치아, 제노바)이 지중해 무역에 본격 진입하고, 이슬람 세계의 확장이 새로운 루트를 열면서 라다나이트의 독점적 중개자 역할은 서서히 약화됐다. 그러나 이들이 다져놓은 유럽-아시아 무역로의 기반은 이후 십자군 원정, 마르코 폴로의 여행, 대항해시대의 토대가 됐다. 마르코 폴로는 13세기에 중국에 갔지만, 유대 상인들은 이미 수백 년 전에 그 길을 걷고 있었다.
동유럽 아슈케나지 유대인 요리는 종종 "가난의 요리"로 불린다. 이 묘사는 정확하면서 불완전하다. 토지를 소유할 수 없고, 많은 직업에서 배제됐으며, 게토(ghetto)에 국한된 삶 속에서 아슈케나지 유대인들은 비유대인 이웃이 버리는 재료들로 요리했다. 비유대인들이 선호하지 않던 고기 부위 — 닭 간, 양지머리, 소 꼬리, 족발 — 가 코셔 유대인 부엌에서는 오히려 창의적으로 조리됐다. 초프트 레버(chopped liver, 다진 닭 간), 콜드플라이쉬(p'tcha, 족발 젤리), 빈 육수로 끓인 마볼 수프.
코셔 제약은 이 과정에서 독특한 요리 논리를 만들었다. 고기와 유제품을 함께 쓸 수 없으니, 고기 요리의 풍미를 내기 위해 슈말츠(schmaltz, 닭 기름)가 버터와 라드 대신 쓰였다. 올리브 오일이 귀한 동유럽에서, 닭을 잡을 때 나오는 지방을 모두 모아 정제한 슈말츠는 아슈케나지 유대인 요리의 보편적 조리 기름이 됐다. 감자 크니쉬(knish), 라트케(latke, 감자 전)는 유월절에 밀가루 없이 만들어야 하는 제약 속에서 탄생한 음식이다. 금지된 것들의 목록이 창조의 조건이 됐다.
이 요리들 중 일부는 놀라운 방식으로 비유대인 이웃에게 전파됐다. 안식일(샤바트) 규정 — 불을 피울 수 없는 토요일에 따뜻한 음식을 먹기 위해 금요일 밤부터 낮은 불에 익히는 촐렌트(cholent) — 는 동유럽 전통의 오래 끓이는 스튜(bigos, cassoulet 등)와 유사한 방식으로 각 지역에서 발전했다. 방법은 달랐지만 논리는 같았다: 불을 쓸 수 없을 때도 따뜻한 음식을 먹을 수 있어야 한다는 것.
| 코셔 제약 | 탄생한 음식·기술 | 유럽 음식사의 흔적 |
|---|---|---|
| 고기+유제품 금지 | 슈말츠(닭 기름) 조리법, 파레브 마가린, 논데어리 크림 레시피 | 식물성 대체 유지 연구와 비건 요리의 역사적 선행 사례 |
| 피 완전 제거 의무 | 코셔 염장법(kashering), 코셔 솔트, 방혈 기술 | 현대 육류 가공업의 방혈·숙성 기술 발전에 기여. '코셔 솔트'가 미국 요리계 표준 소금이 됨 |
| 유월절 하메츠 금지 | 마차, 마차 멜 요리(케이크·쿠키·마차볼 수프), 감자 요리 다양화 | 무발효 빵의 식품화학 연구, 감자 스타치 활용 기술 |
| 안식일 조리 금지 | 촐렌트(오래 끓이는 콩·고기 스튜), 핫솥(hamin), 프라임 립 로스트 | 슬로우 쿠킹 기법의 발전. 프랑스 카수레(cassoulet), 영국 선데이 로스트와 구조적 유사성 |
| 코셔 생선(파레브) | 절임·훈제 청어 유통, 게필테 피쉬(gefilte fish), 포르쉬마크 | 북해 청어 내륙 유통 확대, 동유럽 각지 청어 절임 문화의 기원 |
훈제·절임 청어와 마차볼 수프, 두 레시피는 아슈케나지 유대 요리의 핵심을 담은 음식이다. 안식일 식탁과 유월절 식탁을 각각 상징한다.
[크림 소스 버전 재료 추가] 사워크림(또는 요거트) 200ml · 사과 ½개 (잘게 다진 것) · 딜(dill) 또는 파슬리
[한국 대체] 염장 청어 → 국내 마트의 자반청어 또는 절인 고등어. 올스파이스 → 생략 또는 계피 조각 1개. 딜 → 파슬리 또는 생략
1. 청어 준비 염장 청어는 찬물에 12~24시간 담가 소금기를 뺀다(중간에 물 2~3회 교체). 완전히 헹군 뒤 한입 크기로 자른다. 생 청어를 사용할 경우 먼저 소금에 1시간 절인 뒤 씻는다.
2. 피클링 액 만들기 작은 냄비에 백식초, 물, 설탕, 월계수잎, 올스파이스, 통후추를 넣고 끓인 뒤 완전히 식힌다. 반드시 차갑게 식혀야 한다 — 뜨거운 액을 부으면 청어가 익어버린다.
3. 절이기 소독한 유리병에 청어, 얇게 썬 양파, 향신료를 켜켜이 쌓는다. 식힌 피클링 액을 붓고 밀봉한다. 냉장고에서 최소 48시간, 이상적으로는 5~7일 숙성한다. 숙성될수록 맛이 깊어진다.
4. 크림 소스 버전 숙성 완료된 청어를 건져 사워크림, 다진 사과, 딜과 버무린다. 양파도 함께 넣는다. 호밀빵(rye bread) 또는 흑빵과 함께 낸다.
포인트 전통적인 유대 안식일 아침 상에 피클드 헤링은 빠지지 않는 메뉴다. 차가운 청어 + 크림 소스 + 양파의 조합은 처음에는 낯설 수 있지만, 새콤달콤 짭짤한 균형감이 매우 독특하다. 보드카 또는 차가운 맥주와 어울린다(코셔 식사 자리가 아니라면).
[닭 육수] 닭 1마리 (또는 닭 뼈·부위) · 양파 1개 · 당근 2개 · 셀러리 2대 · 파슬리 줄기 · 소금·통후추
[한국 대체] 마차 멜 → 국내에서 구하기 어려우면 크래커(프리미엄 크래커)를 곱게 갈아서 사용. 슈말츠 → 식용유 또는 오리기름. 셀러리 → 생략 가능
1. 육수 끓이기 닭과 채소를 큰 냄비에 넣고 찬물 2리터를 부어 끓인다. 거품을 걷어내며 약불에서 2시간 이상 뭉근히 끓인다. 체에 걸러 맑은 황금빛 육수만 남긴다. 소금으로 간한다.
2. 마차볼 반죽 달걀을 풀고 슈말츠(또는 오일), 탄산수, 소금, 딜을 넣어 섞는다. 마차 멜을 넣어 고루 반죽한다. 냉장고에서 최소 30분~1시간 휴지시킨다. 이 휴지 단계가 중요하다 — 마차 멜이 수분을 충분히 흡수해야 볼이 흩어지지 않는다.
3. 성형과 삶기 손에 기름을 살짝 바르고 반죽을 탁구공 크기로 둥글게 빚는다. 끓는 소금물(육수가 아닌 별도의 물)에 넣고 약불로 30~40분 삶는다. 마차볼은 처음보다 약 두 배로 부풀어오른다.
4. 완성 그릇에 뜨거운 닭 육수를 붓고 마차볼 2~3개를 올린다. 슬라이스 당근과 딜을 올린다. 유대 할머니들은 마차볼이 "가볍게 뜨는(floaters)"지 "가라앉는(sinkers)"지로 평가받는다 — 좋은 마차볼은 가볍게 뜨는 것이다.
포인트 탄산수를 반죽에 넣으면 마차볼이 더 가볍고 폭신해진다. 슈말츠 대신 오리기름을 쓰면 풍미가 더욱 깊어진다. 유월절 세데르(Passover Seder) 식탁에 오르는 마차볼 수프는 아슈케나지 유대 가정에서 어머니와 할머니의 손맛이 가장 직접적으로 전달되는 음식이다.
마차 멜은 국내에서는 이태원 코셔 전문점이나 해외 직구로 구입할 수 있다. 없을 경우 리츠 크래커나 플레인 크래커를 믹서기로 곱게 갈면 비슷한 질감이 나온다. 피클드 헤링 레시피의 숙성 시간을 줄이기 싫다면, 국내 마트에서 파는 절인 고등어로 같은 방식을 응용해볼 수 있다 — 고등어도 지느러미와 비늘이 있어 코셔로 허용되는 생선이다. 두 레시피 모두 처음에는 낯설더라도, 한번 맛을 들이면 그 독특한 균형감 때문에 계속 생각나는 음식이다.
| 주요 사실 | 한국어 참고 자료 | 영어·학술 참고 자료 |
|---|---|---|
| 코셔 기준 — 지느러미·비늘 있는 생선만 허용 (레위기 11:9) | 한국어 성경 레위기 11:9 (대한성서공회) | Mechon Mamre, "Kashrut: Jewish Dietary Laws" (mechon-mamre.org) |
| 고기·유제품 분리 제도가 14~15세기에 체계화됐다는 학술 의견 | 유대학 관련 국내 논문 (한국유대학회) | Kraemer, D.C., Jewish Eating and Identity Through the Ages, Routledge, 2007 |
| 15세기 네덜란드 깁빙(gibbing) 기술과 청어 유통 | 네덜란드 해양 무역사 관련 국내 문헌 | Aish.com, "Jews and Pickles: 7 Facts"; Flavors of Diaspora, "The Cosmopolitan Herring" (flavorsofdiaspora.com) |
| 라다나이트 — 이븐 코르다드베 870년경 기록 | 중세 유대 상인 관련 국내 중동·유대학 논문 | ANU Museum, "Medieval Tycoons: The Amazing Story of the Radhanites" (anumuseum.org.il); Brewminate, "Radhanites and Global Trade" (brewminate.com) |
| 마차 18분 규정의 배경 — 발효 과정 시작 시간 | 한국 유대교 관련 종교 자료 | Chabad.org, "What is Matzah?"; OU Kosher, "Getting to Know Your Matzah" (oukosher.org) |
| 수분 활성도(Aw)와 염장 보존 원리 | 한국식품과학회지 식품 보존 관련 논문 | FAO, "Manual of Fish Preservation" — water activity and salt preservation principles |
고기의 피를 씻어냈고
씻기고 남은 것이
유럽의 식탁을 바꿨다.
바다에서 온 청어가
랍비의 손을 거쳐
통에 담겨 내륙으로 갔고
그 길 위에서
민족들이 맛을 나눴다.
먹어도 되는 것과
먹어서는 안 되는 것 사이
그 경계에서
새로운 음식이 태어났다."
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