2019년, 나이지리아계 미국인 셰프 크웨임 오누아치(Kwame Onwuachi)는 뉴욕의 레스토랑 메뉴에 아카라(akara)를 올렸다. 검은 눈 콩(black-eyed pea)을 갈아 기름에 튀긴 서아프리카식 튀김 — 나이지리아, 가나, 세네갈에서 아침마다 길거리 노점에 쌓이는 그 음식이다. 뉴욕 미식계는 이것을 '혁신'이라 불렀다. 오누아치 자신은 다르게 말했다. "이것은 혁신이 아닙니다. 이것은 기억입니다."
이 시리즈는 EP.1에서 오크라·얌·수수가 노예선을 타고 대서양을 건넌 이야기로 시작했다. 사탕수수 플랜테이션의 잔인한 경제, 브라질의 혼종 식탁, 미국 남부 소울푸드의 기원, 아프리카 쌀 농업의 숨겨진 역사, 자메이카 마룬들의 저크, 재건 시대 자유민들의 텃밭 — 이것들이 한 방향으로 흘러 여기 도달한다. 단절에서 기억으로, 착취에서 복원으로.
노예무역은 식재료만 이동시킨 것이 아니었다. 그것은 요리 문화 전체를 뿌리째 뽑아 다른 대륙에 이식했고, 원래 있던 자리에서는 그 기억을 지우려 했다. 오늘날 현대 흑인 셰프들이 서아프리카 식재료와 조리법을 발굴하고 복원하는 작업은 단순한 '전통 음식 재현'이 아니다. 그것은 역사가 지우려 했던 것을 되찾는 행위 — 그리고 그 맛이 어디서 왔는지를 소리 내어 말하는 일이다. 이 마지막 화에서는 아카라(akara)와 에구시(egusi) — 두 식재료를 통해 그 복원의 이야기를 따라간다.
노예무역이 식문화에 가한 폭력은 두 층위에서 작동했다. 첫째는 물리적 단절 — 사람들이 자신의 땅과 음식 환경에서 분리됐다. 서아프리카에서 자라던 얌, 에구시, 아카라의 원재료가 되는 검은 눈 콩 — 이것들은 대서양 반대편에 없거나 있어도 다른 형태였다. 사람들은 대체재를 찾아야 했고(EP.7에서 고구마가 얌의 대역이 된 것처럼), 원래 이름이 사라진 자리에 새 이름이 들어왔다.
둘째는 문화적 삭제 — 플랜테이션 제도는 아프리카 언어, 이름, 종교와 함께 음식 문화도 체계적으로 지우려 했다. 요리 지식은 글로 쓸 수 없었고(노예에게 글쓰기는 금지였다), 어머니에서 딸로 손의 시연으로만 전달되다가 세대가 끊기면 함께 사라졌다. 에구시 수프를 끓이던 방식, 아카라의 반죽 농도, 얌을 으깨는 리듬 — 이런 것들은 이름도 없이 사라졌다. EP.7에서 애비 피셔가 구술로 받아 적힌 요리책을 남긴 것이 얼마나 예외적인 사건이었는지를 생각하면, 얼마나 많은 것들이 그렇게 기록도 없이 사라졌는지를 짐작할 수 있다.
그러나 완전히 사라지지는 않았다. 일부는 카리브해로, 브라질로, 미국 남부로 건너가 변형된 형태로 살아남았다. 에구시의 씨앗은 서아프리카 요리에서 전혀 다른 식물의 씨앗(호박씨)으로 대체되어 아프리카계 디아스포라 요리 안에 흔적을 남겼다. 아카라는 브라질에서 '아카라제(acarajé)'라는 이름의 바이아(Bahia) 지역 대표 음식이 됐다 — EP.3에서 다룬 바로 그 브라질 혼종 식탁의 핵심 요리다. 이 음식들은 다른 이름으로, 다른 형태로 살아남아 있었다.
나이지리아 라고스(Lagos)의 새벽 시장에서 아카라는 거대한 검은 솥 앞에 쌓인다. 불린 검은 눈 콩을 맷돌에 갈아 껍질을 벗기고, 양파와 고추를 더해 반죽한 뒤 팜 오일(palm oil)에 튀긴 구슬 크기의 튀김이다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉하다. 아주(ogi, 옥수수 죽)와 함께 먹거나, 빵 사이에 끼워 먹는다. 요루바(Yoruba)족 문화에서 아카라는 단순한 음식이 아니었다 — 오리샤(Òrìṣà, 요루바 신)에게 바치는 제물이기도 했고, 공동체 축제에서 나눠 먹는 음식이었다.
17~18세기에 요루바족이 대거 노예로 끌려간 브라질 바이아(Bahia)에서, 아카라는 아카라제(acarajé)가 됐다. 팜 오일의 빛깔이 짙어졌고, 바따빠(vatapá, 새우와 코코넛 밀크로 만든 소스)와 함께 반으로 갈라 속을 채우는 방식이 더해졌다. 요루바의 사제 여성들(이야오리샤, Iyaorisha)이 아카라제를 팔았고 — 그 수입은 종교 공동체를 지탱하는 경제적 기반이 됐다. 2005년 유네스코가 바이아의 아카라제 판매 문화를 무형문화유산으로 등재한 것은, 이 음식이 단순한 길거리 음식이 아닌 문화적 실천임을 국제적으로 인정한 것이었다.
그로부터 약 400년이 지난 뒤, 아카라는 세 번째 이동을 했다 — 이번에는 자발적으로. 세네갈 출신 셰프 피에르 탐(Pierre Thiam)은 뉴욕에서 아카라를 파인다이닝 메뉴에 올렸다. 뉴욕 타임스가 리뷰했고, 제임스 비어드 어워드(James Beard Award)에 그의 이름이 올랐다. 나이지리아계 셰프 크웨임 오누아치의 회고록 『나의 아메리카』(Notes from a Young Black Chef, 2019)에는 어린 시절 할머니가 만들어 준 아카라에 대한 기억이 담겨 있다. 그 기억이 뉴욕 레스토랑 메뉴에 올라갔다. 같은 음식, 세 개의 대륙, 네 세기의 시간.
크웨임 오누아치는 뉴욕 브롱크스(Bronx) 출신이다. 아버지는 나이지리아인, 어머니는 루이지애나 크레올 가계다 — 이 시리즈에서 다룬 거의 모든 음식 문화가 한 사람의 가계 안에 담겨 있는 셈이다. 할머니는 나이지리아 에누구(Enugu) 출신이었고, 어린 크웨임에게 아카라와 에구시 수프를 만들어 주었다. 그가 CIA(Culinary Institute of America) 졸업 후 워싱턴 D.C.에 레스토랑 아위(Kith/Kin, 후에 Bresca 등)를 열었을 때, 메뉴에는 그 할머니의 기억이 들어 있었다.
그의 접근법은 복원(restoration)이면서 동시에 번역(translation)이다. 아카라를 나이지리아 원형 그대로 내놓는 것이 아니라, 미국의 식재료와 현대 조리 기법을 결합한다. 그러나 그 작업의 목적은 '모던한' 음식을 만드는 것이 아니다. 오히려 역방향이다 — 미국 흑인 식문화가 아프리카에 뿌리를 두고 있다는 것을, 소울푸드의 검은 눈 콩이 어디서 왔는지를, 그 맛의 계보를 가시화하는 것이다. 그는 회고록에서 이렇게 썼다: "내 할머니는 내 역사책이었다. 그녀의 부엌이 내 역사 교실이었다."
에구시는 서아프리카 요리에서 단백질이자 증점제(thickener)이자 향미 기반이다. 나이지리아, 가나, 카메룬, 시에라리온 등 서아프리카 전역에서 먹는 에구시 수프는 각 지역마다 조금씩 다르지만 기본 구조는 같다. 에구시 씨앗을 갈아 팜 오일에 볶아 '덩어리(lumps)'를 만들고, 여기에 향신료·오크라·잎채소·고기 또는 생선을 더해 끓인다. 씨앗이 기름과 만나면서 만들어지는 고소하고 진한 크리미한 국물 — 이것이 에구시 수프의 핵심이다.
노예무역으로 이 씨앗이 서아프리카를 떠나 디아스포라 요리 속에 들어가려 할 때, 에구시 씨앗 자체를 구하기 어려웠다. 그러나 서아프리카에서 온 사람들은 같은 박과(Cucurbitaceae)에 속하는 씨앗 — 호박씨, 수박씨 — 으로 에구시를 대체했다. 재료는 달라졌지만 조리 기법은 살아남았다. 씨앗을 갈아 기름에 볶아 수프의 기반으로 삼는 방식이 카리브해와 미국 남부 요리 속에 흔적으로 남아 있다. 이 기법의 계보를 따라가는 것이 복원 작업의 핵심 중 하나다.
세네갈 다카르(Dakar) 출신의 셰프 피에르 탐(Pierre Thiam)은 현재 뉴욕에서 서아프리카 음식의 가장 강력한 대변인 중 한 명이다. 그가 처음 뉴욕에 왔을 때 세네갈 음식을 서양 미식계에서 인정받는다는 것은 거의 불가능해 보였다. 아프리카 음식이란 카테고리 자체가 단일하고 '이국적'인 것으로 처리됐기 때문이다. 그는 요리책 『얍(Yolélé!)』과 레스토랑 무소 W(Mousso W)를 통해 세네갈 요리의 정확한 재현을 시도했고, 그 과정에서 에구시와 같은 서아프리카 씨앗 식재료가 세계 미식의 맥락에서 어떻게 이해될 수 있는지를 보여줬다.
탐의 작업에서 특히 중요한 것은 그가 세네갈 요리를 '파인다이닝화'하는 데 그치지 않는다는 점이다. 그는 서아프리카의 식재료와 농업 시스템 전체에 대한 옹호자이기도 하다. 특히 포니오(fonio) — EP.1에서 언급한 서아프리카 고대 곡물 — 의 세계 시장 진출을 위해 세네갈 소농들과 협력하는 사회적 기업 얍(Yolélé)을 설립했다. 음식 복원이 단순히 셰프의 메뉴 구성이 아니라 생산자와 공동체를 연결하는 생태계로 확장된 사례다.
오누아치가 아카라를 메뉴에 올렸을 때 '혁신'이라는 말이 붙었다. 이 역설은 중요하다. 나이지리아에서 수백 년 된 아침 음식이 뉴욕 미식계에서 '새로운 것'으로 받아들여졌다는 것 자체가, 서아프리카 음식 문화가 세계 미식 담론에서 얼마나 오랫동안 비가시화됐는지를 보여준다. 프랑스 요리, 일본 요리, 이탈리아 요리가 세계 '파인다이닝'의 기준이 되는 동안, 아프리카 요리는 '민속 음식' 혹은 '에스닉 푸드'로 분류됐다. 이 분류 자체가 식민지 시대의 인식론적 유산이다.
현대 흑인 셰프들의 서아프리카 음식 복원 작업이 가진 정치적 의미는 여기 있다. 그들은 단순히 '잊혀진 음식을 소개하는 것'이 아니라, 음식이 평가받는 언어와 기준 자체에 도전한다. 왜 에구시 수프는 '이국적 음식'이고, 프렌치 비스크는 '세련된 음식'인가. 두 요리 모두 씨앗이나 갑각류를 갈아서 진한 국물을 만드는 기법을 쓴다. 차이는 기법이 아니라 기법이 어디서 왔느냐 — 그리고 누가 그 기원을 인정받았느냐다.
2020년 조지 플로이드(George Floyd) 사망 이후의 흑인 민권 운동이 음식 문화에도 파급됐다. 미국 미식계에서 소울푸드·서아프리카 요리·아프리카계 디아스포라 음식에 대한 재평가가 빨라졌다. 셰프들이 메뉴에 조상의 이름을 기재하고, 레시피에 이 음식이 어디서 왔는지를 명시하기 시작했다. 이것은 단순한 출처 표기가 아니라, 음식이 가진 역사적 기억을 공개적으로 선언하는 행위였다.
| 셰프 / 인물 | 배경 | 복원 작업 |
|---|---|---|
| 크웨임 오누아치 Kwame Onwuachi |
나이지리아·루이지애나 크레올 계 | 아카라, 에구시를 파인다이닝 컨텍스트에서 재해석. 소울푸드와 서아프리카 요리의 계보를 한 메뉴에서 연결 |
| 피에르 탐 Pierre Thiam |
세네갈 다카르 출신 | 포니오·에구시 등 서아프리카 곡물·씨앗 식재료 세계화 추진. 사회적 기업 얍(Yolélé)으로 소농 연결 |
| 마이클 투위디 Michael Twitty |
역사가·음식 작가 | 저서 『더 코킹 진(The Cooking Gene)』 — 노예제 시대 아프리카계 미국 요리 역사 발굴. 음식의 DNA처럼 조상을 추적 |
| 지안 나카무라 외 라고스 셰프 세대 |
나이지리아 라고스 현지 셰프들 | 서아프리카 요리를 '수출'하는 방향이 아닌 현지 맥락에서 재해석 — 라고스·아크라·다카르의 식당이 국제 미식 평가에 오르기 시작 |
중요한 것은 이 복원 운동이 일방향이 아니라는 점이다. 미국과 유럽의 흑인 디아스포라 셰프들이 서아프리카 음식을 '발굴'하는 동시에, 서아프리카 현지에서도 자국 음식 문화에 대한 재평가가 일어나고 있다. 나이지리아 라고스, 가나 아크라, 세네갈 다카르의 레스토랑들이 국제 미식 평가에 오르기 시작했다. 에구시 수프와 아카라를 '전통 음식'으로만 취급하던 시각이 바뀌어, 세계 어디서든 통할 수 있는 요리로 재정의되고 있다. 이것은 디아스포라의 시선이 역류해 서아프리카 현지 식문화에 영향을 주는 피드백 루프이기도 하다.
마이클 투위디(Michael Twitty)는 저서 『더 코킹 진(The Cooking Gene)』에서 음식의 역사를 DNA처럼 추적한다. 그는 자신의 식탁 위 음식들의 계보를 아프리카까지 거슬러 올라가는 작업을 통해, 노예무역이 단절했지만 완전히 지우지 못한 것들이 여전히 식탁 위에 살아 있다는 것을 보여준다. 소울푸드는 아프리카 요리의 파편이 아니라, 아프리카 요리 전통이 살아남은 한 형태라는 것이다.
EP.1의 오크라가 검보 속 점증제가 됐고, EP.2의 사탕수수가 럼을 낳았으며, EP.3의 검은 눈 콩이 아카라제가 됐다. EP.4의 블랙아이드피와 콜라드 그린이 소울푸드 플레이트를 구성했고, EP.5의 아프리카 쌀이 사우스캐롤라이나를 먹여살렸으며, EP.6의 올스파이스가 마룬들의 저크를 탄생시켰다. EP.7의 고구마와 옥수수가 재건 시대 자유민의 텃밭을 채웠고 — EP.8에서 아카라와 에구시가 그 모든 계보의 원점으로 돌아간다. 이 여덟 개 식재료는 각각 하나의 역사이고, 함께 하나의 문화다.
역사는 기록이 없으면 사라진다. 그러나 맛은 글 없이도 전달된다. 어머니가 딸의 손을 잡고 반죽의 농도를 가르치는 방식, 아카라를 튀길 때 나는 소리로 온도를 가늠하는 방식 — 이것이 노예제가 글을 금지했던 사회에서 문화가 살아남은 방법이었다. 에구시 수프의 냄새는 문자로 쓰인 어떤 역사보다 더 직접적으로 400년의 시간을 건넌다. 오누아치가 할머니의 부엌을 '역사 교실'이라고 부른 것은 이 때문이다.
이 두 레시피는 나이지리아 가정식의 현대적 재현이다. 아카라는 서아프리카 아침 식사의 대표 음식이며, 에구시 수프는 저녁 상에 오르는 묵직한 한 그릇이다. 한국에서 재료를 구하는 방법도 함께 담았다.
[한국 대체 재료] 블랙아이드피 → 국내 대형마트에서 '동부콩'으로 판매. 팜 오일 → 아시안 마트에서 구입 가능, 없으면 식용유로 대체 (향미 차이 있음)
1. 콩 불리기와 껍질 제거 블랙아이드피를 찬물에 8~12시간 불린다. 불린 콩을 양손으로 비비면서 껍질을 벗긴다 — 물을 바꿔가며 껍질이 물에 떠오르면 따라 버리는 것을 반복한다. 껍질 제거가 아카라 성패를 결정한다. 껍질이 남으면 반죽이 무겁고 거칠어진다.
2. 갈기 껍질 벗긴 콩과 양파, 고추, 소금을 블렌더에 넣는다. 물을 최소한으로 넣어 걸쭉한 페이스트 상태로 간다. 너무 묽으면 기름 속에서 퍼지므로 된장보다 약간 묽은 정도가 이상적이다.
3. 공기 주입 갈아낸 반죽을 나무 스푼이나 손으로 5분 이상 힘차게 젓는다. 반죽이 약간 밝아지고 부드러워지면 공기가 충분히 들어간 것이다. 이 과정이 아카라를 가볍게 만드는 핵심이다.
4. 튀기기 기름을 175~180℃로 가열한다. 큰 스푼으로 반죽을 떠서 기름에 넣는다. 처음에 바닥에 가라앉다가 3~4초 후 떠오르면 온도가 맞는 것이다. 노릇한 황금빛이 될 때까지 4~5분 뒤집어가며 튀긴다. 키친타월에 올려 기름을 뺀다.
포인트 전통적으로 아카라는 '아주(ogi, 옥수수 죽)'와 함께 먹는다. 한국에서는 된장국이나 따뜻한 팥죽 계열 음식과 의외로 잘 어울린다 — 단백질 풍부한 튀김과 묽은 탄수화물의 조합이 같은 논리이기 때문이다.
[한국 대체 재료] 에구시 씨앗 → 아시안 마트에서 구입 가능 / 없으면 볶은 호박씨(전통 에구시의 역사적 대체재) 또는 들깨가루. 콜라드 그린 → 케일, 시금치, 깻잎으로 대체 가능
1. 에구시 준비 에구시 씨앗(또는 호박씨)을 분쇄기나 블렌더로 고운 가루로 간다. 물을 약간 섞어 된죽 농도의 페이스트로 만든다. 덩어리가 너무 없으면 수프에서 크리미한 질감이 나오지 않으므로, 완전히 갈지 말고 약간의 거칠기를 남긴다.
2. 기름 베이스 만들기 팜 오일(또는 식용유)을 냄비에 두르고 달군다. 다진 양파를 넣고 갈색빛이 돌 때까지 볶는다(약 7~8분). 다진 마늘, 생강, 고추를 넣고 1분 더 볶는다. 토마토와 토마토 페이스트를 넣고 기름이 분리되어 수면 위로 뜰 때까지 볶는다(약 10분). 이 과정이 나이지리아 요리의 기름 볶음 베이스(stew base)를 만드는 핵심이다.
3. 에구시 추가 에구시 페이스트를 냄비에 넣고 센 불에서 2~3분 볶는다 — 이때 에구시가 응고되어 작은 덩어리들이 형성된다. 이것이 에구시 수프의 특징적인 덩어리 질감이다. 너무 오래 저으면 덩어리가 부서지므로 뒤집듯 저으며 모양을 유지한다.
4. 끓이기 육수를 붓고 닭고기(또는 두부)와 말린 새우를 넣는다. 뚜껑을 반쯤 덮고 중불에서 20분 끓인다. 소금과 후추로 간한다. 마지막에 콜라드 그린(또는 시금치)을 넣고 2~3분 더 끓인다.
포인트 에구시 수프는 가리(garri, 카사바 분말)나 에바(eba), 흰 쌀밥과 함께 먹는다. 한국에서는 백미밥이나 찰기 있는 찰보리밥이 잘 어울린다. 들깨가루를 에구시 대체재로 쓰면 한국적 변주 버전이 된다 — 들깨의 고소한 향이 팜 오일의 진한 향미를 일부 대신한다.
아카라의 재료인 블랙아이드피(동부콩)는 국내 재래시장과 일부 마트에서 구입할 수 있다. 에구시 씨앗은 서울 이태원의 아프리카·중동 식료품점, 또는 온라인 아시안 마트에서 찾을 수 있다. 없다면 볶은 호박씨로 대체하는 것이 역사적으로도 의미 있는 선택이다 — 실제로 디아스포라 커뮤니티에서 수백 년간 그렇게 해왔기 때문이다. 팜 오일은 그 특유의 붉은색과 풍미가 에구시 수프의 색을 결정하는 요소다. 없을 경우 진한 색의 식용유로 대체할 수 있지만, 풍미의 깊이는 달라진다. 두 레시피 모두 처음 도전이라면 아카라부터 시작하는 것을 권한다 — 재료가 단순하고, 만드는 과정에서 손의 감각이 음식에 직접 전달되는 요리다.
이 시리즈는 노예무역을 음식의 언어로 읽어보려는 시도였다. 역사책에서 숫자로 기록되는 것들 — 12,000척의 노예선, 1,250만 명의 강제 이주, 400년의 착취 — 이 숫자들이 실제로 어떤 것이었는지를, 씨앗 하나가 어떤 경로로 대서양을 건넜는지를 통해 다르게 보려고 했다.
오크라는 노예선에 실려 검보의 점증제가 됐다. 얌은 고구마를 만나 자신의 이름을 넘겨줬다. 검은 눈 콩은 세 개의 대륙에서 세 개의 이름으로 살아남았다. 아프리카 쌀 농업이 사우스캐롤라이나를 먹여살렸지만 그 기술을 가진 사람들은 기억되지 않았다. 자메이카의 마룬들은 구덩이 속에서 저크를 만들었다. 재건 시대 자유민들은 텃밭 고구마로 파이를 만들어 일요일 교회 식탁을 채웠다. 그리고 오늘날 아카라와 에구시를 메뉴에 올린 셰프들은 그 모든 계보를 거슬러 올라가 원점을 소리 내어 부른다.
음식은 역사가 기억하지 못한 것을 기억한다. 이름이 없는 수백만 명의 조상들이 남긴 것은 유언도 일기도 아니었다 — 그것은 반죽을 젓는 손의 감각이었고, 에구시가 기름에서 굳어지는 소리를 듣는 귀였으며, 아카라가 다 익었는지를 냄새로 아는 코였다. 그 감각들이 세대를 건너, 대서양을 건너, 여기까지 왔다. 우리가 소울푸드라고 부르는 것, 브라질 아카라제라고 부르는 것, 자메이카 저크라고 부르는 것 — 이것들은 모두 그 건넘의 증거다.
| 에피소드 | 식재료 | 핵심 이동 경로 |
|---|---|---|
| EP.1 | 오크라·얌·수수 | 서아프리카 → 노예선 → 아메리카 대륙 전역 (검보·칼랄루·포포) |
| EP.2 | 사탕수수·럼 | 카리브해 플랜테이션 → 세계 설탕·주류 경제 기반 |
| EP.3 | 덴디·페이조아다 | 서아프리카 + 포르투갈 + 아메리카 원주민 → 브라질 혼종 식탁 |
| EP.4 | 블랙아이드피·콜라드 | 서아프리카 → 미국 남부 플랜테이션 → 소울푸드 플레이트 |
| EP.5 | 쌀 | 서아프리카 쌀 품종 + 기술 → 사우스캐롤라이나 로컨트리 쌀 경제 |
| EP.6 | 올스파이스·타마린드 | 타이노 + 서아프리카 마룬 → 자메이카 저크 탄생 |
| EP.7 | 고구마·옥수수 | 플랜테이션 배급·텃밭 → 재건 시대 자유민 식탁 → 소울푸드 정체성 |
| EP.8 | 아카라·에구시 | 서아프리카 원형 → 디아스포라 변형(아카라제 등) → 현대 파인다이닝 복원 |
기름 속에 넣는 그 소리가
400년 전 나이지리아 새벽과
오늘 뉴욕의 아침을
같은 리듬으로 잇는다.
에구시가 기름 위에서 굳어지는 순간
씨앗 하나 속에
대서양 전체가 녹아든다.
음식은 역사가 잊은 것을
혀 위에서 기억한다.
그 기억이 사라지지 않는 한
그것을 만들어온 사람들도
사라지지 않은 것이다."
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