1865년 4월 9일, 남부 연합군 사령관 로버트 E. 리(Robert E. Lee)가 항복 문서에 서명했다. 남북전쟁이 끝났다. 그리고 미국 남부의 플랜테이션에서 일하던 약 390만 명의 노예들이 법적으로 자유인이 됐다. 그러나 자유는 선포만으로 완성되지 않았다. 자유를 얻은 날 아침, 그들은 무엇을 먹었을까.
답은 비극적일 만큼 단순했다. 전날과 다르지 않았다. 고구마와 옥수수 — 플랜테이션의 작은 텃밭에서 자신들이 직접 키워온 그 작물들이었다. 자유는 하룻밤에 주어졌지만 땅은 주어지지 않았다. 도구도 없었고, 교육도 없었고, 돈도 없었다. 자유민(freedmen)들은 법적 신분은 바뀌었지만 경제적 토대는 여전히 플랜테이션 위에 얹혀 있었다. 그들이 먹는 것은 그 현실을 그대로 담고 있었다.
그러나 이 이야기는 단순한 빈곤의 기록이 아니다. 고구마와 옥수수 — 착취의 도구로 주어진 이 두 작물이 어떻게 흑인 공동체의 생존 기반이 되었고, 어떻게 미국 흑인 음식 문화의 핵심 언어가 되었는지를 따라가면, 재건 시대(Reconstruction Era, 1865~1877)의 식탁 위에서 무슨 일이 일어났는지가 보인다. 그리고 그 식탁이 오늘날 '소울푸드(soul food)'라는 이름으로 세계가 사랑하는 요리 전통의 뼈대가 됐다는 것도.
1865년 1월 16일, 북군 사령관 윌리엄 테쿰세 셔먼(William Tecumseh Sherman) 장군은 특별야전명령 15호(Special Field Order No. 15)를 발령했다. 사우스캐롤라이나에서 플로리다 북부에 이르는 대서양 연안 지역 — 약 40만 에이커의 몰수된 남부 연합 토지 — 을 해방 노예 가족들에게 40에이커(약 16헥타르)씩 분배하겠다는 내용이었다. 셔먼은 노예제 폐지론자가 아니었다. 이 명령은 이상주의보다 현실적 필요에서 나왔다 — 해방 노예들이 경제적으로 독립해야만 전후 남부의 혼란이 수습될 수 있다고 봤기 때문이다. 일부 자유민들에게는 잉여 군용 노새도 제공됐다. 이것이 '40에이커와 노새(40 acres and a mule)'라는 역사적 구절의 기원이다.
그 해 봄, 약 4만 명의 자유민이 재분배된 토지에 정착해 첫 작물을 심기 시작했다. 그러나 첫 수확이 채 끝나기도 전에 명령은 취소됐다. 1865년 4월 15일 링컨이 암살당하고 앤드루 존슨(Andrew Johnson)이 대통령직을 승계했다. 존슨은 노예를 소유했던 사람이었고, 재건보다 남부의 신속한 연방 재통합을 우선시했다. 그는 명령을 철회하고 몰수된 토지를 전직 남부 연합 소유주들에게 돌려줬다. 첫 번째 수확의 작물을 땅에 묻고 있던 자유민들은 그 땅에서 쫓겨났다. 약속은 그렇게 첫 수확 위에서 깨졌다.
땅 없는 자유는 대부분의 자유민에게 곧 소작농 계약으로 이어졌다. 소작농제(sharecropping)는 표면상 공정한 계약처럼 보였다. 지주가 토지와 도구, 종자를 제공하고, 소작농이 수확물의 일정 비율 — 보통 절반 — 을 받는 방식이었다. 그러나 현실에서는 지주가 씨앗과 농기구, 식료품의 가격을 직접 책정했고, 이 부채가 수확철에 소작 몫보다 언제나 더 크도록 계산됐다. 자유민은 법적으로 자유로웠지만 경제적으로는 전 플랜테이션의 땅에 묶여 있었다. 소작농제는 노예제의 경제 구조를 다른 이름으로 연장한 것이었다.
이 구조 안에서 자유민들의 식탁을 결정하는 것은 두 가지였다. 지주가 배급하는 식량 — 옥수수가루, 염장 돼지고기, 당밀 — 과, 자신들이 소규모로 일구는 텃밭(kitchen garden)이었다. 텃밭은 착취적 소작 계약의 틈새에서 유일하게 자신들의 것이었다. 그리고 그 텃밭을 채운 작물의 중심에는 고구마와 옥수수가 있었다.
서아프리카에서 얌(yam, Dioscorea속)은 단순한 식재료가 아니었다. 이냠(Iyam) 축제가 있을 만큼 문화적, 종교적 상징이었다. 얌은 조상을 모시는 제례 음식이었고, 공동체의 결속을 확인하는 수확절의 중심이었다. 노예선에 실려 아메리카 대륙에 도착한 아프리카인들은 이 얌이 없는 땅에서 대체재를 찾아야 했다. 그들이 찾은 것이 고구마였다 — 겉모양이 비슷하고, 전분질의 달콤한 맛도 닮아 있었다.
그러나 고구마와 얌은 식물학적으로 완전히 다른 종이다. 얌이 마과(Dioscoreaceae)에 속하는 것과 달리, 고구마는 메꽃과(Convolvulaceae)에 속한다. 얌은 건조하고 전분질이 강한 반면, 고구마는 수분이 많고 달다. 아프리카계 노예들은 이 차이를 알면서도 고구마에 얌의 조리법을 적용했다. 쪄서 으깨거나, 불 위에서 통으로 굽거나, 잿불에 묻어 익히는 방식이었다. 얌에 했던 것을 고구마로 한 것이다. 이 '대역 관계'는 미국 남부에서 지금도 언어적 흔적으로 남아 있다 — 미국에서 '캔디드 얌(candied yams)'이라고 부르는 요리의 주재료는 사실 고구마다. 얌이라는 이름이 고구마에 붙어 버렸다.
플랜테이션 시절부터 노예들은 주인이 배급하는 식량 외에 소규모 텃밭을 가꾸도록 허용됐다 — 주인 입장에서는 배급 식량의 부담을 줄이는 방법이었다. 그 텃밭에는 대개 좋은 땅이 주어지지 않았다. 주작물 경작지의 언저리, 그늘지고 척박한 구석이었다. 고구마는 바로 그런 조건에서 살아남을 수 있는 작물이었다. 척박한 토양에서도 잘 자랐고, 다른 작물이 실패해도 고구마는 대개 수확할 수 있었다.
해방 이후 자유민들이 소작 계약에서 가꾸던 텃밭도 사정은 비슷했다. 주어지는 땅은 소작 계약에서 가장 생산성이 낮은 구획이었다. 고구마는 그 조건을 견뎌냈다. 노예 시절의 한 증언자는 "우리는 고구마를 잿불 속에 넣어 구워 먹었고, 그것이 하루 중 가장 좋은 음식이었다"고 기록했다. 고구마 한 알이 텃밭에서 불까지, 요리 도구 없이 자급자족의 전 과정을 완결할 수 있었다.
고구마가 흑인 음식 문화에서 가장 상징적인 형태로 변모하는 것은 교회 집회(church gathering)를 통해서였다. 재건 시대 이후 흑인 교회는 공동체의 중심이었다 — 정치적 집회 공간이자, 학교이자, 연대의 거점이었다. 교회 집회 때 가장 좋은 음식이 나왔고, 그 중심에 고구마 파이(sweet potato pie)가 있었다. 주중에는 구운 고구마 한 알이 식사였지만, 일요일 교회 테이블에서 고구마는 달걀, 버터, 향신료를 더해 파이로 변신했다. 같은 재료가 서로 다른 맥락에서 다른 의미를 갖게 됐다.
고구마 파이와 호박 파이(pumpkin pie) 사이의 대립은 나중에 미국 문화에서 흑백 식문화의 상징적 구분선처럼 여겨지기도 했다. 호박 파이가 유럽계 미국인의 추수감사절 디저트가 되는 동안, 고구마 파이는 흑인 공동체의 집회 식탁을 지켰다. 이 구분이 단순하지 않은 것은 — 고구마 파이를 처음 대규모 플랜테이션 '빅하우스(Big House)' 식탁에 올린 것도 흑인 주방 노동자들이었기 때문이다. 그들이 만든 음식이 주인의 식탁에 올랐고, 그 주인들은 자신이 먹는 음식의 요리사가 누구인지 기억하지 않았다.
플랜테이션에서 옥수수가루는 노예 식량 배급의 중심이었다. 주당 약 한 페크(peck, 8~9리터)의 옥수수가루에 소량의 염장 돼지고기와 당밀이 더해졌다 — 이것이 한 사람이 일주일 동안 받는 식량 배급의 전부였다. 배급은 통제의 도구였다. 식량을 직접 통제함으로써 플랜테이션 주인들은 노예들의 이동과 행동을 제한했다. 충분히 먹을 수 있을 만큼 주되, 저장하거나 거래할 수 있을 만큼 주지 않는 양이었다.
그러나 노예들은 이 옥수수가루로 놀라운 다양성을 만들어냈다. 옥수수가루에 물만 섞어 넓적하게 부쳐낸 호케이크(hoecake) — 밭일 도중 괭이(hoe) 위에서 구웠다는 데서 이름이 붙었다. 잿불 속에 반죽을 싸서 익힌 애시케이크(ashcake). 옥수수가루를 물에 풀어 끓인 그리츠(grits)의 원형. 제분한 옥수수가루에 버터밀크를 더해 무쇠 팬에 구운 콘브레드(cornbread). 단 하나의 재료, 옥수수가루에서 이렇게 다양한 조리법이 나올 수 있었던 것은, 그 조리법을 발명하고 전수한 이들의 기술과 창의성 때문이었다.
그리츠는 아프리카계 미국인들이 남부 요리에 가져다 준 가장 큰 선물 중 하나다. 옥수수 낟알을 갈아 끓인 것이 그리츠의 원형이지만, 아메리카 원주민(특히 체로키족을 비롯한 남부 원주민들)이 이미 이와 유사한 옥수수 죽을 만들고 있었다. 노예들은 플랜테이션 주방에서 이 두 전통을 결합시키고, 노예 주인들의 식탁에도 그리츠를 올렸다. 오늘날 남부 미식의 상징으로 여겨지는 '새우와 그리츠(shrimp and grits)'는 노예들이 플랜테이션 주방에서 발명한 것으로 알려져 있다. 사우스캐롤라이나 저지대 지역(Lowcountry)에서 잡히는 새우와 그리츠의 조합 — 착취 경제가 만들어낸 배급 식재료와 어업 노동이 만나 탄생한 요리다.
재건 시대 자유민의 식탁은 요일에 따라 극명하게 나뉘었다. 평일 소작 텃밭 주변의 식사는 해방 이전과 크게 다르지 않았다. 아침에는 그리츠 한 그릇, 점심에는 콘브레드와 삶은 채소, 저녁에는 다시 콘브레드나 고구마였다. 단백질은 드물었고 — 지주의 돼지를 잡는 날이면 내장과 발굽, 귀 등 지주가 원하지 않는 부위가 자유민들에게 돌아갔다. 치틀링스(chitlings, 돼지 소장), 햄 호크(ham hock, 돼지 발목), 넥본(neckbone, 목뼈) — '지주가 버리는 부위'가 자유민들의 주요 단백질 공급원이었다. 이것이 나중에 소울푸드의 상징적 재료들이 된다.
그러나 일요일 흑인 교회의 식탁은 달랐다. 여기서는 가장 좋은 재료가 동원됐다. 프라이드 치킨(fried chicken) — 여유 있을 때만 잡는 닭 — 이 등장했고, 콜라드 그린(collard greens)이 햄 호크와 함께 오래 끓여져 나왔다. 레드 드링크(red drink, 붉은 히비스커스 음료)가 담긴 대형 유리 단지가 놓였다. 고구마 파이가 디저트 테이블의 중심을 차지했다. 이 일요일의 풍요는 경제적 현실의 반영이기도 했지만, 공동체의 의지와 자존감의 표현이기도 했다. 먹는 것으로 자유를 증명하는 방식이었다.
| 구분 | 평일 소작 식탁 | 일요일 교회 식탁 |
|---|---|---|
| 탄수화물 | 그리츠, 콘브레드, 구운 고구마 | 콘브레드, 고구마 파이, 캔디드 얌 |
| 단백질 | 치틀링스, 햄 호크, 낫컷 등 저가 부위 | 프라이드 치킨, 프라이드 피시 |
| 채소 | 텃밭 채소 (콜라드 그린, 블랙아이드 피) | 콜라드 그린(오래 끓인 것), 맥앤치즈 |
| 음료·디저트 | 물, 버터밀크 | 레드 드링크(히비스커스), 피치 코블러 |
재건 시대의 흑인 요리 문화가 어떤 것이었는지를 보여주는 역사적 문서가 1881년 등장했다. 전직 노예 애비 피셔(Abby Fisher)가 출판한 요리책이다. 사우스캐롤라이나 주 오렌지버그 출신으로, 남북전쟁 이후 남부를 떠나 샌프란시스코에 정착한 그녀는 읽고 쓸 줄 몰랐다. 요리책은 그녀가 구술하면 주변의 지인들이 받아 적는 방식으로 만들어졌다. 160개의 레시피가 담겼다 — 고구마 파이, 콘브레드, 피클, 각종 스튜와 구운 고기들. 재건 시대 흑인 여성 요리사가 어떤 식재료와 기법으로 일했는지를 그대로 담은 책이다. 현재 이 책은 미국 흑인 여성이 출판한 최초의 요리책 중 하나로 기록되어 있다(말린다 러셀의 1866년작 이후 두 번째로 확인된 것).
피셔의 책이 중요한 이유는 단순히 레시피의 기록이 아니다. 노예제 시절에는 쓰기가 불법이었기 때문에 요리 지식은 구전으로만 전해졌다. 어머니에서 딸로, 할머니에서 손녀로, 말과 손의 시연으로만 이어진 기술이었다. 피셔의 책은 그 구전 전통이 처음으로 활자가 된 순간이었다. 그것도 피셔 자신이 글을 배울 수 없었던 사회에서, 구술이라는 방식으로.
EP.4에서 다룬 블랙아이드 피(검은 눈 콩)와 콜라드 그린, EP.5에서 다룬 아프리카계 쌀 농업 — 이것들이 재건 시대 자유민의 텃밭에서 고구마, 옥수수와 함께 어우러진다. 콜라드 그린과 블랙아이드 피를 고구마, 옥수수가루 콘브레드와 함께 먹는 이 조합이 재건 시대 이후 '소울푸드 플레이트(soul food plate)'의 기본 구성이 됐다. 각 에피소드에서 따로 다뤄온 재료들이 한 식탁 위에서 처음으로 하나의 요리 문화로 완성된다.
'소울푸드'라는 이름이 공식적으로 사용된 것은 1960~70년대 미국 흑인 민권 운동 시기였다. '소울(soul)'은 흑인 공동체의 연대와 정체성을 가리키는 문화적 호칭이었다. 착취의 잔재인 치틀링스와 햄 호크, 배급받은 옥수수가루로 만든 콘브레드 — 이것들이 자부심의 언어로 재명명됐다. 재건 시대 이후 한 세기가 지나서야 이 음식들은 자신의 이름을 얻었지만, 그 뿌리는 텃밭의 고구마와 잿불 위의 호케이크까지 거슬러 올라간다.
아카라(akara, 서아프리카 검은 눈 콩 튀김)와 에구시(egusi, 박과 씨앗 수프) — 노예무역으로 단절된 서아프리카 식문화를 현대 흑인 셰프들이 어떻게 발굴하고 복원하고 있는지, 그리고 그 작업이 단순한 요리 복원을 넘어 역사적 정체성의 회복이 되는 과정을 마지막 화에서 이야기한다.
이 두 레시피는 재건 시대 자유민들이 일요일 교회 집회에 들고 나왔던 음식의 현대적 재현이다. 고구마 파이는 냉장 시설이 없던 시대에도 하루 이상 두고 먹을 수 있었고, 콘브레드는 무쇠 팬 하나로 완성됐다 — 지금도 남부 미식에서 가장 사랑받는 방식이다. 두 요리 모두 재료가 단순하지만, 그 단순함 안에 긴 역사가 들어 있다.
[파이 크러스트] 시판 냉동 파이 시트 1장 (또는 밀가루 180g + 버터 90g + 냉수 3~4큰술로 직접 만들기)
1. 고구마 준비 고구마를 껍질째 쪄서 완전히 익힌다(20~25분). 껍질을 벗기고 으깬 뒤 완전히 식힌다. 따뜻한 상태에서 달걀을 넣으면 익어버리므로 반드시 식혀야 한다.
2. 필링 만들기 으깬 고구마에 달걀, 녹인 버터, 흑설탕, 황설탕을 넣고 잘 섞는다. 시나몬, 육두구, 바닐라, 소금을 넣고 다시 섞은 뒤 우유를 천천히 부어가며 농도를 조절한다. 필링이 너무 묽으면 파이가 굳지 않으므로 고구마의 수분에 따라 우유 양을 조절한다.
3. 파이 굽기 파이 틀에 크러스트를 깔고 포크로 바닥에 구멍을 낸다. 200℃ 오븐에서 10분 예비 굽기. 필링을 붓고 170℃로 낮춰 45~50분 굽는다. 가운데를 흔들었을 때 젤리처럼 약간 흔들리면 완성 — 식으면서 굳는다.
4. 식히기 오븐에서 꺼낸 뒤 최소 1시간은 상온에서 식힌다. 고구마 파이는 따뜻할 때보다 식었을 때 향이 더 깊어진다. 냉장고에서 하루 두면 더 맛있다.
1. 팬 예열 무쇠 팬(없으면 일반 오븐 세이프 팬)을 오븐에 넣고 220℃로 예열한다. 이것이 콘브레드 아랫면의 바삭한 황금빛 크러스트를 만드는 핵심이다.
2. 반죽 만들기 마른 재료(옥수수가루, 밀가루, 베이킹파우더, 소금, 설탕)를 섞는다. 별도로 달걀, 버터밀크, 녹인 버터를 섞는다. 두 혼합물을 합쳐 가볍게 섞는다 — 약간 덩어리가 남아도 괜찮다. 과도하게 섞으면 글루텐이 생겨 퍽퍽해진다.
3. 굽기 예열된 팬을 오븐에서 꺼내 버터를 녹여 팬 전체에 두른다. 반죽을 빠르게 붓는다 — 반죽이 팬에 닿는 순간 바삭한 소리가 나야 한다. 220℃에서 20~25분 굽는다. 이쑤시개로 찔러 반죽이 묻어나지 않으면 완성.
포인트 전통 남부 콘브레드는 설탕을 넣지 않는다 — 단맛 없이 구수한 것이 원형에 가깝다. 설탕을 넣는 것은 북부 스타일이다. 콜라드 그린 냄비 국물(potlikker)에 콘브레드를 찍어 먹는 것이 재건 시대 식탁의 가장 고전적인 조합이다.
한국에서 고구마 파이를 만들 때 가장 중요한 것은 고구마의 수분이다. 한국산 밤고구마는 수분이 적어 파이 필링에 이상적이다. 반면 호박고구마는 수분이 많아 우유를 줄이거나 전분을 약간 넣어 농도를 조절해야 한다. 옥수수가루(cornmeal)는 국내 대형마트의 베이킹 코너에서 '폴렌타 가루'나 '옥수수 크러쉬'라는 이름으로도 구할 수 있다. 버터밀크는 우유에 레몬즙이나 식초를 넣어 10분 두면 산미가 살아나 충분히 대체된다.
텃밭에는 고구마가 자라고 있었다.
어제도 그것을 심었고
오늘도 그것을 먹었다.
땅을 약속받았다가 빼앗긴 봄에도
고구마는 척박한 구석에서 자랐고
옥수수가루는 잿불 위에서 빵이 됐다.
그 음식들을 소울푸드라고
부르게 되기까지 한 세기가 걸렸다.
그러나 그 혼을 집어넣은 건
이름이 붙기 훨씬 전부터였다."
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