자메이카의 언덕에서 피어오르는 연기를 맡아본 사람이라면 안다. 그것은 단순한 불연기가 아니다. 피멘토(pimento) 나무 — 전 세계에서 자메이카에서만 자라는 그 나무 — 를 태울 때만 나는 냄새다. 계피와 정향과 후추가 동시에 타는 것 같은 향. 살을 적시는 그 연기 속에서, 반나절을 구워진 고기가 익어간다. 이것이 저크(jerk)다 — 맛이자, 방법이자, 자메이카 그 자체다.
자메이카 음식을 하나의 단어로 설명하라면, '충돌'이 가장 가깝다. 타이노(Taíno) 원주민의 조리법, 서아프리카 코로만티(Coromantee) 사냥꾼들의 보존 기술, 스페인이 가져온 감귤류와 사탕수수, 영국이 들여온 대구와 빵나무 열매 — 이 모든 것이 한 섬에 쌓였다. 그리고 그 충돌의 정중앙에 두 가지 식재료가 있다. 올스파이스(allspice)와 타마린드(tamarind)다. 하나는 자메이카 언덕에서만 자라는 나무의 열매이고, 하나는 아프리카에서 건너온 타마린드과(科) 나무의 콩깍지다. 이 둘이 만들어내는 맛의 층위를 따라가면, 자메이카 역사 전체가 펼쳐진다.
자메이카는 면적 10,990㎢ — 제주도의 약 6배다. 그러나 이 작은 섬이 세계 음식 역사에서 차지하는 자리는 크기에 어울리지 않게 크다. 저크 치킨은 전 세계 어느 도시에서도 찾을 수 있다. 럼(rum)의 세계 표준이 자메이카산이었다. 그리고 레게(reggae)가 음악을 바꾼 것처럼, 자메이카 음식은 카리브해 요리 전체의 뼈대를 제공했다. 그 뼈대가 어떻게 만들어졌는지 — 누구의 손과 지식이 그 안에 들어 있는지 — 를 오늘 이야기한다.
1494년, 콜럼버스는 두 번째 항해로 자메이카 해안에 닿았다. 그의 항해 목적은 아시아로 가는 새 향신료 루트를 개척하는 것이었다 — 정확히는 후추(black pepper)를 찾는 것이었다. 타이노 원주민들이 고기를 훈연하고 보존할 때 쓰는 작고 둥근 열매를 보았을 때, 그는 흥분했다. 크기도, 색도, 맵싸한 향도 후추와 비슷했다. 그는 일지에 'pimienta'(후추)라고 적었다. 그것이 올스파이스에 스페인어 이름 피멘토(pimento)가 붙은 이유다.
그러나 이것은 후추가 아니었다. 전혀 다른 과(科)에 속하는, 카리브해 토착 나무의 열매였다. 1655년 스페인으로부터 자메이카를 빼앗은 영국인들은 이 열매에 더 정직한 이름을 붙였다 — 'allspice(올스파이스)'. 계피, 정향, 후추, 육두구의 향기가 하나의 열매에 모두 들어 있다는 뜻이었다. 혼합 향신료가 아니라 단일 향신료인데도 네 가지 맛을 낸다는 사실이 유럽인들에게는 신기하게 여겨졌다.
그 비밀은 유게놀(eugenol)이라는 방향족 화합물에 있었다. 올스파이스 정유(essential oil)의 약 56~66%를 차지하는 유게놀은 정향(clove)의 주성분과 같다. 거기에 미르센(myrcene), 리모넨(limonene), 카리오필렌(caryophyllene) 같은 테르펜류가 더해지면서 계피·후추·육두구 계통의 향도 낸다. 하나의 열매가 다층적인 향미를 갖는 것은 단순한 맛의 문제가 아니었다 — 고기를 보존하는 강력한 항균 효과도 있었다. 타이노인들이 이 열매로 고기를 훈연하고 보존한 것은 경험에서 나온 지혜였다.
올스파이스는 기술적으로 카리브해 전역과 중앙아메리카가 원산지지만, 향미와 품질 면에서 자메이카산이 압도적으로 뛰어나다. 자메이카의 석회암 구릉지, 열대성 강우와 건기의 리듬, 그리고 토양 미네랄 구성이 유게놀 함량을 높인다. 멕시코나 온두라스에서도 재배되지만 향기가 다르다. 이 차이는 19세기 영국 식민 당국이 자메이카 피멘토 씨앗의 반출을 금지한 법령(1882년)으로 이어졌다 — 세계 향신료 시장에서 자메이카의 독점적 지위를 보호하기 위한 조치였다. 씨앗을 가져갈 수는 없었지만, 나무 자체는 자라지 않았다 — 다른 열대 지역에서 재배하면 향기가 현저히 떨어졌기 때문이다.
오늘날에도 자메이카는 세계 올스파이스 생산의 주요 공급원이다. 그리고 이 나무 자체가 자메이카 저크(jerk) 요리의 기반이다 — 열매(올스파이스 베리)로 고기를 재우고, 나무 장작(피멘토 우드)으로 그 고기를 굽는다. 향신료와 연료가 같은 나무에서 나오는 요리는 세계에서 자메이카 저크가 거의 유일하다.
타마린드의 이름은 역사의 왜곡을 고스란히 담고 있다. 학명 Tamarindus indica의 'indica'는 '인도의'라는 뜻이다. 이름만 보면 인도 식물이다. 아랍어 이름 '타마르 힌디(tamar hindi)' — '인도 대추야자' — 도 마찬가지다. 그러나 식물학 연구는 타마린드의 원산지가 아프리카 열대 사바나, 특히 지금의 에티오피아와 수단 일대임을 밝혔다.
이 혼선은 인도 아대륙에서 타마린드 재배가 너무 일찍, 너무 널리 퍼진 탓에 생겼다. 기원전 수세기 인도에 도달한 타마린드는 인도 요리와 아유르베다 의학에 완전히 흡수됐고, 아랍 상인들이 접한 타마린드는 인도산이었다 — 그래서 '인도 대추야자'라는 이름이 붙었다. 포르투갈 탐험가들이 서아프리카 해안에서 타마린드 나무를 보았을 때도 그들은 인도 유래 식물이 먼저 들어온 것이라고 생각했다. 아프리카 기원의 식물이 아시아를 거쳐 자신의 원산지로 돌아왔다는, 식물 역사의 역설이다.
카리브해로 타마린드가 들어온 경로는 복수다. 스페인·포르투갈 식민지 개척자들이 16세기에 들여온 것이 한 경로이고, 서아프리카에서 끌려온 노예들이 씨앗을 품 안에 숨겨 가져온 것이 다른 경로다. 아프리카에서 타마린드는 소화제·해열제로 쓰이던 민간의약품이었다 — 노예선의 가혹한 환경에서 그것은 구하기 어렵고 소중한 약이었다. 자메이카 섬 곳곳에 거대한 타마린드 나무가 서 있는 것은 두 경로가 합쳐진 결과다. 나무의 그늘 아래에는 그 모든 역사가 쌓여 있다.
자메이카는 세계 역사에서 네 개의 문화가 가장 짧은 시간에, 가장 강렬하게 충돌한 섬 가운데 하나다. 기원전 650년경부터 정착한 타이노·아라와크(Taíno-Arawak) 원주민들은 자메이카 — 그들의 언어로 '사이마카(Xaymaca)', 물과 나무의 땅 — 에서 카사바, 옥수수, 고구마, 야우티아를 재배하고 피멘토로 고기를 훈연했다. 1494년 콜럼버스의 상륙, 이후 스페인의 식민 지배로 타이노 인구는 수십 년 안에 붕괴에 가까운 감소를 겪었다.
스페인은 부족해진 노동력을 채우기 위해 서아프리카, 특히 가나의 코로만티 출신 사냥꾼·전사들을 노예로 들여왔다. 1655년 영국이 스페인으로부터 자메이카를 빼앗았을 때, 스페인은 후퇴하면서 노예들을 해방시켰다 — 영국에 맞서 싸우라는 의도였다. 이 해방 노예들과 그들의 후손이 자메이카 내륙 산악 지대 — 블루마운틴(Blue Mountains)과 코크핏 컨트리(Cockpit Country) — 로 들어가 독립 공동체를 구성했다. 이들이 마룬(Maroon)이다. '마룬'이라는 이름은 스페인어 '시마론(cimarrón)', 길들여지지 않은 것·산에 사는 자라는 뜻에서 왔다.
산속에서 마룬들은 살아남기 위해 요리를 재발명했다. 그들이 가진 것은 두 가지 지식이었다 — 타이노 원주민에게서 배운 피멘토 나무 활용법과, 서아프리카 코로만티 전통에서 온 고기 보존 기술이었다. 코로만티 사냥꾼들은 아프리카에서부터 고기를 향신료로 문지르고 천천히 훈연·건조하는 방법을 알고 있었다 — 긴 이동 중 상하지 않도록 보존하는 방법이었다. 여기에 자메이카 현지 피멘토(올스파이스)와 스카치 보닛 고추, 타임이 결합됐다. 이것이 저크의 탄생이다.
마룬들이 직면한 가장 큰 문제 중 하나는 연기였다. 산속에서 고기를 구우면 연기가 피어올랐고, 영국 병사들이 연기를 따라 위치를 추적했다. 그들은 지하 구덩이 조리법을 개발했다 — 땅을 파고, 피멘토 나뭇가지를 깔고, 그 위에 향신료를 문지른 돼지고기를 올린 뒤 파초잎으로 덮어 밀봉해 천천히 6~9시간 익히는 방법이었다. 땅이 연기를 가두었다. 익어나오는 고기에는 피멘토 나무의 훈연 향이 깊이 배어 있었다.
1739년, 영국과 마룬 사이에 평화 조약이 체결됐다. 마룬들은 자율 지역을 인정받았고, 더 이상 땅 속에 숨어 요리할 필요가 없어졌다. 구덩이 대신 지상의 피멘토 나무 위에 고기를 올려 굽는 방식으로 전환됐다. 조리 시간이 극적으로 줄었고, 피멘토 나무의 향이 지상 화염 속에서 더욱 강렬하게 피어올랐다. 자메이카 저크 — 현재 우리가 아는 그 저크 — 는 이렇게 산에서 내려온 것이다.
| 요소 | 기원 | 자메이카 저크에서의 역할 |
|---|---|---|
| 올스파이스(피멘토) | 타이노 원주민 → 자메이카 토착 | 향미 핵심 + 나무로 훈연 — 항균·보존 |
| 스카치 보닛 고추 | 아메리카 원주민 → 카리브해 전파 | 강렬한 매운맛 — 캡사이신 항균·보존 |
| 육류 문질러 보존 | 코로만티·서아프리카 사냥 기술 | 마른 문질림(dry rub) + 구덩이 훈연 기법 |
| 타임·계피·생강 | 스페인·영국 식민지 도입 | 허브 향미층 — 유럽 향신료 전통과 융합 |
| 타마린드 | 아프리카 기원 → 스페인 경유 도입 | 소스·마리네이드의 산미 — 단백질 연화·보존 |
자메이카의 국민 음식, 국가 조식(朝食)은 아키와 솔트피시(Ackee and Saltfish)다. 아키(ackee, Blighia sapida)는 서아프리카 가나 원산의 과일로, 18세기 노예선을 통해 자메이카에 도착했다. '아키'라는 이름은 서아프리카 아칸(Akan)어 'akye fufo'에서 왔다. 솔트피시 — 염장 대구 — 는 노예들의 단백질 공급원으로 유럽(캐나다산 대구)에서 들여온 것이었다. 둘 다 착취의 경제가 만들어낸 식재료였다.
그러나 아키와 솔트피시의 조합 자체는 노예들의 창조물이었다. 플랜테이션에서 아키는 노예들이 먹는 음식이었고 — 서아프리카에서 아키는 음식보다는 비누 원료나 약재로 쓰였는데, 자메이카 노예들은 이를 식용으로 전환했다 — 염장 대구와 함께 볶아낸 이 요리는 자메이카 독립(1962년) 이후 국가 정체성의 상징이 됐다. 빈곤과 착취의 식재료가 자부심의 국민 음식으로 전환된 것이다.
자메이카에서 타마린드의 가장 민중적인 형태는 '타마린드 볼(tamarind ball)'이다. 타마린드 과육에 설탕, 소금, 스카치 보닛 고추를 섞어 둥글게 빚은 조그만 캔디다 — 달고, 시고, 짜고, 맵다. 네 가지 맛이 동시에 터진다. 자메이카 아이들의 방과 후 간식이자, 노점 아주머니의 단골 상품이다.
이 조합 — 타마린드+고추+소금 — 은 서아프리카 전통의 직계 후손이다. 서아프리카 요리에서 신맛(타마린드)과 매운맛(고추)과 짠맛(소금)의 결합은 양념의 기본 삼각형이었다. 그 조합이 카리브해에서 설탕이라는 네 번째 꼭짓점을 얻으며 완성됐다. 설탕 플랜테이션의 섬이었으니 설탕만큼은 풍부했다 — 역설적으로, 노예 노동이 생산한 설탕이 노예 후손들의 음식 문화를 완성시킨 것이다.
자메이카의 일요일 식탁에는 반드시 '라이스 앤 피스(Rice and Peas)'가 오른다. 팥(kidney beans)이나 비둘기콩(pigeon peas)을 코코넛 밀크와 타임, 그리고 올스파이스와 함께 쌀에 넣어 지은 밥이다 — 이름의 'peas'가 실은 콩(beans)이라는 점이 항상 외국인들을 혼란에 빠뜨린다. 이것은 EP.5에서 다룬 홉핀 존(Hoppin' John)의 카리브해 버전이다. 서아프리카 원팟 쌀 요리 전통이 카리브해에서 코코넛 밀크를 얻어 다른 형태로 변주된 것이다.
올스파이스 두세 알이 라이스 앤 피스를 끓이는 냄비에 들어간다. 향신료 자체가 없어지지 않고 통으로 씹힐 수도 있다. 자메이카에서 올스파이스는 그런 식으로 쓰인다 — 갈아서 쓰는 것이 아니라, 통으로 넣어 향을 음식 전체에 천천히 스며들게 한다. 냄비 안에서 올스파이스 한 알은 향신료이자 타이머다 — 그 향이 가득 배어나올 때, 밥이 다 된 것이다.
EP.1의 오크라 스튜, EP.4의 홉핀 존, EP.5의 굴라 붉은 쌀, 그리고 이번 화의 라이스 앤 피스 — 이 모든 음식이 서아프리카 원팟 전통의 변주다. 한 냄비에 쌀·콩·채소·고기·향신료를 넣고 함께 끓이는 방식이 대서양 노예무역의 경로를 따라 퍼지면서 각 지역의 재료를 흡수했다. 세네갈의 졸로프 라이스, 찰스턴의 붉은 쌀, 자메이카의 라이스 앤 피스 — 같은 손에서 나온 다른 이름들이다.
타이노 문화는 스페인 식민지 지배 과정에서 거의 소멸했다. 그러나 그들이 남긴 것은 음식 속에 살아있다. '저크'의 원형이 된 고기 훈연법, 카사바로 만든 밤미(bammy), 피멘토 나무의 사용 — 이것들이 마룬과 아프리카계 자메이카인들의 조리법 속에 흡수되어 살아남았다. 파괴된 문화의 흔적이 요리 안에서 다음 세대로 전달됐다.
1865년 남북전쟁 종전과 노예 해방 이후, 자유를 얻은 흑인들은 무엇을 먹었을까. 고구마와 옥수수 — 노예들의 텃밭 작물이 자유민의 생계 기반이 된 방식, 그리고 미국 흑인 식문화가 어떻게 재건됐는지를 다음 화에서 이야기한다.
마룬들의 조리법을 현대 주방에 맞게 옮긴 버전이다. 원래 저크는 돼지고기로 만들었지만, 오늘날 치킨이 더 보편적으로 쓰인다. 핵심은 마리네이드가 충분히 스며드는 시간 — 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 — 과 올스파이스를 통으로 넣는 것이다. 타마린드는 산미와 단맛을, 올스파이스는 훈연 향미를 담당한다. 피멘토 나무가 없어도, 올스파이스 베리를 넉넉히 쓰면 그 향의 80%는 재현된다.
[저크 마리네이드] 올스파이스 베리 1½큰술 (절구에 굵게 빻은 것) · 타마린드 페이스트 2큰술 (또는 타마린드 원액 3큰술) · 스카치 보닛 고추 1~2개 (청양고추로 대체 가능, 기호에 따라 조절) · 마늘 4쪽 · 생강 1쪽(약 2cm) · 대파 또는 쪽파 3~4대 · 타임 1작은술 (신선한 것이면 2배) · 계피 가루 ¼작은술 · 흑설탕 1큰술 · 간장 2큰술 · 올리브 오일 2큰술 · 소금 1작은술 · 흑후추 ½작은술
1. 올스파이스 빻기 올스파이스 베리를 절구나 그라인더로 굵게 빻는다 — 고운 가루가 아니라 껍질이 터지는 정도면 된다. 통으로 쓰는 것보다 표면적이 넓어져 향이 더 잘 배어든다. 갈아 놓은 올스파이스 파우더로 대체 가능하지만, 신선하게 빻은 것의 향기가 훨씬 강하다.
2. 마리네이드 만들기 마리네이드 재료를 모두 블렌더나 푸드 프로세서에 넣고 페이스트 상태로 간다. 타마린드가 들어가면서 색이 짙어진다 — 이 짙은 갈색이 저크 마리네이드의 정색이다. 너무 뻑뻑하면 오일을 소량 추가해 농도를 조절한다.
3. 재우기 닭에 칼집을 깊게 넣고 마리네이드를 온몸에 꼼꼼히 문지른다. 칼집 안쪽까지 손가락으로 밀어 넣는다. 밀폐 용기 또는 지퍼백에 담아 냉장고에서 최소 4시간, 이상적으로는 12~24시간 재운다. 이 시간 동안 타마린드의 타르타르산이 단백질을 연화시키고, 올스파이스와 고추의 향이 깊이 스며든다.
4. 굽기 오븐 200℃ 예열. 닭을 꺼내어 실온에 30분 두었다가 오븐 팬에 올린다. 마리네이드가 탈 수 있으므로 처음 20분은 뚜껑 없이, 이후 포일을 살짝 덮어 30~35분 더 굽는다. 또는 그릴이나 숯불에서 간접열로 40~50분 — 숯불 위에 올스파이스 베리를 뿌리면 피멘토 우드 효과를 일부 재현할 수 있다.
5. 마무리 닭을 꺼낸 뒤 5분 휴지. 라이스 앤 피스 — 코코넛 밀크로 지은 팥밥 — 와 함께 낸다. 타마린드 볼을 곁들이면 식후 자메이카 분위기를 완성할 수 있다.
포인트: 한국에서 스카치 보닛 고추를 구하기 어려우면 청양고추 2~3개로 대체한다. 타마린드 페이스트는 대형 아시안 마트에서 구할 수 있으며, 없으면 라임즙 1큰술+황설탕 1작은술로 산미를 대신한다. 올스파이스 파우더(올스파이스 가루)는 국내 대형마트 향신료 코너에서 구할 수 있다.
올스파이스는 한국 마트에서 '올스파이스 파우더'라는 이름으로 판매된다. 유럽·중동 요리 코너에서 찾으면 된다. 그런데 올스파이스가 들어간 음식이 생각보다 가까이 있다 — 우리가 즐겨 먹는 서양 소시지(bratwurst, mortadella), 크리스마스 과자, 캐리비안 커리 분말 안에 이미 올스파이스가 들어 있다. 그 독특한 따뜻한 향기, 이제 어느 열매에서 온 것인지 알 것이다. 자메이카의 언덕, 마룬들의 구덩이, 타이노의 훈연에서 이어진 한 알의 베리다.
그들의 손에는 두 가지가 있었다 —
아프리카에서 온 기술과
자메이카 땅에서 나는 열매.
구덩이 속에서 6시간을 익는 동안
연기는 나지 않았고
그 안에서 향신료와 고기와
두 개의 대륙이 하나로 섞였다.
우리는 그 맛을 저크라고 부른다.
그러나 그것의 진짜 이름은
생존이었다."
