"이 커피는 품종이 무엇입니까?" 스페셜티 커피 매장에 가면 흔히 볼 수 있는 질문이다. 게이샤(Geisha), 부르봉(Bourbon), 카투라(Caturra), 티피카(Typica)... 중남미와 아프리카의 수많은 나라가 자신들의 최고급 커피 품종을 라벨에 명확히 표기한다. 농장주들은 유전자를 개량하고, 병충해에 강한 품종을 교배하며 자신들만의 시그니처 콩을 만들어낸다.
하지만 커피의 발상지, 에티오피아 원두의 라벨을 보면 품종란에 종종 이렇게 뭉뚱그려 적혀 있다. '에어룸(Heirloom)'. 토착종, 혹은 야생종이라는 뜻이다. 인류가 커피의 유전자를 완벽히 통제하고 분류하는 현대 농업의 시대에, 유독 에티오피아만큼은 자신의 품종을 특정하지 못한다. 아니, 특정하지 '않는다'는 표현이 더 정확하다.
수천 년의 시간 동안 에티오피아 고원의 깊은 숲속에서 바람과 새, 곤충들에 의해 자연 교배된 이름 없는 붉은 열매들. 에티오피아 테루아의 두 번째이자 가장 위대한 비밀은, 인간의 통제를 완벽히 벗어난 압도적인 '유전자 다양성(Genetic Diversity)'에 있다.
에어룸의 위대함을 이해하려면 먼저 세계 커피의 역사를 돌아봐야 한다. 전 세계에서 상업적으로 재배되는 아라비카(Arabica) 커피의 99%는 놀랍게도 예멘을 거쳐 네덜란드와 프랑스인들에 의해 아시아와 중남미로 퍼져나간 단 두 가지 품종의 후손이다. 하나는 네덜란드 상인들이 자바(Java) 섬으로 가져간 '티피카(Typica)', 다른 하나는 프랑스인들이 인도양의 부르봉 섬(현재의 레위니옹)으로 가져간 '부르봉(Bourbon)'이다.
콜롬비아, 브라질, 과테말라의 거대한 농장들을 가득 채운 나무들은 결국 이 소수의 씨앗이 계속해서 복제되고 변이된 결과물이다. 유전적 뿌리가 같다 보니 치명적인 약점이 생겼다. 바로 전염병에 극도로 취약하다는 것이다. 19세기 말 스리랑카의 커피 농장 전체를 초토화시키고 영국인들이 홍차를 마시게 만든 원흉인 '커피 녹병(Coffee Leaf Rust)'은 단일 유전자 재배(Monoculture)가 얼마나 위험한지 보여준 역사적 사건이었다.
반면, 아라비카 종의 발상지인 에티오피아는 상황이 전혀 다르다. 학자들의 추정에 따르면 에티오피아의 야생 숲에는 인류가 아직 이름조차 붙이지 못한 수천, 수만 종의 야생 아라비카 나무가 자생하고 있다. 세계 커피 유전자의 99%가 중남미에 퍼져 있는 것이 아니라, 오직 에티오피아의 국경 안에 보존되어 있는 것이다. 특정 질병이 돌아 한 품종이 멸종 위기에 처하더라도, 옆에서 자라는 다른 야생 품종은 거뜬히 살아남는다. 에티오피아의 원시림은 그 자체로 지구상에서 가장 거대하고 안전한 '유전자 은행(Gene Bank)'이다.
'에어룸(가보, 토착종)'이라는 단어는 한 가지 품종을 지칭하는 것이 아니다. 에티오피아 남서부 고원 지대에서 자연적으로 교배되어 살아남은 수많은 야생 품종을 통칭하는 단어다. 시다모(Sidamo), 예가체프(Yirgacheffe), 짐마(Jimma), 하라(Harrar). 에티오피아의 커피 산지들은 저마다 고도, 흙의 성분, 강수량, 일조량이 미세하게 다르다. 이를 테루아의 미세 기후(Micro-climate)라 부른다.
숲속의 바람, 벌과 나비, 곤충들은 이 골짜기와 저 능선을 넘나들며 수많은 나무의 꽃가루를 실어 나른다. 인간의 개입 없이 이루어진 이 거대한 난교(Random Mating)의 결과, 각 지역의 가혹한 기후 조건에서 살아남을 수 있는 가장 튼튼하고 독특한 형질의 토착종들만이 숲의 지배자가 되었다.
이러한 유전자 다양성은 잔 속에서 경이로운 향미의 폭발로 이어진다. 에티오피아 농부들은 수확철이 되면 숲 속(Forest)이나 집 앞마당(Garden)에서 체리를 딴다. 이때 수확된 한 바구니의 체리 안에는 유전자 지도가 완전히 다른 수십, 수백 가지의 에어룸 품종이 섞여 있다. 예가체프 특유의 복숭아와 얼그레이 홍차 향, 시다모의 농밀한 블루베리와 자스민 꽃향기는 단일 유전자가 낼 수 있는 단순한 맛이 아니다.
인위적인 품종 개량으로 만든 중남미 커피가 아주 깨끗하고 명확한 하나의 악기 소리(솔로 바이올린)를 낸다면, 에티오피아 커피는 오케스트라의 교향곡이다. 서로 다른 품종들이 각자의 화사함, 단맛, 묵직함, 쌉쌀함을 내며 뒤엉키는 현상. 이것이 바로 스페셜티 커피 업계에서 에티오피아 원두를 평가할 때 가장 많이 쓰는 단어, 복합성(Complexity)의 실체다. 자연이 스스로 완성한 완벽한 블렌딩인 셈이다.
예가체프(Yirgacheffe): 시다모 지역 내에 위치한 작은 마을이지만, 워낙 독보적인 향미를 자랑해 별도의 스페셜티 산지로 분류된다. 고도가 매우 높아 자스민 꽃향, 레몬, 베르가못과 같은 화사하고 날카로운 산미가 돋보여 '커피의 귀부인'이라 불린다.
시다모(Sidamo): 부드러운 산미와 묵직한 바디감, 다크 초콜릿, 자두, 블루베리의 복합적이고 달콤한 향미를 가진다. 예가체프에 비해 한층 더 무겁고 진득한 과일의 단맛이 특징이다.
하라(Harrar): 에티오피아 동부의 건조한 지역에서 생산되는 전설적인 커피. 야생의 블루베리 향과 거친 흙내음(Earthy), 묵직한 와인의 풍미가 있어 가장 원초적인 커피 맛을 보여준다.
에어룸 품종들이 마음껏 교배하고 진화할 수 있었던 밑바탕에는 에티오피아 고유의 붉은 화산성 토양(Nitosol)이 있다. 철분과 인산이 풍부하게 함유된 이 토양은 점토질 성분이 많아 건기에도 수분을 깊은 곳에 잘 머금고 있다. 우기와 건기가 뚜렷한 열대 고산 기후에서 커피 체리는 건기에 수축하고 우기에 팽창하기를 반복하며 단단해진다.
무엇보다 에티오피아 커피 농사에는 화학 비료가 거의 사용되지 않는다. 돈이 없어서가 아니라, 숲 바닥에 두껍게 쌓인 수천 년 된 낙엽과 부엽토가 이미 세계 최고의 천연 퇴비 역할을 하고 있기 때문이다. 곤충과 지렁이, 미생물이 흙을 끊임없이 분해하여 공기가 통하게 만들고 영양분을 나무의 뿌리로 전달한다. 땅의 생명력이 씨앗으로 옮겨가고, 그 씨앗이 떨어져 다시 땅이 되는 완벽한 순환의 고리다.
지구상의 어떤 첨단 농업 기술도 에티오피아의 야생 숲이 수천 년간 쌓아온 유전자의 방대한 아카이브를 뛰어넘을 수 없다. 이름 없는 수많은 에어룸 토착종들이 서로 교배하며 만들어낸 우연하고도 기적적인 복합성은 오직 에티오피아 고원만이 인류에게 선사할 수 있는 오리지널 테루아다.
기원전부터 이어진 에티오피아에서의 고요한 진화는 15세기 예멘의 모카(Mocha) 항구를 기점으로 격변을 맞이한다. 칼디의 염소를 춤추게 했던 붉은 열매는, 이제 이슬람 상인들과 유럽 식민지 개척자들의 배를 타고 지구를 반 바퀴 돌아 새로운 대륙으로 향한다. 그 작은 씨앗의 다음 목적지는 지구 반대편, 뜨거운 불을 뿜어내는 콜롬비아와 과테말라의 안데스 화산지대다.
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