아프리카의 뿔, 에티오피아 남서부의 고원지대. 해발 1,500미터가 넘는 험준한 산맥, 서늘하고 짙은 안개가 내려앉은 빽빽한 숲속에서 인류의 아침을 영원히 바꿔놓을 붉은 열매가 태어났다. 전 세계 매일 아침 수십억 명을 깨우는 검은 액체, 커피(Coffee)의 시작이다.
최고급 와인에 포도밭의 테루아(Terroir)가 절대적인 영향을 미치듯, 스페셜티 커피 역시 고도와 화산재, 적도의 햇살과 몬순의 비가 빚어낸 지독하고도 아름다운 지리적 궤적을 고스란히 품고 있다. 흙의 성분, 이슬의 양, 주변에 자라는 나무의 종류까지 모든 생태계가 한 알의 씨앗 속에 화학적으로 각인된다.
이 장대한 '풍토의 맛' 대장정의 첫걸음은 기원전 9세기의 한 목동, 그리고 그가 살았던 에티오피아 카파(Kaffa) 지역의 울창한 원시림으로 거슬러 올라간다.
9세기 에티오피아의 고원, 염소 목동 칼디(Kaldi)는 어느 날 자신의 염소들이 특정 관목의 붉은 열매를 먹고 밤새도록 잠들지 않고 춤추듯 뛰어다니는 것을 발견했다. 호기심에 열매를 씹어본 칼디 역시 피로가 가시고 정신이 맑아지며 심장 박동이 빨라지는 놀라운 경험을 했다. 그는 이 열매를 인근 이슬람 수도원의 수도승들에게 가져갔다.
처음에는 악마의 열매라며 불 속에 던졌으나, 불에 타면서 나는 황홀한 향기(로스팅의 기원)에 매료된 수도승들은 황급히 불에서 콩을 꺼내 빻아 물에 타 마셨다. 철야 기도를 견디게 해주는 '신의 선물'이 탄생하는 순간이었다. 전설은 전설일 뿐이지만, 이 이야기는 커피가 발견된 지리적 조건을 완벽하게 암시한다. 험준한 산악 지대, 자생하는 커피나무, 그리고 카페인의 강력한 각성 효과다. 우리가 아는 '커피(Coffee)'라는 단어의 어원 또한 에티오피아 남서부의 숲이 우거진 지명 카파(Kaffa)에서 유래했다는 설이 가장 유력하다.
그러나 인류가 처음부터 커피를 불에 볶고 물에 내려 마셨던 것은 아니다. 칼디의 전설 이전부터 에티오피아의 유목 민족인 오로모족(Oromo)은 커피 체리를 완전히 다른 방식으로 소비했다. 그들은 야생에서 채집한 커피 열매를 씨앗째 으깬 뒤, 동물의 지방(버터)과 섞어 당구공 크기로 둥글게 빚었다.
이것은 사냥꾼이나 전사들이 장거리 원정을 떠날 때 챙기는 고열량 에너지바(Energy bar)였다. 지방의 높은 칼로리와 커피 체리의 과육이 주는 당분, 그리고 씨앗(생두)에 농축된 카페인이 결합되어 극한의 피로를 잊게 해주는 완벽한 전투 식량이었던 셈이다. 에티오피아의 거친 자연환경에서 살아남기 위해 인간이 야생의 테루아를 섭취한 최초의 형태였다.
에티오피아 테루아가 다른 모든 커피 산지와 근본적으로 다른 점은 바로 '숲' 그 자체다. 브라질이나 베트남의 광활하게 개간된 단일 경작(Monoculture) 농장과 달리, 에티오피아 커피의 상당수는 지금도 원시림 속에서 다른 식물들과 뒤엉켜 자란다. 이를 포레스트 커피(Forest Coffee)라 부른다.
빽빽하게 솟은 수십 미터의 거목들이 자연스러운 그늘(Shade-grown)을 형성한다. 이 그늘막은 적도의 폭력적인 직사광선으로부터 키가 작은 커피 관목을 보호한다. 그늘 밑에서는 식물의 광합성이 천천히, 아주 느리게 일어난다. 열매가 빨리 익지 못하고 천천히 영글어가면서 체리 내부의 세포 조직이 조밀해진다. 밀도가 높아진 씨앗은 토양 속의 미네랄과 영양분을 오랜 시간에 걸쳐 맹렬히 흡수하여 응축시킨다. 비료를 주지 않아도 숲 바닥에 쌓인 엄청난 양의 낙엽과 부엽토가 끊임없이 질소와 유기물을 공급하는 완벽한 자급자족 생태계다.
그렇다면 에티오피아 커피 특유의 우아한 산미(베르가못, 레몬, 복숭아, 자스민 등)는 대체 어디서 오는 것일까? 이는 전적으로 고도(Altitude)와 기온이 만들어내는 화학 작용이다. 해발 1,500m 이상의 고산지대는 낮에는 덥고 밤에는 기온이 급격히 떨어진다. 밤이 되어 추워지면 커피나무는 성장을 멈추고 생존 모드에 돌입한다. 낮 동안 만든 당분을 생존을 위해 소모하는 대신, 열매 안에 비축하는 것이다.
이 혹독한 일교차 스트레스를 견디는 과정에서 체리 내부에는 다양한 복합 유기산이 생성된다. 청사과의 산미를 내는 말산(Malic acid), 감귤류의 상큼함을 내는 시트르산(Citric acid), 포도의 풍미를 주는 타르타르산(Tartaric acid)이 켜켜이 쌓인다. 현대 스페셜티 커피에서 에티오피아 원두를 '과일 바구니'라 부르는 이유가 바로 이 혹독한 고도의 기후가 빚어낸 유기산의 폭발 때문이다.
여기에 더해, 우리가 피로를 깰 때 찾는 카페인(Caffeine)은 사실 식물이 곤충의 신경계를 마비시키기 위해 스스로 만들어낸 알칼로이드계 천연 독성이자 살충제다. 숲 속의 수많은 포식자와 해충들로부터 붉은 열매를 지켜내기 위한 화학적 방어 기제가, 수천 년 후 인간의 중추신경을 자극하는 문명의 연료가 된 것은 흥미로운 아이러니다.
포레스트 커피(Forest Coffee): 인간의 개입이 전혀 없이 원시림 속에서 스스로 자라는 야생 커피. 수확량이 매우 적고 채집이 위험해 희소성이 극도로 높다.
세미 포레스트 커피(Semi-Forest Coffee): 농부들이 숲 속의 잡목과 잡초를 주기적으로 베어내어 커피나무가 자라기 좋은 최소한의 환경만 조성해 준 방식.
가든 커피(Garden Coffee): 소농들이 자신의 집 앞마당 텃밭(Garden)에서 바나나 나무나 파파야 나무를 그늘막 삼아 소규모로 재배하는 방식. 현재 에티오피아 커피의 절반 이상을 차지하며, 여러 농가의 수확물이 협동조합(Washing Station)에 모여 섞이게 된다.
이러한 테루아를 가진 에티오피아 사람들에게 커피는 단순한 음료가 아니라 삶과 영혼을 연결하는 매개체다. 에티오피아 고유의 커피 세레모니인 '분나 마프라트(Bunna Maffrate)'는 귀한 손님이 왔을 때 행해지는 성스러운 의식이다.
바닥에 향기로운 풀을 깔고, 생두를 씻어 화로 위 철판에서 직접 볶는다. 연기가 피어오르면 손님 쪽으로 부채질을 해 향을 맡게 하고, 볶은 콩을 절구에 빻아 밑이 둥근 전통 흙 주전자 '제베나(Jebena)'에 넣고 물과 함께 펄펄 끓인다.
이 세레모니의 핵심은 손님에게 반드시 **세 잔의 커피**를 대접한다는 데 있다. 첫 번째 잔인 '아볼(Abol)'은 가장 진하고 강렬하며 '우애'를 상징한다. 물을 다시 부어 연하게 끓인 두 번째 잔 '토나(Tona)'는 '평화'를 뜻하며, 마지막으로 가장 연한 세 번째 잔 '베레카(Bereka)'는 '축복'을 의미한다. 바쁜 현대 사회의 에스프레소 머신이 30초 만에 커피를 뽑아내는 것과 달리, 무려 1~2시간이 걸리는 이 의식은 자연이 길러낸 테루아의 시간만큼이나 인간 사이의 관계를 느리고 깊게 다진다.
한 잔의 에티오피아 커피에서 느껴지는 섬세한 꽃향기와 폭발적인 과일향은 철저히 기획되고 통제된 현대 농업의 결과물이 아니다. 그것은 수천 년 동안 깊은 숲 속에서 비를 맞고 안개를 머금으며 자란 나무, 곤충을 쫓기 위해 카페인을 뿜어낸 식물의 투쟁, 그리고 그 열매를 우연히 씹어본 염소와 목동이 만들어낸 가장 완벽한 야생의 우연이다.
이제 이 원시림에서 잉태된 야생의 유전자들이 어떻게 에티오피아 고원의 흙과 만나 수천 가지의 다채로운 품종으로 분화하고 진화했는지, 그 생물학적 다양성의 비밀을 다음 화에서 파헤쳐보자.
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