[노르웨이 연어 EP.3] 연어 살이 붉은색인 이유: 아스타잔틴 성분과 생존의 과학

 

빙하가 조각한 바다와 거센 조류 — 노르웨이 연어

Episode 3 / 3

아스타잔틴(Astaxanthin)과 붉은 살의 미스터리

본래 흰살생선인 연어가 극한의 바다에서 붉게 타오르는 생물학적 이유

 

우리가 초밥집이나 레스토랑에서 마주하는 연어는 언제나 매혹적인 주황빛, 혹은 강렬한 붉은빛을 띠고 있다. 이 시각적 화려함은 인간의 식욕을 자극하는 가장 강력한 무기 중 하나다. 하지만 수산학의 관점에서 볼 때, 이는 대단히 모순적인 현상이다. 왜냐하면 생물학적으로 연어는 참치나 방어 같은 붉은살생선(적색육)이 아니라, 명백한 '흰살생선(백색육)'으로 분류되기 때문이다.

광어나 대구 같은 흰살생선의 살코기가 하얀 이유는 근육 속에 산소를 저장하는 붉은 단백질인 '미오글로빈'의 함량이 적기 때문이다. 치어 시절의 연어 역시 다른 흰살생선들처럼 속살이 투명하고 하얗다. 그렇다면 대체 언제, 어떻게 연어의 살은 이토록 강렬한 루비빛으로 물들게 되는 것일까?

그 비밀은 바다 깊은 곳을 떠도는 작은 갑각류, 그리고 피오르의 거센 조류를 이겨내기 위해 연어가 선택한 '궁극의 항산화 생존 전략'에 숨어있다. 이번 마지막 제3화에서는 노르웨이 연어의 붉은 살결을 완성하는 신비의 물질 '아스타잔틴(Astaxanthin)'과 그것이 증명하는 생존의 과학을 파헤쳐본다.

연어살은 왜 붉은빛일까 - https://wulfsfish.com/products/cleanfish-organic-norwegian-salmon-short-cuts?srsltid=AfmBOoqsxk-p5eOylsgkcgK-wdPZv-pC2ctRKwSFDZzutnLAJ1PIe8ec

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🦐 먹이사슬과 색소

내가 먹은 것이 곧 나를 만든다

갑각류가 품은 붉은 보석, 아스타잔틴

연어의 살이 붉어지는 이유는 그들이 무엇을 먹고 자랐는지와 직결된다. 강을 떠나 광활하고 차가운 바다로 나간 연어는 크릴새우와 같은 소형 갑각류를 폭발적으로 섭취하기 시작한다. 바로 이 크릴새우의 껍질 속에는 '아스타잔틴(Astaxanthin)'이라는 붉은색 카로티노이드(Carotenoid) 계열의 색소가 다량 함유되어 있다. (새우나 게를 불에 삶으면 빨갛게 변하는 것도 이 색소 때문이다.)

인간이 당근을 많이 먹는다고 피부가 주황색으로 변하지 않듯, 대부분의 생물은 섭취한 색소를 배출하거나 분해한다. 하지만 진화의 과정에서 연어는 대단히 특이한 유전적 선택을 했다. 섭취한 아스타잔틴을 배출하지 않고, 자신의 근육 섬유와 세포막 사이사이에 빼곡히 축적하는 능력을 발달시킨 것이다. 이로 인해 본래 하얗던 흰살생선의 근육이 외부에서 유입된 색소로 붉게 물드는 시각적 기적이 일어난다.

연어끼리도 색이 다르다 - https://seafood.media/Fis/Worldnews/worldnews.asp?monthyear=12-2022&day=21&id=121211&l=e&country=0&special=&ndb=1&df=0

색이 다른 연어 - https://seawestnews.com/throwing-shade-on-the-colour-of-salmon-the-truth-behind-astaxanthin/

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🛡️ 산화 스트레스와 방어 기제

살아남기 위한 궁극의 항산화 방패

운동으로 손상되는 근육을 지켜라

그렇다면 연어는 왜 이 붉은 색소를 근육에 그토록 집요하게 저장하는 것일까? 단순히 예쁘게 보이기 위함이 아니다. 아스타잔틴은 지구상에 존재하는 가장 강력한 천연 '항산화(Antioxidant) 물질' 중 하나다. 비타민 C의 6,000배, 비타민 E의 500배에 달하는 압도적인 활성산소 억제력을 지니고 있다.

2화에서 언급했듯, 연어는 평생 동안 피오르의 거센 조류를 역행하며 헤엄쳐야 하고 산란기가 되면 폭포를 거슬러 올라가는 극한의 신체적 스트레스를 감내해야 한다. 이처럼 폭발적인 수영(운동)은 필연적으로 체내에 엄청난 양의 '활성산소(Oxidative stress)'를 발생시켜 세포와 근육을 파괴한다. 또한 연어의 가장 큰 무기인 오메가-3 지방산은 구조상 산화(부패)에 매우 취약하다.

아스타잔틴은 바로 이 지점에서 구원자로 등판한다. 근육에 축적된 붉은 아스타잔틴이 강력한 항산화 방패가 되어, 격렬한 운동으로 인해 뿜어져 나오는 활성산소로부터 근육 세포의 파괴를 막고 소중한 오메가-3가 산화되는 것을 보호하는 것이다. 즉, 아스타잔틴은 연어가 근육의 피로를 극복하고 지치지 않는 스태미나로 헤엄칠 수 있게 해주는 천연 퍼포먼스 증진제(Performance enhancer)이자 생존 분자다.

아스타잔틴 영양제 - https://dailyvita.com/ko/blogs/%EC%86%8C%EC%8B%9D/astaxanthin-supplement-for-skin-and-eye-health?srsltid=AfmBOopJkX8Th8n-HCL1zHBOmjAQFi1KVC4bOvmWLIdGSH_N4cQYIOGe

물질명	항산화력 비교 (활성산소 제거 능력)	연어 체내에서의 역할
비타민 C	기준점 (1x)	일반적인 면역 작용 보조
비타민 E	약 100배	세포막 보호 및 지질 산화 방지
아스타잔틴 (Astaxanthin)	비타민 C의 약 6,000배	극한 운동 시 근육 파괴 방지, 오메가-3 보호, 자외선 차단 및 생명력 연장

💡 생물학의 한 스푼

아스타잔틴의 기적은 세대를 이어갑니다. 암컷 연어는 산란기가 다가오면 근육에 비축해두었던 붉은 아스타잔틴을 자신의 난자(알)로 모두 이동시킵니다. 이 때문에 붉었던 암컷 연어의 속살은 산란 직전 창백한 회색빛으로 변하고, 대신 연어 알(연어알, Ikura)은 투명하고 선명한 주황색을 띠게 됩니다. 알 속으로 들어간 아스타잔틴은 자외선과 박테리아로부터 연약한 새 생명의 DNA를 지켜내는 최후의 보호막 역할을 합니다.

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시리즈 결말

자연의 투쟁이 완성한 완벽한 식재료

총 3화에 걸쳐 노르웨이 연어의 테루아를 쫓아왔다. 우리의 식탁에 오르는 아름답고 기름진 한 점의 연어회는 단순한 생선 조각이 아니다.

수만 년 전 거대한 빙하가 깎아낸 수심 1,000미터의 '피오르'가 외부 오염을 차단하는 무균실을 제공하고 (1화), 그곳을 관통하는 거센 물살과 얼음장 같은 추위가 치밀한 '근육'과 유연한 천연 부동액 '오메가-3'의 마블링을 주조해 낸다 (2화). 그리고 이 모든 가혹한 환경을 극복하기 위해 갑각류로부터 흡수한 강력한 항산화 물질 '아스타잔틴'이 연어의 살을 붉게 물들이며 맛과 영양의 방점을 찍는다 (3화).

음식의 맛은 결코 주방에서만 완성되지 않는다. 최고의 식재료는 언제나 가장 가혹한 자연환경과 이를 극복하려는 생명체의 눈물겨운 진화 속에서 피어난다. 빙하가 조각한 척박한 바다 위에서 생존을 위해 펼친 연어의 치열한 사투, 그것이 바로 노르웨이 연어가 전 세계 미식가들에게 바치는 가장 깊고 진한 맛의 진짜 비밀이다.

연어 - https://www.feedandadditive.com/astaxanthin-huge-potential-for-animal-diets/

연어회 - https://www.fishfarmingexpert.com/annonsorinnhold-content-marketing-natural-astaxanthin/the-natural-choice-for-perfect-colour-and-healthier-salmon/1382550

"투명한 살을 붉게 물들인 것은,
극한의 바다를 건너려는 생명의 찬란한 투쟁이다."