해발 3,000m가 넘는 안데스 산맥의 고지대. 메마른 흙과 뼈가 시릴 정도로 차가운 밤공기를 견디며 자라나는 식물은 그 자체로 생존의 독한 의지를 뿜어냅니다. 그 거친 대지 위에서 자라나는 풀 '와카타이(Huacatay)'는 페루 요리를 단 한 번이라도 맛본 사람이라면 영원히 잊지 못할 강렬한 향기의 진원지입니다.
영미권에서는 이를 '페루비안 블랙 민트(Peruvian Black Mint)'라고 부르지만, 그 이름만으로 이 식물을 설명하기엔 턱없이 부족합니다. 와카타이의 잎을 비벼서 코에 대면 페퍼민트의 서늘한 청량감, 바질의 묵직한 달콤함, 타라곤의 향긋함, 그리고 고수의 톡 쏘는 이국성이 한꺼번에 쏟아져 들어옵니다. 길들여지지 않은 야생마처럼 강렬한 이 향기는 잉카 시대로부터 수천 년간 페루의 식탁을 지배해 온 영혼의 허브입니다.
식물학적으로 천수국속(Tagetes minuta)에 속하는 와카타이의 지독하리만치 매혹적인 향은 잎맥을 흐르는 고농도의 정유(Essential oil) 성분 때문입니다. 특히 '디히드로타게톤(Dihydrotagetone)'을 비롯한 다량의 모노테르펜(Monoterpene) 화합물들이 복잡하게 얽혀 있어, 일반적인 허브들이 내는 단순한 향기와는 차원이 다른 후각적 층위를 만들어냅니다.
날것 상태의 와카타이는 코를 찌를 정도로 날카롭고 자극적이지만, 기름과 함께 갈아내거나 열을 가하는 순간 마법처럼 날 선 기운이 꺾이며 깊고 따뜻한 흙내음(Earthy)과 청량감으로 변화합니다. 기름진 고기의 느끼함을 단번에 베어버리고 풍미를 폭발시키는 이 화학적 변곡점이야말로 요리사들이 와카타이를 사랑하는 가장 큰 이유입니다.
스페인 정복자들이 남미에 도달하기 훨씬 전부터, 잉카인들은 이 독한 풀을 신성하게 여겼습니다. 고산 지대의 혹독한 기후 속에서 생활하던 원주민들에게 와카타이는 단순한 향신료가 아니라 소화를 돕고 감기나 고산병의 증상을 완화하는 중요한 약초였습니다.
그들은 잎을 달여 뜨거운 차로 마시며 위장을 진정시켰고, 해충을 쫓아내는 살충제나 음식의 부패를 막는 천연 방부제로도 활용했습니다. 수천 년의 시간 동안 안데스 사람들의 유전자 깊숙한 곳에는 와카타이의 향기가 곧 생명력과 풍요로움을 의미한다는 각인이 새겨져 있습니다.
페루 현지 식당에서 삶은 안데스 감자와 함께 가장 먼저 내어주는 마성의 연두색 소스, '오코파(Ocopa)'의 영혼이 바로 와카타이입니다. 볶은 땅콩의 진한 고소함과 신선한 안데스 치즈(Queso fresco), 노란 고추(Aji amarillo)의 매콤함에 와카타이를 한 움큼 넣고 갈아 만든 이 소스는 멈출 수 없는 감칠맛을 자아냅니다.
또한 잉카 시대부터 전해 내려오는 전통 돌구이 바비큐 '파차망카(Pachamanca)'에서도 절대 빠질 수 없습니다. 뜨겁게 달군 돌무더기 아래 흙구덩이를 파고, 고기와 감자를 와카타이 페이스트에 흠뻑 버무려 묻어둡니다. 대지의 오븐 속에서 흙의 냄새, 돌의 열기, 그리고 허브의 짙은 에센스가 하나로 훈연된 고기는 페루 대자연을 입안으로 통째로 밀어 넣는 듯한 웅장한 경험을 선사합니다.
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