노란색 꽃봉오리 정중앙에 붉은 점이 박혀 있어 흔히 '눈알 식물(Eyeball Plant)'이라고도 불리는 기묘한 생김새의 허브. 브라질 아마존 우림 지역에서 자라는 '잠부(Jambu)'는 시각적인 기괴함보다 미각적인 충격으로 그 존재감을 각인시키는 식재료입니다. 잎이나 꽃을 조금 떼어 씹어보면, 처음에는 쌉싸름한 풀향이 나지만 수 초가 지나지 않아 입술과 혀 전체에 9볼트짜리 건전지를 댄 것 같은 짜릿한 감각이 퍼져나갑니다.
이 강렬한 전율은 서서히 마취된 듯한 얼얼함으로 변하며 침샘을 폭발적으로 자극합니다. 영어권에서는 과거 이 식물이 치통을 가라앉히는 데 쓰였다 하여 '치통 식물(Toothache Plant)'이라 부르기도 합니다. 향과 맛으로 요리를 보조하는 일반적인 허브들과 달리, 먹는 이의 미각 세포 자체를 물리적으로 통제하고 재설정하는 잠부는 인간의 감각을 가지고 노는 아마존의 기발한 마술사입니다.
잠부가 입안에 일으키는 이 놀라운 전기적 폭동의 배후에는 '스필란톨(Spilanthol)'이라는 알킬아마이드계 화합물이 있습니다. 우리가 음식을 먹을 때 짠맛, 단맛, 신맛 등은 혀의 미각 수용체를 통해 감지되지만, 스필란톨은 미각 수용체를 우회하여 구강 내의 신경 말단, 특히 삼차신경(Trigeminal nerve)을 직접적으로 자극합니다.
고추의 캡사이신이 통각을 '뜨거움'으로 착각하게 만든다면, 스필란톨은 신경을 국소적으로 마비시키면서 마치 탄산수가 터지거나 미세한 전기가 흐르는 듯한 진동 감각을 뇌로 전달합니다. 동시에 타액 분비를 촉진하는 강력한 작용(Sialagogue effect)을 하여, 입안을 침으로 가득 채워 다음 입에 들어올 식재료의 맛을 증폭시키는 환상적인 캔버스를 만들어냅니다.
잠부의 이러한 마취 특성은 아주 오래전부터 아마존 원주민들에게 알려져 있었습니다. 그들은 이 식물을 상처의 고통을 덜어주거나 치통을 마비시키는 천연 진통제로 사용해 왔습니다. 이후 브라질 북부, 특히 파라(Pará) 주를 중심으로 잠부는 약초의 영역을 넘어 식탁 위의 귀중한 식재료로 안착하게 되었습니다.
현대에 이르러 이 원시적인 허브는 가장 세련된 다이닝 씬에서 주목받고 있습니다. 분자 요리를 다루는 미슐랭 스타 셰프들은 액체 요리나 부드러운 젤리처럼 식감이 부족한 요리에 '물리적인 진동(Tingling)'이라는 새로운 차원의 텍스처를 부여하기 위해 잠부 추출물을 사용합니다. 식감이 없는 음식에서 식감이 느껴지게 만드는, 감각의 연금술인 셈입니다.
잠부가 주인공으로 활약하는 가장 대표적인 요리는 브라질 북부의 전통 수프 '타카카(Tacacá)'입니다. 카사바 뿌리에서 독을 빼내고 며칠간 발효시켜 만든 신맛 나는 노란 국물인 투쿠피(Tucupi)에 건새우와 잠부 잎을 한가득 넣어 펄펄 끓여냅니다. 열대 지방의 찌는 듯한 더위 속에서 이 뜨겁고 신맛 나는 국물을 마시며, 잠부로 인해 혀와 입술이 얼얼해지는 감각을 즐기는 것은 일종의 카타르시스에 가깝습니다.
최근에는 믹솔로지스트(바텐더)들에게도 마법의 지팡이로 여겨집니다. 브라질의 국민 증류주인 카샤사(Cachaça)에 잠부를 인퓨징한 술을 스트레이트로 마시거나 칵테일에 활용하면, 입안이 마비되면서 술의 알코올 부즈는 사라지고 향긋함만이 극대화됩니다. 이는 단순한 음주를 넘어 구강 내에서 벌어지는 롤러코스터 같은 엔터테인먼트를 제공합니다.
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