가장 추악하고 거친 기원에서 탄생한 것이, 가장 우아하고 값비싼 사치품이 되는 역설. 미식과 향수 역사상 용연향(Ambergris)만큼 이 극단적인 드라마를 완벽하게 보여주는 식재료는 없습니다. 심해를 헤엄치는 거대한 생명체의 고통이 수십 년간 짠 바닷물과 태양 아래에서 표류하며 연성된 결과물입니다.
우리는 이를 흔히 최고급 향수의 원료로만 알고 있습니다. 하지만 17~18세기 유럽 귀족들의 식탁에서 용연향은 음식에 '신의 호흡'을 불어넣는 궁극의 조미료였습니다. 향수병을 넘어, 찰스 2세의 아침 식탁과 카사노바의 초콜릿 음료 속에 녹아들었던 심해의 황금 분자, 앰브록산(Ambroxan)의 기이한 미식사를 열어봅니다.
용연향의 시작은 향기롭지 않습니다. 향유고래(Sperm whale)가 주식인 대왕오징어를 삼킬 때, 소화되지 않은 날카로운 부리가 고래의 장벽을 긁어 상처를 냅니다. 고래의 장은 스스로를 보호하기 위해 끈적한 분비물로 이 부리를 감싸고, 결국 거대한 덩어리로 뭉쳐 체외로 배출(혹은 구토)하게 됩니다. 막 배출된 덩어리는 그저 끔찍한 악취를 풍기는 분변일 뿐입니다.
진정한 기적은 바다 위에서 일어납니다. 이 덩어리가 해류를 타고 수십 년간 표류하는 동안 강렬한 자외선과 소금기에 노출됩니다. 이때 내부의 '앰브레인(Ambrein)'이라는 무취의 화합물이 광화학적 산화 반응을 일으키며 쪼개져 '앰브록산(Ambroxan)'과 '앰브리놀(Ambrinol)'을 생성합니다. 이 과정이 완료되면 악취는 사라지고, 젖은 흙, 부드러운 머스크(Musk), 오래된 종이, 달콤한 타바코와 따뜻한 해초 냄새가 소름 돋게 뒤섞인 기적의 관능이 깨어납니다.
17세기 영국의 국왕 찰스 2세(Charles II)는 역사상 가장 호화로운 미식가 중 하나였습니다. 그의 아침 식탁에 절대 빠지지 않았던 단 하나의 시그니처 요리가 바로 '용연향을 곁들인 스크램블 에그'였습니다. 달걀의 크리미한 지방 성분이 용연향의 복합적인 머스크 향을 녹여내며 마치 마약과도 같은 혀의 쾌락을 주었기 때문입니다.
당시 유럽 귀족들 사이에서 용연향을 음식에 넣는 것은 궁극의 부를 과시하는 행위였습니다. 따뜻한 와인과 크림을 섞은 디저트 음료인 포셋(Posset)이나, 막 신대륙에서 들여온 진하고 쓴 마시는 초콜릿(Hot chocolate)에 용연향 가루를 미량 섞었습니다. 용연향은 쌉싸름한 맛을 둥글게 감싸며, 혀의 미뢰를 마비시킬 듯한 극한의 감칠맛과 플로럴한 깊이를 부여했습니다.
오늘날 용연향을 요리에 직접 사용하는 것은 멸종위기종 보호법 및 워싱턴 조약(CITES)에 의해 매우 제한적이거나 금지되어 있습니다. (해변으로 밀려온 것만 주울 수 있으며, 상업적 거래가 까다롭습니다.) 1그램의 가격이 순금의 가치를 훌쩍 뛰어넘는 탓에 음식에 사용하는 것은 역사책 속의 전설로 남았습니다.
하지만 현대의 극히 일부 실험적인 셰프들이나 믹솔로지스트들은 합법적으로 구한 소량의 용연향 팅크처(Tincture)를 이용해 18세기의 마시는 초콜릿이나 굴(Oyster) 요리의 마리네이드에 한 방울 곁들이는 퍼포먼스를 선보이기도 합니다. 차가운 바다 냄새와 따뜻한 동물의 향취가 교차하는 그 단 한 방울은, 음식이라는 형태의 시간을 되돌리는 타임머신과도 같습니다.
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