발효와 부패의 차이는 자연계의 과학적 진리가 아니라, 지극히 인간 중심적인 문화적 합의에 불과합니다. 인간이 통제할 수 있는 유익한 미생물의 작용을 우리는 '발효'라 부르고, 그 통제선을 넘어선 낯선 붕괴를 '부패'라 부르며 혐오합니다.
그러나 이탈리아 서쪽 지중해의 험준한 섬 사르데냐(Sardinia)에는 그 아슬아슬한 통제선을 고의로 무너뜨린, 세계에서 가장 위험하고 논쟁적인 치즈가 존재합니다. 살아서 꿈틀거리는 수천 마리의 파리 유충(구더기)이 치즈의 속살을 소화시키며 만들어내는 극강의 텍스처, '카수 마르주(Casu Marzu)'입니다. 부패의 경계를 넘나드는 이 충격적인 미식의 생화학과 문화적 이면을 파헤쳐 봅니다.
카수 마르주의 밑바탕이 되는 것은 사르데냐 전통 양젖 치즈인 피오레 사르도(Fiore Sardo)입니다. 치즈 메이커들은 의도적으로 껍질 일부를 깎아내고 바깥에 방치하여 치즈파리(Piophila casei)가 표면에 알을 낳도록 유도합니다. 알에서 부화한 수천 마리의 유충들이 치즈 내부로 파고들며 생화학적 격변이 시작됩니다.
구더기들의 소화관을 통과하며 배출되는 강력한 효소들은 곰팡이나 세균 같은 일반적인 치즈 숙성 균주와는 궤를 달리하는 파괴력을 지닙니다. 치즈의 단백질(Proteolysis)과 지방(Lipolysis) 사슬을 극단적으로 분해하여 조직을 완전히 붕괴시킵니다. 본래 단단했던 페코리노 치즈는 형체를 잃고 '라그리마(Lagrima, 눈물)'라 불리는 진액을 뚝뚝 흘리는 극도의 크림 상태로 변이합니다.
문명화된 현대 사회에서 구더기가 살아 움직이는 음식을 섭취한다는 것은 심각한 위생학적 터부입니다. 실제로 체내 장기에서 살아남은 유충에 의한 장 천공 등 기생충 감염 리스크가 존재하기에, 유럽 연합(EU) 식품 안전 당국은 카수 마르주의 상업적 생산과 판매를 전면 불법화했습니다.
하지만 사르데냐 사람들에게 카수 마르주는 단순한 기호 식품이나 괴식이 아닙니다. 거친 바다와 바위산으로 고립된 섬에서 수천 년간 양을 치며 살아온 그들의 척박한 역사이자 자랑스러운 문화적 정체성 그 자체입니다. 현재 이 치즈는 법망을 피해 사르데냐의 암시장에서만 은밀하게 거래되는, 세상에서 가장 반항적이고 불법적인 미식의 상징으로 남아있습니다.
카수 마르주를 맛보는 행위는 일종의 용기를 필요로 하는 통과의례입니다. 유충들은 포식자의 접근을 감지하면 방어 본능으로 공중을 향해 최대 15cm까지 튕겨 오르기 때문에, 현지인들은 눈을 보호하기 위해 손으로 빵을 가리고 먹거나 밀폐 용기에서 산소를 차단해 유충을 기절시킨 뒤 먹기도 합니다.
그 맛은 어떨까요? 일반적인 블루치즈의 암모니아 향을 수십 배 농축한 듯한 폭발적인 찌름, 혀를 톡 쏘는 강렬한 스파이시함, 그리고 완전히 분해된 유리 아미노산이 주는 압도적인 우마미를 동시에 선사합니다. 이 독하고 기름진 텍스처를 씻어내기 위해 사르데냐에서 생산되는 강렬하고 묵직한 레드 와인인 '칸노나우(Cannonau)'를 곁들이는 것이 불문율처럼 여겨집니다.
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