발효와 부패의 경계는 인간의 미각과 안전에 의해 자의적으로 그어진 선에 불과합니다. 세계 곳곳에는 이 아슬아슬한 경계선을 타는 기괴한 식재료들이 존재하지만, 아이슬란드의 '하우카르틀(Hákarl)'만큼 그 한계치에 극단적으로 도전한 음식은 찾아보기 어렵습니다.
코를 찌르는 강렬한 암모니아 냄새 탓에 많은 미식가들과 방송인들이 경악을 금치 못하는 이 발효 상어 고기는, 사실 식량난에 시달리던 고대 북유럽인들이 목숨을 걸고 찾아낸 화학적 해독의 결과물입니다. 그 악명 높은 냄새 이면에는 혹독한 빙하의 땅에서 살아남기 위한 인류의 치열한 생화학적 투쟁이 배어 있습니다.
하우카르틀의 주재료는 북대서양의 심해를 누비는 그린란드 상어(Greenland Shark)입니다. 수백 년을 사는 이 상어는 얼어붙을 듯 차가운 바다에서 체액이 어는 것을 막기 위해 혈액과 근육 속에 다량의 요소(Urea)와 산화트리메틸아민(TMAO)이라는 화합물을 축적합니다. 즉, 이들의 근육은 천연 '부동액'으로 가득 차 있는 셈입니다.
문제는 이 TMAO가 인간의 소화계에 들어가면 극심한 장 내 중독과 신경계 이상, 심하면 사망에 이르게 하는 신경독으로 작용한다는 점입니다. 아이슬란드의 척박한 토양에서는 농사가 불가능했고, 바이킹의 후예들은 이 거대하고 풍부한 단백질 덩어리(상어)를 눈앞에 두고도 먹지 못하는 굶주림에 시달렸습니다. 생상어 고기는 말 그대로 맹독이었습니다.
이 맹독성 고기를 식량으로 바꾼 것은 가혹한 기다림이었습니다. 잡은 상어의 머리와 내장을 제거하고, 자갈밭에 구덩이를 파 고기를 넣은 뒤 무거운 돌로 짓눌러 둡니다. 이 과정에서 상어 체내의 독성 수분(부동액)이 서서히 압착되어 빠져나갑니다.
수주에서 수개월이 지나는 동안, 상어 근육 내의 효소와 세균들이 무산소 환경에서 혐기성 발효를 시작합니다. 독성 물질인 요소(Urea)는 분해되어 코를 찌르는 가스인 암모니아(Ammonia)로 기화되고, TMAO 역시 무해한 화합물로 환원됩니다. 맹독을 품은 근육이 암모니아 가스를 뿜어내며 인간이 소화할 수 있는 안전한 형태의 고기로 치환되는 놀라운 생화학적 전환입니다.
발효가 끝난 하우카르틀은 다시 수개월 동안 서늘한 바람에 매달려 건조됩니다. 갈색의 단단한 껍질을 벗겨내면 쫀득한 치즈 같은 하얀 과육이 드러납니다. 주사위 모양으로 작게 썰어 제공되는 하우카르틀은 입에 넣는 순간 코점막을 마비시킬 듯한 강렬한 암모니아 향을 폭발시키지만, 씹을수록 견과류나 숙성된 치즈의 묵직한 감칠맛을 냅니다.
이 지독한 미식을 즐기기 위해 아이슬란드인들은 캐러웨이 씨앗으로 향을 낸 독주 '브레니빈(Brennivín, 일명 검은 죽음)'을 함께 마십니다. 독한 술이 입안의 암모니아 향을 씻어내면, 오직 척박한 땅에서 생존해 낸 자들만이 누릴 수 있는 강인한 유산의 맛이 남습니다.
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