우리가 아는 매끄럽고 달콤한 초콜릿은 자연 상태의 카카오와는 철저히 다른 물질이다.
적도의 뜨거운 태양 아래, 럭비공 모양의 두꺼운 카카오 포드(Pod)를 쪼개면 하얗고 끈적한 과육(펄프)에 둘러싸인 씨앗들이 모습을 드러낸다. 이 상태의 카카오 씨앗을 씹어보면 그저 시큼하고 떫을 뿐, 우리가 아는 매혹적인 초콜릿의 향은 단 1퍼센트도 존재하지 않는다. 카카오가 '신들의 음식(Theobroma cacao)'으로 거듭나기 위해서는 인간의 통제와 미생물의 치열한 화학적 투쟁, 그리고 불꽃의 연금술이 필요하다.
고대 메소아메리카 문명에서 화폐이자 제의용 음료로 쓰였던 쌉싸름한 기원에서부터, 현대의 정교한 발효 및 로스팅 과학에 이르기까지. 초콜릿의 원형인 카카오(Cacao)의 테루아를 해체해 본다.
카카오의 운명을 결정짓는 가장 중요한 단계는 농장 구석에 쌓인 나무 상자 속에서 일어난다. 바로 '발효(Fermentation)'다. 수확한 카카오 씨앗을 하얀 과육이 묻은 채로 바나나 잎으로 덮어두면, 5일에서 7일간 3단계의 극적인 미생물 릴레이가 펼쳐진다.
첫째, 산소가 차단된 상태에서 효모가 과육의 당분을 알코올로 분해하는 혐기성 효모 발효가 시작된다. 둘째, 온도가 올라가면서 유산균이 바통을 이어받아 젖산 발효를 일으켜 산도를 높인다. 셋째, 농부들이 씨앗을 뒤집어 산소를 공급하면 아세트산균이 폭발적으로 증식하며 초산 발효가 일어난다. 이때 온도는 무려 50℃까지 치솟는다.
이 열기와 강력한 산성 물질이 카카오 씨앗의 세포벽을 파괴하고, 내부의 단백질과 탄수화물을 아미노산과 환원당으로 쪼개버린다. 비로소 훗날 초콜릿 특유의 향미를 폭발시킬 '전구체(Precursors)'가 만들어지는 순간이다. 이 발효 과정이 잘못되면 제아무리 좋은 품종이라도 골판지 씹는 맛이 나게 된다.
카카오는 북위와 남위 20도 사이의 덥고 습한 '카카오 벨트(Cacao Belt)'에서만 자란다. 와인처럼 카카오 역시 기후, 토양, 고도에 따라 맛이 완전히 달라진다. 마다가스카르의 붉은 화산토에서 자란 카카오는 강렬한 붉은 베리류의 산미를 뿜어내고, 에콰도르의 안데스 산맥 기슭에서 자란 카카오는 재스민 같은 우아한 꽃향기를 지닌다.
품종은 크게 세 가지로 나뉜다. 전체 생산량의 5% 미만인 크리올로(Criollo)는 재배가 까다롭고 병충해에 약하지만, 쓴맛이 적고 섬세한 과일향과 견과류 향이 일품인 최고급 품종이다. 반면 전 세계 생산량의 80%를 차지하는 포라스테로(Forastero)는 생명력이 강하고 묵직하고 강렬한 전형적인 코코아 맛을 낸다. 이 둘의 자연 교잡종인 트리니타리오(Trinitario)는 크리올로의 우아한 향미와 포라스테로의 생명력을 동시에 갖춘 훌륭한 품종이다.
어디서 본 것 같다면 맞습니다. 커피 벨트는 아래 글에서 확인.
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[커피의 테루아 EP.5] 고도와 생존: 해발 1,500m 커피콩이 얼어 죽지 않기 위해 선택한 진화 (SHB)
커피 콩의 지구촌 대장정 — 풍토의 맛Episode 5 / 10고도와 생존해발 1,500m 커피콩이 얼어 죽지 않기 위해 선택한 진화 (SHB) ← EP.4 지질학이 내린 향기 — 과테말라 화산지대 커피의 스모키한 산미 "
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발효를 마치고 바싹 건조된 카카오 빈(Cacao bean)은 바다를 건너 로스터의 손에 들어간다. 110℃에서 150℃ 사이의 열풍 속에서 카카오 빈을 굽는 순간, 발효 과정에서 만들어졌던 수많은 아미노산과 당분이 결합하며 거대한 마법을 부린다. 미식의 연금술이라 불리는 마이야르 반응(Maillard Reaction)이다.
열이 가해지면서 수백 가지의 복합적인 휘발성 화합물이 새롭게 탄생한다. 날카로웠던 식초 냄새는 날아가고, 구운 견과류, 캐러멜, 바닐라, 스파이스, 그리고 진한 코코아의 향이 비로소 발현된다. 온도 1도를 어떻게 통제하느냐에 따라 콩 안에 숨어있던 플로럴한 향이 깨어나기도 하고, 묵직한 어스(Earth) 계열의 향미가 강조되기도 한다. 카카오는 이렇듯 자연의 미생물 발효와 인간의 정교한 열 제어가 결합된 완벽한 예술 작품이다.
우리는 카카오를 주로 디저트로 소비하지만, 카카오의 본질은 복합적인 쓴맛과 산미, 그리고 고소함을 지닌 '향신료'에 가깝다.
🍖 몰레 포블라노 (Mole Poblano) — 멕시코 전통 요리의 정수. 칠리 고추, 토마토, 향신료, 그리고 무가당 다크 초콜릿(카카오)을 오랜 시간 끓여 만든 소스로, 닭고기나 칠면조에 곁들인다. 카카오의 쌉싸름함이 고기의 육향을 잡고 소스에 끝없는 깊이를 부여한다.
🥗 카카오 닙스 (Cacao Nibs) 샐러드 — 로스팅된 카카오 빈의 껍질을 벗기고 부순 '카카오 닙스'는 설탕이 들어가지 않은 순수한 카카오의 맛을 보여준다. 바삭한 식감과 산미 섞인 쓴맛이 있어, 발사믹 드레싱을 얹은 루꼴라 샐러드나 그릭 요거트 위에 훌륭한 식감의 포인트가 된다.
🍺 임페리얼 스타우트 페어링 (Stout & Dark Chocolate) — 카카오 함량이 70% 이상인 싱글 오리진 다크 초콜릿은 묵직하고 검은 맥아를 로스팅해 만든 '임페리얼 스타우트' 맥주와 완벽한 페어링을 이룬다. 둘 다 발효와 마이야르 반응의 산물이기에 향미의 브릿지가 완벽하게 연결된다.
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