아티초크 (Artichoke)

 

World Ingredients

세계의 식재료

아티초크 (Artichoke)

먹기 위해 무장해제시켜야 하는 꽃

 

먹기 위해 이토록 수고로운 식물이 또 있을까.

거대하고 단단한 솔방울처럼 생겼다. 끝이 뾰족하고 질긴 잎들이 마치 비늘 갑옷처럼 겹겹이 층을 이루고 있다. 날것으로는 도저히 씹을 수 없어 끓는 물에 푹 삶거나 불에 구워야 한다. 그렇게 익힌 뒤에도 억센 겉잎들은 하나하나 벗겨내어 밑동의 즙만 살짝 긁어먹고 버려야 한다. 이 번거로운 '무장해제'의 과정을 거치고 나면, 식물의 가장 깊숙한 곳에 숨겨진 보드라운 심장(Heart)이 모습을 드러낸다.

서양식 죽순이라 불리기도 하는 매혹적인 식감과 쌉싸름하면서도 고소한 버터의 풍미. 이 맛을 얻기 위해 인류는 기꺼이 이 가시 돋친 엉겅퀴를 식탁 위에 올렸다.

아티초크 - 출처 : https://www.thegardener.co.za/grow-to-eat/herbs/artichoke/

먹을 수 있는 것은 심장 부위다 - 출처 : https://askthefoodgeek.com/how-to-cook-artichokes/

---

🌍 역사와 문화: 엉겅퀴의 화려한 변신

아티초크(Cynara cardunculus var. scolymus)는 사실 꽃이다. 정확히는 보라색 꽃이 활짝 피기 전의 커다란 '꽃봉오리'를 먹는 것이다. 지중해 연안이 원산지인 야생 엉겅퀴(Cardoon)를 고대 로마와 아랍인들이 식용으로 개량하면서 지금의 거대한 크기로 발전했다. 아티초크라는 이름 자체도 아랍어 '알 카르슈프(al-kharshūf, 땅의 가시)'에서 유래하여 스페인어 알카초파(Alcachofa)를 거쳐 정착되었다.

고대 로마 귀족들은 식초와 꿀에 절인 아티초크를 즐겨 먹으며 이를 최고급 미식으로 여겼다. 이슬람 제국이 이베리아반도를 지배하던 시절에는 안달루시아 지방에 널리 재배되며 지중해 전역으로 퍼져나갔다. 겉보기에 험악한 이 식물은 척박한 지중해의 기후에서도 강인하게 자라났고, 그 안에 품은 부드러운 속살은 권력자들의 미각을 사로잡기에 충분했다.

엉겅퀴 - 출처 : https://www.dutchgrown.com/blogs/the-dutchgrown-blog/growing-guide-how-to-grow-cardoon-artichoke-thistle

왕비가 챙겨 온 스캔들의 식재료

이탈리아 반도에 머물던 아티초크가 전 세계적인 미식의 아이콘이 된 것은 16세기, 한 명의 여인 덕분이었다. 바로 이탈리아 피렌체의 강력한 가문 출신인 카트린 드 메디치(Catherine de' Medici)다. 1533년, 14세의 카트린이 프랑스 왕 앙리 2세와 결혼하기 위해 마르세유 항구에 도착했을 때, 그녀의 짐 속에는 포크와 젤라토, 그리고 그녀가 끔찍이도 사랑했던 아티초크가 들어 있었다.

당시 프랑스 귀족들은 이 낯설고 가시 돋친 식물을 경계했다. 특히 아티초크는 피를 뜨겁게 만들어 정력을 높여주는 '최음제'로 소문이 나 있었다. 정숙한 여인이라면 감히 입에 담아서는 안 될 식재료로 취급받았지만, 카트린은 아랑곳하지 않고 왕실 연회에서 아티초크를 양껏 먹어 치웠다. 왕비의 당당한 폭식(?)은 스캔들이 되었지만, 이내 프랑스 귀족들 사이에서도 아티초크를 먹는 것이 은밀한 유행으로 번져나갔다. 이 거대한 꽃봉오리는 이탈리아의 세련된 식문화를 프랑스로 이식한 상징적인 매개체였다.

카트린 드 메디치 - 출처 : https://www.theflorentine.net/2019/01/09/caterina-de-medici-hostess-with-the-mostest/

시나린(Cynarin), 단맛을 창조하는 마법

아티초크가 미식가들에게 사랑받는 또 다른 이유는 특유의 생화학적 마법에 있다. 아티초크에는 '시나린(Cynarin)'이라는 독특한 화합물이 다량 함유되어 있다. 이 성분은 혀의 미뢰에 있는 단맛 수용체를 일시적으로 억제한다.

그러다 아티초크를 삼킨 후 물이나 와인을 마시면, 억제되었던 수용체가 물에 씻겨 나가면서 뇌가 이를 강렬한 '단맛'으로 착각하게 된다. 맹물을 마셔도 설탕물처럼 달콤하게 느껴지는 기이한 감각. 그래서 소믈리에들은 아티초크를 와인과 매칭하기 가장 까다로운 적대적 식재료로 꼽기도 한다. 혀를 속여 세상의 모든 것을 달콤하게 만들어버리는 꽃. 겹겹의 갑옷 속에 숨겨진 이 오만한 우아함이야말로 아티초크가 수백 년간 지켜온 미식의 권력일 것이다.

시나린 추출물만 따로 먹기도 한다 - 출처 : http://ko.fengchengroup.org/additive-and-herbal-extracts/herbal-extracts/artichoke-extract-cynarin-2-5-cynara-scolymus.html

팬에 구운 아티초크 - 출처 : https://mezzeandtapas.com/pan-roasted-artichokes/

Stuffed artichoke - 출처 : https://www.allrecipes.com/recipe/8401672/the-best-stuffed-artichokes/

 

💡 손질법과 요리 (How to use)

생 아티초크는 레몬물에 담가 갈변을 막아야 하며, 억센 겉잎을 벗기고 윗동을 잘라낸 뒤 레몬과 올리브오일을 넣은 물에 30분 이상 푹 삶아내야 한다. 과정이 번거롭다면 이미 먹기 편하게 손질되어 올리브오일이나 허브에 절여진 병입(Jar) 제품을 구매하는 것도 좋은 방법이다.

🍕 카프리초사 피자 (Pizza Capricciosa) — 아티초크 하트, 프로슈토, 버섯, 올리브가 들어가는 이탈리아 클래식 피자. 짭짤한 햄과 아티초크의 부드러운 산미가 완벽하게 어우러진다.

🥘 카르시오피 알라 주디아 (Carciofi alla Giudia) — 유대인식 아티초크 튀김. 통째로 두 번 튀겨내어 겉은 감자칩처럼 바삭하고 속은 버터처럼 녹아내리는 이탈리아 로마의 명물 요리.

🥣 시금치 아티초크 딥 (Spinach Artichoke Dip) — 잘게 다진 아티초크에 크림치즈, 파르메산, 시금치를 섞어 오븐에 따뜻하게 구워낸 딥 소스. 미국에서 파티나 모임에 빠지지 않는 핑거푸드다.

🍝 아티초크 파스타 (Artichoke Pasta) — 마늘과 질 좋은 올리브오일에 가볍게 볶은 아티초크 하트를 넣고 페코리노 치즈를 듬뿍 뿌려 완성하는 심플하고 우아한 오일 파스타.

카프리초사 피자 - 출처 : https://www.recipetineats.com/pizza-capricciosa/

카르시오피 알라 주디아 - 출처 : https://www.soniaperonaci.it/carciofi-alla-giudia/

시금치 아티초크 딥 - 출처 : https://www.recipetineats.com/spinach-and-artichoke-dip/

아티초크 올리브 파스타 - 출처 : https://thelemonapron.com/lemony-roasted-artichoke-and-olive-pasta/

"무장한 잎사귀들을 인내심 있게 벗겨낸 자만이,
꽃이 숨겨둔 가장 연약하고 달콤한 심장(Heart)에 닿을 수 있다."