건강하게 도토리를 먹고 자란 이베리코 돼지의 희생으로 훌륭한 원육이 준비되었다 하더라도, 하몬의 여정은 이제 막 절반에 다다랐을 뿐입니다. 남은 절반의 맛은 철저히 시간과 바람의 몫입니다. 도살된 돼지의 육중한 뒷다리는 오직 바다의 굵은소금에 묻힌 채, 스페인 남부 시에라 모레나(Sierra Morena) 산맥의 춥고 건조한 바람에 수년간 맨몸으로 노출됩니다. 수분이 날아가고 단백질이 붕괴하며 아미노산의 결정이 피어나는 길고 고요한 시간. 이베리코 하몬이 일반적인 건조육이나 이탈리아의 프로슈토(Prosciutto)를 뛰어넘어, 가장 깊고 묵직한 풍미를 가지게 되는 극한의 숙성 생화학을 들여다봅니다.
하몬의 숙성 과정은 지극히 미니멀합니다. 외부에서 인위적으로 주입되는 첨가물은 단 하나, 바다에서 얻은 굵은 천일염뿐입니다. 뒷다리를 소금 더미에 파묻어두면 강력한 삼투압 현상이 일어나 고기 내부의 수분을 밖으로 강제로 끌어냅니다. 이는 유해한 박테리아의 번식을 막고 부패를 방지하는 가장 오래된 보존의 과학입니다.
일정 기간이 지나 소금을 씻어낸 하몬은, 산맥에 자리한 자연 건조장(Secadero)의 높은 천장에 거꾸로 매달려 계절의 변화를 온몸으로 견뎌냅니다. 특히 스페인의 뜨겁고 건조한 여름이 찾아오면 온도가 30°C 가까이 치솟으며 놀라운 변화가 일어납니다. 고기 내부의 융점이 낮은 올레산 지방이 녹아내려 마치 땀을 흘리듯 고기 겉면으로 스며 나오는데, 이 현상을 스페인어로 '수다도(Sudado, 땀 흘림)'라고 부릅니다. 녹아내린 지방은 근육 섬유 전체를 골고루 코팅하며 산화를 방지하고 풍미를 고기 깊숙이 가두는 천연 보호막 역할을 수행합니다.
바람이 수분을 증발시키며 고기의 무게가 30~40% 가까이 줄어드는 동안, 고기 내부에서는 맹렬한 화학 반응이 일어납니다. 고유의 효소(프로테아제, 카텝신 등)들이 활성화되어 거대하고 질긴 단백질 분자 사슬을 잘게 끊어버리기 시작합니다. 단백질이 분해되면서 다량의 유리 아미노산(Free amino acids)이 방출되는데, 그중 핵심이 바로 폭발적인 감칠맛(Umami)을 내는 글루탐산(Glutamic acid)입니다. 하몬을 씹을수록 치즈나 젓갈처럼 진한 감칠맛이 입안을 맴도는 이유는 바로 이 단백질 붕괴의 산물 때문입니다.
오랜 기간(보통 36개월에서 48개월 이상) 제대로 숙성된 최고급 하몬의 단면을 유심히 살펴보면, 좁쌀만 한 하얀 점들이 박혀있는 것을 볼 수 있습니다. 많은 이들이 이를 소금 결정이나 곰팡이로 오해하지만, 사실 이것은 단백질이 아미노산으로 분해되면서 결합한 '티로신(Tyrosine) 결정'입니다. 티로신은 인간이 인위적으로 만들어낼 수 없으며, 오직 급격한 온도 변화 없이 서서히, 그리고 아주 오랜 시간 동안 단백질이 발효 숙성되었음을 증명하는 훈장이자 과학적 증거입니다.
하몬과 자주 비교되는 이탈리아의 명물 '프로슈토 디 파르마(Prosciutto di Parma)' 역시 훌륭한 돼지 뒷다리 생햄입니다. 하지만 두 햄은 숙성되는 '기후(바람)'의 성질이 완전히 달라 텍스처와 풍미에서 확연한 차이를 보입니다. 파르마 지역은 안개가 자주 끼고 습도가 다소 높은 기후를 지닙니다. 습윤한 공기 속에서 숙성된 프로슈토는 수분을 상대적으로 많이 머금고 있어 식감이 촉촉하고 보들보들하며 맛이 둥글고 마일드합니다.
반면, 스페인 안달루시아 북쪽의 시에라 모레나 산맥을 비롯한 하몬의 숙성고(우엘바, 하부고 지역 등)는 해발 고도가 높고, 낮과 밤의 기온 차가 극심하며 대기가 매우 건조합니다. 창문을 열어 산맥의 춥고 메마른 바람을 직접 통과시키며 수분을 한계치까지 가차 없이 날려버립니다. 그 결과 하몬은 프로슈토보다 훨씬 단단하고 쫀득한 텍스처를 가지게 되며, 수분이 제거된 자리에 염분과 아미노산, 도토리의 지방 풍미가 한 치의 여백도 없이 빽빽하게 농축됩니다. 부드러움과 우아함이 프로슈토의 미덕이라면, 강렬하고 원초적인 농축미, 혀를 때리는 육향의 직구는 스페인의 마른바람이 빚어낸 하몬만의 독보적인 정체성입니다.
그리고 인간이 통제할 수 없는 '시간'이라는 이름의 마법사뿐이다."
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