[이베리코 하몬 EP.2] 이베리코 하몬에서 견과류 풍미가 나는 이유: 도토리와 올레산

 

도토리와 바람이 기른 흑돼지 — 이베리코 하몬

Episode 2 / 3

도토리(Bellota)와 올레산의 화학

네 다리 달린 올리브나무의 탄생과 견과류 풍미의 비밀

 

← EP.1 숲의 테루아, 데헤사(Dehesa): 참나무 숲 생태계가 빚어낸 이베리코 흑돼지의 야생성

하몬 베요타(Jamón Bellota)를 얇게 저며 입안에 넣는 순간, 우리는 일반적인 돼지고기에서는 결코 느낄 수 없는 독특한 향기와 마주하게 됩니다. 짜고 고소한 육향 뒤에 은은하게 피어오르는 달콤한 헤이즐넛과 볶은 아몬드의 향기, 그리고 실온에서도 혀의 체온만으로 아이스크림처럼 부드럽게 녹아내리는 지방의 질감입니다. 이 마법 같은 관능의 비밀은 돼지의 혈통이나 소금의 종류가 아니라, 오로지 그들이 먹고 자란 단 하나의 식재료에서 비롯됩니다. 바로 스페인어로 '베요타(Bellota)'라 불리는 참나무 도토리입니다. 도토리가 돼지의 몸속으로 들어가 일으키는 놀라운 지방의 연금술과 생화학적 기적을 파헤쳐 봅니다.

이베리코 하몬 - 출처 : https://www.shoplongino.ae/jamon-bellota-admiracion-hand-sliced?srsltid=AfmBOoo86JBkp8NhR1Xxa6C6WWrC6qo7YBI8QdYG7DRUBD4Cc0gdrRom

베요타 - 출처 : https://www.gastroiberico.com/en/blog/post/what-is-iberian-bellota-ham

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1. 몬타네라(Montanera), 지독한 폭식의 계절

매년 10월부터 이듬해 3월까지, 스페인 데헤사 숲에는 이베리코 흑돼지들을 위한 성대한 자연의 만찬이 차려집니다. 참나무 가지가 무거워지며 도토리가 비 오듯 쏟아지는 이 시기를 스페인어로는 '몬타네라(Montanera)'라고 부릅니다. 이 시기가 되면 흑돼지들은 본능적으로 다른 먹이는 거들떠보지도 않은 채, 오직 도토리만을 찾기 위해 매일 10km 이상을 쉼 없이 걸어 다닙니다.

도토리를 먹는 이들의 기술은 기가 막힐 정도로 정교합니다. 두꺼운 주둥이와 입술을 이용해 딱딱하고 떫은 도토리 껍질을 능숙하게 까서 뱉어내고, 달콤하고 영양분이 가득한 알맹이만을 오도독 씹어 삼킵니다. 성체 이베리코 돼지 한 마리는 몬타네라 기간 동안 하루 평균 7kg에서 10kg에 달하는 엄청난 양의 도토리를 폭식하며, 이 기간 동안 체중이 60~80kg 가까이 폭발적으로 증가하게 됩니다. 이 폭식의 과정이야말로 흑돼지의 체질을 근본적으로 바꾸는 생화학적 전환점이 됩니다.

몬타네라 시기에는 바닥에 도토리가 만연하다 - 출처 : https://www.jamonlovers.es/la-montanera-que-es-en-que-consiste/

2. 올레산(Oleic Acid), '네 다리 달린 올리브나무'의 탄생

이베리코 돼지가 그토록 집착하는 도토리에는 특별한 비밀이 숨어있습니다. 데헤사의 참나무 도토리는 일반적인 탄수화물 덩어리가 아니라, 불포화 지방산이 극도로 농축된 지방질 덩어리입니다. 그중에서도 핵심은 엑스트라 버진 올리브오일의 주성분이기도 한 '올레산(Oleic Acid)'입니다.

수개월 동안 엄청난 양의 도토리를 섭취한 돼지의 위장관에서는 도토리의 지방산이 분해되어 흡수되고, 이것이 돼지의 근육 사이와 피하 지방 조직으로 차곡차곡 쌓이게 됩니다. 놀랍게도 이 과정에서 흑돼지의 지방 구조는 식물성 기름의 그것과 흡사하게 변모합니다. 최고급 하몬 베요타의 경우, 전체 지방의 55%에서 최대 60% 이상이 단일 불포화 지방산인 올레산으로 채워집니다. 돼지의 몸속에 올리브오일이 가득 차오르는 셈입니다. 스페인 사람들이 이베리코 베요타를 가리켜 "네 다리 달린 올리브나무(Olive tree with four legs)"라고 부르는 것은 단순한 비유가 아니라 완벽한 화학적 사실에 기반한 수식어입니다.

도토리로 살찐 이베리코 돼지 - 출처 : https://www.jamonlovers.es/la-montanera/

3. 실온에서 녹아내리는 지방과 견과류 풍미의 비밀

돼지의 지방이 올레산으로 가득 차게 되면, 고기의 물리적 성질 자체가 극적으로 뒤바뀝니다. 일반적인 소나 돼지의 포화 지방은 녹는점(Melting point)이 높아 입안에서 기름지게 겉돌거나 굳어버리지만, 올레산은 약 20°C 전후의 낮은 실온에서도 쉽게 액체 상태로 녹아내리는 특성을 지닙니다. 접시 위에 얇게 썰어둔 하몬 베요타가 상온의 공기와 만나는 순간, 표면에 투명한 이슬처럼 기름이 송글송글 맺히며 윤기가 흐르는 이유가 바로 여기에 있습니다. 혀의 체온만으로도 저항 없이 부드럽게 용해되는 질감은 이 올레산의 화학적 특성 덕분입니다.

더불어 도토리의 지방산과 항산화 물질(비타민 E, 토코페롤)이 돼지의 체내에 축적되는 과정에서 알데히드(Aldehyde)와 락톤(Lactone) 같은 휘발성 방향족 화합물들이 다량 생성됩니다. 뒷다리를 수년간 소금에 절이고 숙성시키는 과정에서 이 화합물들은 더욱 응축되고 복합적으로 변모하여, 최종적으로 구운 헤이즐넛, 호두, 아몬드를 연상시키는 강렬한 견과류의 뉘앙스(Nutty aroma)를 폭발시키게 됩니다. 돼지의 유전자가 도토리의 올레산을 만나 이뤄낸 완벽한 풍미의 연금술입니다.

이베리코 하몬은 부드러운 견과류 맛이 나 다양한 음식과 페어링이 가능하다 - 출처 : https://www.foodpairing.com/jamon-iberico-pairing-the-impossible/

"돼지는 자신이 먹은 음식의 거울이다.
수백만 알의 도토리가 돼지의 육체를 통과하며 올리브오일로 변모할 때,
하몬은 비로소 단순한 고기를 넘어 대지의 열매가 된다."