극한의 끓는 물과 매캐한 참나무 연기로 수분을 증발시킨 가쓰오부시의 1차 형태, '아라부시(荒節)'는 그 자체로 이미 훌륭한 보존 식품의 형태를 띠고 있습니다. 표면은 타르와 페놀 화합물로 빈틈없이 덮여 박테리아의 접근을 막아내고, 내부 수분은 20% 이하로 떨어져 나무토막처럼 단단해졌습니다. 하지만 일본 가고시마와 시즈오카의 가쓰오부시 장인들은 이 단계에서 만족하지 않았습니다. 세상에서 가장 깊고 진한 감칠맛의 정수를 생선 세포 속에서 강제로 뽑아내기 위해, 그들은 불과 연기의 시간을 끝내고 통제된 '곰팡이의 시간'을 불러옵니다. 그토록 철저하게 외부 미생물과 박테리아를 차단하던 그들이, 이제는 역설적으로 고의로 생선 덩어리에 특정 푸른곰팡이(Aspergillus glaucus)를 접종하여 집중적으로 배양하기 시작한 것입니다. 곰팡이가 생선 깊숙한 곳의 남은 수분 한 방울까지 모조리 빨아들여 미라처럼 만들고, 비릿한 지방을 분해하며 단백질을 순수한 감칠맛의 결정체인 '이노신산(Inosinic acid)'으로 농축시키는 기괴하고도 경이로운 발효 화학, '카레부시(枯節)'의 완성 과정을 미생물학적 관점에서 탐구합니다.
참나무 연기에 새까맣게 그을린 아라부시 표면의 끈적한 타르와 불순물을 칼로 정성스럽게 깎아내면, 수분이 빠져나가 조밀해진 붉은빛의 속살이 비로소 드러납니다. 장인들은 이 매끄러운 생선 덩어리를 밀폐된 나무 상자나 전용 배양실(무로)에 넣고, 특정 곰팡이 포자인 '아스페르길루스 글라우쿠스(Aspergillus glaucus)' 종균을 고의로 뿜어 표면에 안착시킵니다. 실내 온도는 25도에서 30도 사이, 습도는 80% 이상으로 유지하여 곰팡이가 가장 폭발적으로 번식할 수 있는 완벽한 환경을 조성합니다.
며칠이 지나면 붉은 가다랑어 덩어리 표면에는 눈송이처럼 하얗고 푸르스름한 곰팡이가 융단처럼 빽빽하게 피어납니다. 이 과정을 '카비츠케(カビ付け, 곰팡이 피우기)'라고 부릅니다. 인류의 역사에서 단백질 식품에 곰팡이를 슬게 한다는 것은 자칫 치명적인 부패나 맹독성 독소 생성을 초래할 수 있는 지극히 위험한 도박처럼 보입니다. 하지만 수백 년간 축적된 장인들의 통제된 환경과 선택적 배양 기술 속에서, 이 특정 우량 푸른곰팡이는 유해한 독소를 전혀 뿜어내지 않으며 오직 가쓰오부시를 궁극의 식재료로 진화시키는 '연금술사'의 역할만을 충실히 수행하게 됩니다.
아스페르길루스 글라우쿠스 곰팡이가 가쓰오부시에 안착하여 번식하는 첫 번째 물리적 목적은 바로 '극한의 건조'를 완성하는 것입니다. 앞선 훈연 과정을 통해 전체 수분율을 20%까지 낮추었음에도 불구하고, 생선 심부(가장 깊숙한 중심부)에는 불과 열기가 닿지 못해 여전히 미세한 수분이 갇혀 있습니다. 곰팡이는 자신의 포자를 번식시키고 생존하기 위해 필사적으로 수분을 찾게 되고, 길고 미세한 균사(Hyphae)를 가다랑어 근육 조직 깊숙한 곳까지 파고 내려갑니다.
곰팡이의 이 미세한 균사들은 마치 강력한 자연의 펌프나 스펀지처럼 작용하여, 중심부에 숨겨진 남은 수분을 모조리 표면으로 끌어올려 대기 중으로 증발시킵니다. 표면에 곰팡이가 가득 피어나면 장인들은 이를 햇빛에 널어 일광 건조시키고, 표면의 곰팡이를 빳빳한 솔로 깨끗이 털어낸 뒤 다시 배양실에 넣어 새로운 곰팡이를 피우는 과정을 반복합니다. 이 천일건조와 카비츠케의 피말리는 과정을 적게는 3회에서 많게는 6회 이상까지 수개월에 걸쳐 반복합니다. 이 집요한 수분 흡수의 반복 끝에 가쓰오부시의 최종 수분 함량은 무려 12%에서 15% 사이로 곤두박질치며, 마침내 두 개의 덩어리를 부딪치거나 망치로 두드리면 쇳덩이처럼 맑은 금속 소리가 나는 세계 최고의 경도를 지닌 식재료, '혼카레부시(本枯節)'로 탄생하게 됩니다.
하지만 곰팡이의 진정한 역할은 단지 물리적으로 수분을 제거하는 데 그치지 않습니다. 더 중요하고 결정적인 미생물학적 기적은 바로 생선 내부의 분자 구조를 완전히 뒤바꿔버리는 '효소 화학 반응'에 있습니다. 가다랑어의 붉은 살코기에는 필연적으로 불포화 지방산이 포함되어 있는데, 이 지방이 공기와 만나 산화되면 불쾌한 비린내와 산패취를 유발하여 훗날 국물의 맛을 탁하게 만듭니다. 아스페르길루스 곰팡이는 번식 과정에서 '리파아제(Lipase)'라는 강력한 지방 분해 효소를 분비하여 가다랑어 특유의 비린내 원인인 지방산을 촘촘하게 분해하고 맑고 투명한 풍미로 정돈해 줍니다.
더 나아가 곰팡이가 분비하는 단백질 분해 효소(Protease)는 가다랑어의 빽빽하게 굳어버린 근육 단백질 사슬을 잘게 쪼개어 수많은 펩타이드와 유리 아미노산으로 변환시킵니다. 특히 이 과정에서 생선의 세포핵 물질이 분해되며 생성되는 '이노신산(Inosinic acid)'이 극도로 농축됩니다. 수분이 완벽하게 증발하며 세포의 부피가 줄어들고, 곰팡이의 화학적 분해가 더해진 결과, 가쓰오부시 1g에는 자연 상태에서는 상상할 수 없을 만큼 고도로 응축된 이노신산과 글루탐산이 축적됩니다. 이는 훗날 대패로 얇게 밀어내어 펄펄 끓는 물에 닿는 순간, 순식간에 폭발적인 감칠맛(우마미)을 국물에 뿜어내는 마법의 결정체가 됩니다. 부패를 막기 위한 인류의 절박한 생존 기술에서 시작된 극한의 보존 화학이, 미생물과의 우연한 조우를 통해 결국 인류가 발견한 가장 완벽하고 순수한 자연의 조미료를 창조해 낸 것입니다.
비릿한 지방은 맑고 투명한 풍미로 흩어지고 굳어버린 단백질은 순수한 감칠맛으로 찬란하게 응축된다.
세상에서 가장 단단한 이 흑갈색 식재료는 단순한 건조의 산물이 아니다.
그것은 부패와 맞서 싸운 열역학적 사투와,
미생물이 빚어낸 가장 치열하고도 완벽한 발효의 결정체다."
