여름이면 기온이 40도에 육박하며 공기가 끓어오른다. 반면 겨울에는 짙은 안개와 함께 영하로 떨어지며 뼈가 시리도록 춥다. 이탈리아 북부 에밀리아로마냐 주에 위치한 모데나(Modena) 지역의 날씨는 그야말로 극단적이다. 포(Po)강 계곡이 만들어내는 이 지독한 대륙성 기후는 사람에게는 가혹하지만, 어떤 식재료에게는 궁극의 풍미를 완성하는 조건이 된다.
우리는 대개 발효와 숙성이라 하면 서늘하고 일정한 온도가 유지되는 지하 저장고(Cellar)를 떠올린다. 와인이 그렇고, 치즈가 그렇다. 하지만 모데나의 전통 발사믹 식초, 아체토 발사미코 트라디치오날레(Aceto Balsamico Tradizionale)는 정반대의 길을 걷는다. 이들은 집에서 가장 온도 변화가 극심한 꼭대기 층, 지붕 바로 밑의 '다락방(Acetaia, 아체타이아)'으로 향한다.
왜 굳이 온도가 날뛰는 다락방을 선택했을까? 그 가혹한 기후 조건이 어떻게 세계에서 가장 비싸고 진귀한 액체인 발사믹 식초를 탄생시키는지, 다락방의 테루아가 지닌 비밀을 파헤쳐 보자.
모데나에서 '아체타이아(Acetaia)'는 단순히 식초를 보관하는 창고가 아니다. 대대로 내려오는 가문의 성소다. 중세부터 모데나의 유서 깊은 귀족과 농가들은 딸이 태어나면 새로운 포도즙(Must)을 끓여 나무통에 담아 다락방에 올렸다. 딸이 장성하여 결혼할 때가 되면, 수십 년간 숙성된 이 발사믹 식초를 지참금(Dowry)으로 보냈다. 시간이 빚어낸 이 농축액은 황금보다 더 귀한 취급을 받았다.
모데나 사람들은 온도 조절 장치가 없는 옥탑 다락방을 숙성 장소로 고집했다. 현대식 공장처럼 인위적으로 온도를 통제하는 것이 아니라, 창문을 활짝 열어 여름의 뜨거운 열기와 겨울의 혹한, 그리고 짙은 안개의 습기를 고스란히 나무통이 호흡하게 만들었다. 이것이 '전통(Tradizionale)'이라는 칭호를 얻기 위한 첫 번째 조건이다.
신성 로마 제국의 하인리히 3세 황제가 모데나를 방문했을 때, 카노사의 영주 에스테(Este) 가문으로부터 은으로 만든 병에 담긴 '특별한 식초'를 진상받았다는 기록이 등장한다. 이것이 발사믹 식초에 관한 가장 오래된 문헌적 증거다.
에스테 가문의 저장고 재산 목록에 처음으로 '발사미코(Balsamico)'라는 단어가 공식적으로 사용되었다. 이는 '진정시키는', '치료약'을 뜻하는 라틴어 'Balsamum'에서 유래한 것으로, 당시 발사믹이 식재료를 넘어 약용으로 쓰였음을 의미한다.
모데나 전통 발사믹 식초(Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)가 유럽연합의 엄격한 원산지 보호 명칭(DOP) 인증을 획득했다.
지붕의 기와를 뚫고 들어오는 모데나의 여름 뙤약볕은 다락방의 온도를 40도 가까이 끌어올린다. 이 뜨거운 열기 속에서 나무통 안에 잠들어 있던 미생물들이 폭발적으로 활동을 시작한다. 알코올 발효를 담당하는 효모(Yeast)와 이를 다시 아세트산(초산)으로 변환시키는 초산균(Acetic acid bacteria)의 대사 작용이 여름철에 최고조에 달한다.
더불어 고온은 액체의 수분 증발을 가속화시킨다. 와인이라면 수분이 날아가며 산화되어 부패하겠지만, 이미 끓여서 당도를 높인 포도즙(Must)은 수분이 증발할수록 단맛과 산미가 끈적하게 농축된다. 다락방의 열기는 이 귀중한 액체를 졸여내는 거대한 자연의 냄비 역할을 하는 셈이다.
가을을 지나 겨울이 오면 다락방의 온도는 영하로 곤두박질친다. 이 지독한 추위가 찾아오면 여름내 끓어오르듯 활동하던 박테리아와 미생물들은 성장을 멈추고 깊은 동면에 빠진다. 이른바 발효의 휴지기다. 액체는 차갑게 얼어붙을 듯 수축하며 숨을 고른다.
온도가 급감하면 용해도(Solubility)가 낮아져 액체 속에 녹아 있던 불순물과 찌꺼기들이 바닥으로 천천히 가라앉는다. 자연적인 청징(Clarification) 작용이 일어나는 것이다. 이 겨울의 정제 과정 덕분에 모데나의 발사믹 식초는 인공적인 여과 과정을 거치지 않고도 보석처럼 맑고 깊은 흑갈색 빛을 띠게 된다. 팽창과 수축, 끓어오름과 가라앉음. 이 극단적인 리듬이 수십 년간 반복되며 평범한 포도즙을 궁극의 식재료로 환골탈태시킨다.
마트에서 흔히 볼 수 있는 '발사믹 식초'는 와인 식초에 캐러멜 색소와 설탕, 옥수수 전분을 섞어 단 며칠 만에 공장에서 흉내 낸 IGP(지리적 표시 보호) 등급이거나 일반 상업용 식초일 확률이 높습니다. 진짜 다락방에서 12년, 25년 이상 극교차 기후를 견뎌낸 제품에는 반드시 'Tradizionale(트라디치오날레)'라는 단어와 DOP(원산지 보호 명칭) 마크가 병에 새겨져 있으며, 가격은 100ml 한 병에 수십만 원을 호가합니다.
우리는 종종 변덕스럽고 극단적인 날씨를 극복해야 할 장애물로 여긴다. 하지만 모데나의 선조들은 그 끓어오르는 더위와 뼈를 깎는 추위를 통제하려 들지 않았다. 오히려 다락방이라는 가장 취약한 공간을 내어주고, 날씨가 제멋대로 액체를 유린하도록 내버려 두었다.
그 방치와 인내의 시간이 빚어낸 결과물은 경이롭다. 나무통 안에서 포도즙은 여름에 숨을 내쉬고 겨울에 숨을 들이마시며, 모데나의 사계절을 액체 속에 고스란히 각인시킨다. 모데나 발사믹 식초가 한 방울의 황금이라 불리며 값비싼 이유는, 그것이 인간의 기술이 아니라 기후와 시간이 만들어낸 '세월의 농축액'이기 때문이다.
다락방의 온도 변화는 끝이 아니다. 이 농축을 완성하기 위해서는 액체를 품어주는 그릇, 즉 결이 다른 나무통들의 마법이 필요하다. 다음 화에서는 발사믹 식초의 향기를 빚어내는 5가지 나무통과 '트라바시(Travasi)' 의식에 대해 다루어 보겠다.
액체는 영원이 될 자격을 얻는다."
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