테루아(Terroir). 프랑스어 'Terre(땅)'에서 파생된 이 단어는 보통 대지의 특성을 말한다. 포도나무가 뿌리내린 석회질 토양, 햇빛의 각도, 바람의 결. 우리는 흔히 땅이 길러낸 맛만을 테루아라 부른다.
하지만 한반도의 서남쪽 끝, 수평선마저 아득해지는 곳에서는 테루아의 개념이 흙을 떠나 바다로 곤두박질친다. 바닷물이 푸르다 못해 검게 보인다는 섬, 흑산도(黑山島). 이곳의 춥고 깊은 바다는 포도밭의 토양 못지않게 가혹하고도 섬세한 자연의 산실이다. 그리고 이 심해의 테루아를 가장 완벽하게 체화한 생명체가 있다. 바로 홍어다.
육지의 잣대로는 결코 이해할 수 없는 맛, 썩어가는 과정이 오히려 기막힌 미식이 되는 역설. 그 기적의 씨앗은 흑산도의 척박한 바다, 홍어의 치열한 생존 본능 속에 이미 심어져 있었다. 진정한 발효의 미학이 잉태된 바다, 그 밑바닥으로 내려가보자.
전라남도 신안군에 속한 흑산도는 뭍에서 90여 킬로미터나 떨어져 있다. 이 섬 주변은 대륙붕이 급격히 깊어지며 수심 80미터가 넘는 심해가 펼쳐진다. 수온은 차갑고, 바닥은 고운 뻘과 모래로 덮여 있다. 인간에게는 거친 파도가 몰아치는 험지지만, 바닥에 납작 엎드려 사는 가오리류에게는 완벽한 은신처다.
봄이 오면 난류를 타고 북상하는 어군이 이곳에 머문다. 홍어 역시 산란기를 맞아 먹이가 풍부하고 수온이 적당한 흑산도 근해의 뻘밭으로 몰려든다. 찰진 뻘 속의 갑각류를 잡아먹으며 근육을 단련한 흑산도 홍어는 다른 지역의 개체보다 유독 살이 차지고 뼈가 억세다.
깊은 바다는 수압이 높고, 바닷물은 체액보다 짜다. 삼투압 현상에 의해 생물체의 수분은 짠 바닷물 속으로 끊임없이 빠져나가려 한다. 경골어류(뼈가 단단한 일반 물고기)는 바닷물을 들이마시고 소금기를 배출하는 방식으로 이 위기를 넘기지만, 홍어와 같은 연골어류는 완전히 다른 생존 전략을 택했다.
그들은 오줌으로 배출해야 할 노폐물인 '요소(Urea)'를 혈액과 근육 속에 가득 채워 넣는다. 체내의 농도를 바닷물과 비슷하게 끌어올려 수분 손실을 막는 이독제독(以毒制毒)의 방식이다. 살코기 속에 가득 머금은 이 요소 덩어리. 홍어에게는 가혹한 바다를 견디기 위한 처절한 생존 도구였지만, 훗날 육지 사람들에게는 부패를 막고 미식을 창조하는 마법의 촉매제가 된다.
연골어류의 진화. 가오리류가 바다의 삼투압을 견디기 위해 근육 내 요소를 축적하는 독자적 메커니즘을 획득하다.
조선 『세종실록지리지』에 전라도 지역의 주요 진상품으로 '홍어(洪魚)'가 기록되다. 당시에도 귀한 식재료로 대우받음.
정약전이 흑산도 유배 중 집필한 『자산어보(玆山魚譜)』에 "나주 사람들은 썩힌 홍어를 즐겨 먹는다"는 기록이 등장, 삭힌 홍어 식문화의 실체를 입증.
오늘날 국내에서 유통되는 홍어의 상당수는 칠레나 아르헨티나 앞바다에서 잡혀 냉동 상태로 수입된다. 하지만 미식가들은 기어코 몇 배의 돈을 지불하고서라도 '흑산도 참홍어'를 고집한다. 이는 단순한 원산지 프리미엄이 아니다. 테루아가 빚어낸 물리적 질감의 차이 때문이다.
흑산도 해역의 서늘한 수온은 홍어의 생장 속도를 늦춘다. 천천히 자란 홍어는 근육 섬유가 촘촘하고 밀도가 높다. 게다가 흑산도의 뻘밭을 헤집고 다니며 다져진 근육은 썰어놓았을 때 투명한 선홍빛을 띠며, 혀끝에 닿는 순간 쫀득하게 휘감기는 식감을 선사한다. 퍼석하게 부서지는 수입산 냉동 홍어에서는 결코 느낄 수 없는 텍스처다.
| 비교 항목 | 흑산도 참홍어 | 수입산 홍어 (칠레/아르헨티나 등) |
|---|---|---|
| 생장 환경 (테루아) | 수온이 낮고 물살이 센 뻘밭 환경 | 상대적으로 수온이 높은 남미 태평양 연안 |
| 육질 및 식감 | 섬유질이 촘촘하고 씹을수록 찰진 맛 | 냉동/해동을 거쳐 조직이 다소 퍼석함 |
| 발효 속도와 풍미 | 서서히 발효되며 암모니아 향이 맑고 시원함 | 빠르게 삭으며 냄새가 거칠고 자극적임 |
| 외형적 특징 | 주둥이가 짧고 뾰족하며, 배 쪽에 검은 점맥 | 주둥이가 뭉툭하고 색상이 전체적으로 짙음 |
홍어와 가오리를 헷갈려 하시는 분들이 많습니다. 생물학적으로 둘은 비슷해 보이지만, 결정적인 차이는 '주둥이'와 '체내 요소 함량'에 있습니다. 홍어는 마름모꼴에 주둥이가 뾰족하고, 체내 요소 함량이 높아 삭히는 것이 가능합니다. 반면 일반 가오리는 주둥이가 둥글고 요소가 적어 삭히면 발효가 아니라 썩어버립니다. "썩힌다"고 하지만, 썩지 않는 기적이 바로 홍어만의 특권인 셈입니다.
가혹한 심해를 견디기 위해 근육에 요소를 채운 홍어. 그것은 철저하게 생물학적인 생존 전략이었다. 흑산도 앞바다라는 자연적 테루아는 홍어라는 식재료의 완벽한 캔버스를 만들어 주었다. 하지만 이것만으로는 우리가 아는 '삭힌 홍어'가 완성될 수 없다.
바다의 테루아는 절반의 완성에 불과했다. 이 생선이 뭍으로 올라와 인간의 식탁에 도달하기까지, 자연의 물리법칙을 뛰어넘는 또 다른 테루아가 필요했다. 그것은 흙도, 물도 아닌, 육지를 향해 노를 저어가는 뱃사공의 땀방울이자 영산포까지 굽이치는 강물의 시간이었다.
바다의 화학적 잠재력이 어떻게 뱃길 위에서 찬란한 미식으로 발효되는가. 테루아의 두 번째 조건, '거리(Distance)'가 만들어낸 마법의 이야기가 다음 화에서 이어진다.
| 항목 | 내용 | 출처 |
|---|---|---|
| 흑산도 해역 수심 | 수심 80~100m, 급격한 대륙붕으로 이루어진 냉수대 형성 | 국립해양조사원, 서해 남부 해양지리 정보 |
| 홍어의 삼투압 조절 | 연골어류는 체내 요소(Urea)와 TMAO를 축적해 해수와 삼투압을 맞춤 | Evans, D. H. 등 (2004), 『The Physiology of Fishes』 |
| 자산어보 기록 | 정약전이 홍어(분어) 항목에 "나주인들은 썩힌 것을 선호한다"고 기록 | 정약전, 『자산어보(玆山魚譜)』 (1814) |
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