보라빛 침묵 — 아무것도 없는 것 같은데, 없으면 안 되는
가지는 억울한 채소다.
색깔은 화려한데 맛은 조용하다. 익히면 흐물흐물해지고, 기름을 너무 잘 흡수해서 다이어트 식품으로도 애매하다. 비타민이나 무기질이 특별히 많은 것도 아니다. 그런데 전 세계 어느 문화권에나 가지 요리가 있다. 인도의 바간 바르타, 이탈리아의 파르미자나, 중국의 위샹 가지볶음, 터키의 이맘 바이으드, 그리고 한국의 가지나물.
가지는 어디서든 살아남는다. 그리고 그 모든 문화에서, 없으면 곤란한 채소가 됐다.
인도에서 실크로드를 타고
가지(Solanum melongena)의 원산지는 인도 동부, 혹은 미얀마 인근으로 추정된다. 약 4,000년 전부터 재배된 흔적이 있고, 인도 산스크리트 문헌에도 등장한다.
가지는 고추, 토마토, 감자와 같은 가지과(Solanaceae) 식물이다. 그런데 재미있는 것은 — 토마토와 고추가 15세기 이후 콜럼버스 교환으로 아메리카에서 건너온 것과 달리, 가지는 훨씬 오래전 구대륙에서 이미 전파를 마쳤다는 점이다. 같은 집안인데 여행 경로가 완전히 다르다.
인도에서 출발한 가지는 페르시아를 거쳐 아랍 세계로 건너갔다. 아랍 상인들이 지중해 전역에 퍼뜨렸고, 8~9세기 이슬람 제국의 확장과 함께 스페인과 북아프리카에 정착했다. 이탈리아에는 14세기경 들어간 것으로 알려진다.
한반도에는 삼국시대 혹은 그 이전, 중국을 거쳐 들어온 것으로 추정된다. 『고려도경(高麗圖經)』에 가지 기록이 있고, 조선 시대 『음식디미방』에는 가지 요리법이 여러 가지 수록돼 있다. 수백 년간 한국 여름 밥상에서 빠지지 않은 채소다.
기름을 먹는 채소
가지의 특징이자 단점으로 꼽히는 것이 기름 흡수력이다. 가지를 볶으면 기름이 순식간에 사라진다. 이유가 있다. 가지의 조직은 스펀지 구조다. 내부에 공기 주머니가 많아서, 가열되면서 이 공기가 빠져나가고 그 자리를 기름이 채운다.
역으로 이 성질이 가지를 맛있게 만드는 비결이기도 하다. 가지 자체에는 뚜렷한 향미가 없지만, 기름과 함께 가열되면 그 기름의 향을 그대로 품는다. 참기름으로 볶으면 참기름 맛, 올리브유로 구우면 올리브유 맛. 가지는 함께 쓰인 식재료의 맛을 흡수해 증폭시키는 채소다.
칼로리는 100g당 약 25kcal로 낮다. 안토시아닌 계열 색소 나수닌(nasunin)이 껍질에 풍부하며, 항산화 작용을 한다. 가지는 껍질째 먹는 게 영양적으로 이득이다.
대표 음식
🥢 가지나물 — 쪄서 손으로 찢은 가지에 간장·참기름·마늘·파. 한국 여름 밥상의 정석 반찬. 단순한데 손이 자꾸 간다.
🍆 가지전 — 어슷 썰어 밀가루·달걀 입혀 부친 전. 겉은 바삭, 속은 촉촉.
🇮🇹 가지 파르미자나 — 가지를 튀겨 토마토 소스와 모차렐라를 켜켜이 쌓아 오븐에 구운 이탈리아 요리. 이탈리아 남부 가정식의 상징.
🇹🇷 이맘 바이으드 — 터키어로 '이맘이 기절했다'는 뜻. 가지에 양파·토마토·올리브유 소를 채워 익힌 요리. 이름의 유래가 여럿인데, 맛이 너무 좋아 기절했다는 설이 가장 낭만적이다.
💡 소금꽃 실용 팁
가지나물 할 때 기름을 아끼고 싶다면 볶기 전에 전자레인지로 1~2분 먼저 익힌 뒤 볶을 것. 스펀지 구조가 어느 정도 무너져 기름 흡수가 줄어든다. 가지는 자르고 나서 바로 조리해야 한다 — 공기에 닿으면 폴리페놀 산화로 금세 갈변한다. 소금물에 잠깐 담가 두면 갈변을 늦출 수 있다.
"아무 맛도 없는 것처럼 보이지만, 옆에 있는 것의 맛을 가장 잘 살려준다. 가지는 조연의 미학이다."
