이탈리아 남부의 오래된 치즈 공방에 들어서면, 천장에 매달려 숙성되어 가는 수많은 눈물방울 혹은 조롱박 모양의 치즈들이 빚어내는 이국적인 풍경에 압도됩니다. 두 개의 치즈를 끈으로 묶어 막대기에 '말안장(Cavallo)에 걸치듯(Cacio)' 매달아 숙성시킨다는 뜻을 지닌 카초카발로(Caciocavallo)입니다.
형태부터 독특한 이 치즈는 겉보기와 달리 이탈리아 남부 요리의 근간을 이루는 농밀한 풍미의 결정체입니다. 길게 늘어나는 쫀득한 질감 속에는 짭조름한 감칠맛과 톡 쏘는 피칸테(Piccante)의 매력이 숨 쉬고 있으며, 불에 닿는 순간 관능적으로 녹아내리며 잠재된 폭발력을 드러냅니다.
카초카발로는 모차렐라와 마찬가지로 커드(Curd)를 뜨거운 유청이나 물에 넣고 반죽하듯 길게 늘이는 '파스타 필라타(Pasta Filata, stretched curd)' 기법으로 만들어집니다. 열과 산(Acid)이 가해진 상태에서 물리적으로 늘이는 과정을 거치면, 우유 단백질인 카제인(Casein) 분자들이 한 방향으로 나란히 정렬되며 탄력 있고 쫄깃한 섬유상 구조를 형성합니다.
모차렐라가 수분을 듬뿍 머금은 채 바로 소비된다면, 카초카발로는 이후 표면을 건조하고 소금물에 절인 뒤 공기 중에 매달아 수개월간 건조 숙성(Aging)을 거칩니다. 이 과정에서 수분이 증발하고 효소에 의한 단백질 분해(Proteolysis)와 지방 분해(Lipolysis)가 일어나면서 질감은 단단해지고, 아미노산이 뭉쳐 빚어내는 깊은 우마미와 특유의 톡 쏘는 풍미가 응축됩니다.
카초카발로의 독특한 조롱박 모양과 매달아 숙성하는 방식은 고대 지중해 유목 생활의 지혜에서 비롯되었습니다. 양이나 소를 몰고 끊임없이 이동해야 했던 목동들은 치즈 보관을 위해 두 개를 한 조로 밧줄에 묶어 말의 안장 양쪽에 걸쳐 싣고 다녔습니다. 매달아 두면 공기와 닿는 면적이 넓어져 곰팡이 없이 숙성이 균일하게 일어나고 보존성이 극대화되었습니다.
기원전 500년경 고대 그리스의 의학자 히포크라테스도 이탈리아 남부에서 만들어지는 이 훌륭한 치즈의 영양가를 극찬했습니다. 훗날 카초카발로는 뛰어난 저장성과 높은 열량 덕분에 로마 제국 군단병들의 든든한 행군 식량으로 채택되어 지중해 전역으로 퍼져나갔습니다.
숙성된 카초카발로는 얇게 썰어 와인과 함께 생으로 먹어도 훌륭하지만, 열을 가했을 때 진정한 진가가 발휘됩니다. 파스타 필라타 특유의 단백질 섬유 구조 덕분에 열을 받아도 쉽게 끊어지지 않고 껌처럼 쫀득하게 늘어납니다.
🧀 카초카발로 임피카토 (Caciocavallo Impiccato) — 직역하면 '목매달린 치즈'라는 뜻으로, 뜨거운 숯불 위에 카초카발로 덩어리를 끈으로 매달아 놓는 이탈리아 남부의 스트리트 푸드입니다. 열기에 의해 바닥 부분부터 끈적하게 녹아내리는 치즈를 칼로 슥슥 긁어 바삭하게 구운 빵(Bruschetta) 위에 얹어 먹습니다. 숯불의 훈연 향과 농밀한 치즈 맛의 조화가 일품입니다.
🍝 파스타와 그라탕 (Pasta & Gratin) — 숙성이 오래되어 단단해진 카초카발로 피칸테(Piccante)를 강판에 갈아 뜨거운 파스타 위에 뿌리면, 특유의 견과류 향과 짭조름한 감칠맛이 요리를 지배합니다. 오븐 구이 그라탕에 얹으면 환상적인 황금빛 크러스트를 형성합니다.
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