알마드라바 참다랑어 (Almadraba Tuna)

 

World Ingredients

세계의 식재료

알마드라바 참다랑어 (Almadraba Tuna)

3,000년의 시간을 거슬러 온 붉은 근육의 향연

 

매년 봄이 되면, 거대한 대서양의 포식자들은 산란을 위해 따뜻한 지중해를 향해 장엄한 여정을 시작합니다. 그리고 스페인 안달루시아 해안의 좁은 지브롤터 해협에는 3,000년 전부터 이들을 기다려온 고대 어법의 그물 미로, '알마드라바(Almadraba)'가 펼쳐져 있습니다.

이 전통 방식으로 어획된 지중해 참다랑어(Bluefin Tuna)는 단순한 생선 고기가 아닙니다. 그것은 혹독한 대양을 맨몸으로 돌파한 생명체의 완벽한 생화학적 결과물이자, 남부 유럽 해양 문화가 지켜낸 지속 가능한 미식의 상징입니다.

알마드라바 참다랑어 - 출처 : https://genuineandalusia.com/almadraba-barbate-red-tuna-spain/

알마드라바는 어획 방식이다 - 출처 : https://www.petacachico.com/almadraba-de-barbate/

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🔬 항온성의 마법과 미오글로빈의 축적

참다랑어는 물고기임에도 불구하고 체온을 주변 수온보다 높게 유지하는 항온성(Endothermy)을 지니고 있습니다. 거칠고 차가운 대서양을 시속 70km의 무서운 속도로 헤엄치기 위해, 참다랑어의 근육은 거대한 열병합 발전소처럼 작동합니다.

이 끊임없는 운동 에너지를 감당하기 위해 근육에는 산소를 저장하는 붉은색 단백질인 '미오글로빈(Myoglobin)'이 극도로 밀집됩니다. 참치살이 소고기처럼 검붉은 색을 띠는 이유가 여기에 있습니다. 특히 산란기를 앞두고 지브롤터를 통과할 무렵의 참치는 뱃살과 등살 피부 아래에 불포화지방산(오메가-3)을 층층이 저장해 두는데, 이 지방층과 붉은 근육의 결합이 입안에서 녹아내리는 극강의 텍스처를 만들어냅니다.

참치 종류별 살 - 출처 : https://www.mainelobsternow.com/products/local-maine-tuna

🛕 페니키아의 유산, 가장 지속 가능한 살육

아랍어로 '싸우는 장소'를 뜻하는 알마드라바는 기원전 페니키아인들이 고안하고 로마인들이 발전시킨 어법입니다. 해류의 길목에 복잡한 미로 형태의 고정 그물을 쳐서, 참치 무리 중 체력이 넘치고 살이 오른 거대한 성체들만이 마지막 방인 '엘 코포(El Copo)'에 갇히게 만듭니다.

작은 물고기나 덜 자란 참치는 그물망 사이로 빠져나가 산란장으로 향할 수 있습니다. 바닥까지 긁어모으는 현대의 쌍끌이 어선과 달리 생태계를 교란하지 않는 가장 철학적인 어법입니다. 그물을 들어 올리는 '레반타(Levantá)' 의식은 단순한 어업 현장이 아니라 안달루시아 마을 전체가 참여하는 숭고한 해양 축제입니다.

 

레반타 - 출처 : https://en.andalucia.org/listing/route-almadraba-tuna/21511101/

레반타 - 출처 : https://www.trafalgarcharters.com/la-levanta/

🍽️ 요리 응용: 해체 의식과 바다의 하몽

알마드라바 참치는 어획 직후 이케지메(신경 시메) 방식을 통해 즉각적으로 스트레스를 차단당하며, 이후 '론케오(Ronqueo)'라 불리는 정교한 해체 의식을 거쳐 20개가 넘는 세밀한 부위로 나뉩니다.

🥩 모하마 (Mojama) — '바다의 하몽'이라 불리는 스페인 전통 보존식입니다. 기름기가 적은 참치 등살(아카미) 부위를 바다 소금에 절인 뒤 지중해의 강렬한 햇빛과 건조한 바람에 수 주일간 말립니다. 얇게 썰어 최상급 엑스트라 버진 올리브오일과 구운 아몬드를 곁들이면 짭조름한 감칠맛의 폭풍이 일어납니다.

🍣 벤뜨레스카 (Ventresca / Toro) — 가장 귀하게 여겨지는 뱃살 부위입니다. 일본 스시 장인들에게 최상급 오도로로 팔려나가거나, 스페인 현지에서는 숯불에 겉면의 지방만 가볍게 녹여내어(타타키) 소금꽃(Fleur de sel)만 살짝 얹어 섭취합니다.

론케오 된 참다랑어 - 출처 : https://grupodanigarcia.com/en/ronqueo-en-dani-brasserie/

모하마 - 출처 : https://laespanolameats.com/salazones/premium-dry-cured-tuna-loin-mojama-de-barbate-igp-whole.html

벤뜨레스카 - 출처 : https://salazonesricardofuentes.com/en/salt-fish/salted-bluefin-tuna-belly/

"알마드라바 참치를 썬다는 것은, 수천 킬로미터를 유영해 온 붉은 대양의 맥박을 인간의 식탁 위에 올리는 일이다."