식물을 기르는 데 있어 햇빛은 절대적인 생명의 근원입니다. 하지만 영국 요크셔(Yorkshire) 지방의 농부들은 매년 겨울, 마치 뱀파이어를 다루듯 이 식물을 빛이 한 점도 들어오지 않는 완벽한 암실에 가둡니다. 수확할 때조차 촛불 하나만 켜고 조심스럽게 다가가야 하는 이 기괴한 채소의 이름은 대황, 바로 '루바브(Rhubarb)'입니다.
넓고 푸른 잎사귀에는 신장을 파괴하는 치명적인 독성 물질(옥살산)이 들어있어 오직 붉은 줄기만 잘라 먹어야 하는 채소. 채소로 분류되면서도 법적으로는 과일의 지위를 누리며 디저트 식탁을 점령한 루바브의 진짜 매력은, 인간이 통제한 극한의 환경이 만들어낸 식물 생리학의 경이로움에 있습니다.
루바브를 어둠 속에 가두는 '촉성 재배(Forcing)'는 빛을 차단하여 엽록소의 생성을 원천적으로 봉쇄하는 생화학적 해킹입니다. 빛을 보지 못한 루바브는 생존의 위협을 느끼고, 뿌리에 비축해 둔 엄청난 양의 탄수화물과 에너지를 오직 줄기를 키우는 데에만 극단적으로 몰아넣습니다. 그 결과 줄기는 질긴 섬유질 대신 연약하고 아삭한 식감을 가지게 되며, 엽록소의 녹색에 가려졌던 '안토시아닌(Anthocyanin)' 색소가 발현되어 형광에 가까운 핏빛 붉은색을 띠게 됩니다.
이 과정에서 루바브 줄기는 하루에 수 센티미터씩 폭발적으로 팽창합니다. 성장이 어찌나 빠르고 맹렬한지, 조용한 암실에 가만히 서 있으면 세포벽이 버티지 못하고 터지며 "팝, 딱, 툭" 하는 물리적인 파열음이 사방에서 들려옵니다. 식물이 자라면서 소리를 낸다는 기괴한 사실은 루바브를 더욱 신비로운 식재료로 만들었습니다.
루바브가 처음부터 서양의 달콤한 디저트였던 것은 아닙니다. 본래 루바브는 동아시아와 티베트 고원이 원산지인 식물로, 마르코 폴로의 실크로드를 통해 실려 온 비싸고 귀한 약재였습니다. 한의학에서 대황(大黃)이라 불렸던 이 식물의 뿌리에는 강력한 배변 유도 성분인 센노사이드(Sennoside)가 들어있어, 중세 유럽에서는 가장 값비싼 하제(설사약)이자 만병통치약으로 취급되었습니다.
루바브가 약병에서 나와 파이프 오븐과 설탕을 만나 영국의 국민 디저트 재료로 환골탈태한 것은 19세기에 이르러서입니다. 이 시기 '요크셔 루바브 트라이앵글' 지역의 특별한 암실 재배법이 확립되면서, 루바브는 독한 약재에서 화려한 미식의 영역으로 자리를 옮겼습니다.
루바브 줄기는 사과산과 구연산이 농축되어 있어, 생으로 씹으면 혀가 말려 들어갈 정도의 날카롭고 강렬한 산미를 뿜어냅니다. 하지만 열이 닿는 순간, 루바브는 식재료로서 또 다른 물리적 마법을 부립니다.
잼(Compote)으로의 붕괴 — 단단해 보이던 루바브 줄기는 열과 설탕을 만나면 세포를 지탱하던 펙틴(Pectin)이 순식간에 녹아내리며 불과 몇 분 만에 형태를 잃고 잼이나 퓨레(Puree)로 완전히 무너져 내립니다. 과육의 질감을 유지하는 다른 과일들과 달리, 루바브의 빠른 붕괴는 요리사에게 완벽하고 부드러운 소스를 거저 안겨줍니다.
루바브 앤 커스터드 — 뾰족하고 신경질적인 루바브의 산미는, 계란 노른자와 우유, 바닐라가 듬뿍 들어간 둥글고 묵직한 커스터드 크림과 만났을 때 미식의 정점을 찍습니다. 산미가 크림의 느끼함을 베어내고, 크림의 지방이 산미를 달래주는 완벽한 상호 보완의 미학입니다.
죽음을 피하기 위해 극단적으로 비축한 달콤한 에너지와 붉은 핏빛 색소는, 냄비 속에서 무너져 내리며 가장 강렬한 미학으로 재탄생한다."
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