커피 체리의 과육을 벗겨내는 두 가지 극단적인 방법론, 즉 태양 아래 통째로 말리는 '내추럴(Natural)' 방식과 차가운 물속에서 미생물로 발효시켜 씻어내는 '워시드(Washed)' 방식은 지난 에피소드에서 살펴보았듯 각 산지의 물과 기후라는 테루아가 낳은 필연적인 생존의 결과물이었다. 하지만 껍질을 어떻게 벗기느냐 하는 이 물리적인 가공의 차이는, 단순히 깨끗한 커피 생두를 얻어내는 일차원적인 '공정'에서 끝나지 않는다.
인간이 선택한 가공 방식은 고산지대의 척박한 토양과 기후가 커피 열매 내부에 정성껏 축적해 놓은 1차적인 화학 성분들을 뿌리째 뒤흔들고 재조합하여, 훗날 컵 속에서 발현되는 향미의 스펙트럼을 완전히 다른 두 갈래의 평행 세계로 인도한다. 똑같은 품종, 똑같은 산지, 심지어 같은 밭에서 수확한 커피 열매라도 어떤 가공을 거치느냐에 따라 입안에서 느껴지는 질감과 산미, 그리고 코끝을 맴도는 아로마는 하늘과 땅 차이로 벌어진다. 내추럴 커피가 화려한 과일 향을 뿜어내며 관능적인 춤을 추는 열정적인 댄서라면, 워시드 커피는 불필요한 장식을 모두 벗어던지고 단정한 슈트를 차려입은 지식인과 같다. 수분과 태양, 그리고 미생물이 생두 내부에 대체 어떠한 화학적 마법을 부렸길래 이토록 극명한 맛의 이분법이 생겨난 것일까?
태양빛 아래 열매를 통째로 말리는 내추럴 방식의 가장 큰 미식적 특징은 입안을 끈적하게 채우는 압도적인 '단맛(Sweetness)'과 마치 과일 바구니를 통째로 갈아 넣은 듯한 화려한 '베리(Berry) 뉘앙스'다. 이 폭발적인 향미의 비밀은 바로 2주에서 4주에 걸친 기나긴 건조 시간에 숨어 있다. 수분을 가득 머금었던 붉은 커피 체리가 뜨거운 햇빛 아래서 쭈글쭈글한 건포도로 서서히 말라가는 동안, 열매를 감싸고 있던 과육과 점액질 속의 천연 당분(포도당과 과당)은 그대로 허공으로 증발하지 않고 씨앗 안쪽으로 이동하기 시작한다.
식물 세포의 교묘한 삼투압 작용과 수분 이동 원리에 의해, 과육이 썩기 직전까지 품고 있던 진득하고 달콤한 당분과 다양한 유기 화합물들이 다공성(구멍이 많은) 구조를 가진 파치먼트를 서서히 투과하여 최종 목적지인 씨앗(생두) 중심부까지 맹렬하게 흡수되는 것이다. 이 끈질긴 인내의 과정에서 딸기, 자두, 블루베리를 연상케 하는 에스테르(Ester) 계열의 향기 분자들이 생두 내부에 촘촘히 갇히게 된다. 우리가 내추럴 커피를 한 모금 머금었을 때 느껴지는 잘 익은 붉은 과일의 뉘앙스와 숙성된 포도주처럼 묵직하고 황홀한 바디감(Body)은 바로 이 '과육의 영혼'이 씨앗에 고스란히 이식된 경이로운 결과물이다.
반면, 내추럴이 밖에서 안으로 달콤한 맛을 억지로 밀어 넣는 덧셈(+)의 가공이라면, 워시드는 불필요한 과육의 맛을 모두 깎아내고 씨앗 본연의 형태만을 오롯이 드러내는 뺄셈(-)의 미학이라 할 수 있다. 워시드 프로세스는 수확 직후 기계로 과육을 벗겨내고 물로 점액질을 씻어내기 때문에, 체리가 가지고 있던 외부의 단맛이나 화려한 과일향이 생두로 전이될 시간적 여유가 전혀 없다. 끈적한 겉과육의 화학적 간섭이 완벽하게 차단된 이 생두는, 오직 자신이 고산지대의 척박한 토양과 살인적인 일교차를 견디며 스스로 내부에서 합성해낸 순수한 유기산과 클로로겐산 등 1차 대사산물만을 품고 세상에 나온다.
그 결과, 워시드 커피는 내추럴 특유의 묵직한 바디감이나 콤콤한 와인 향이 없는 대신, 거울처럼 투명하고 맑은 질감인 이른바 '클린 컵(Clean Cup)'을 자랑하게 된다. 흙맛이나 발효된 잡미가 말끔히 씻겨나간 그 순백의 캔버스 위에는, 자스민이나 오렌지 블라썸 같은 섬세한 흰 꽃의 아로마와 레몬, 감귤(Citrus)을 연상시키는 날카롭고 밝은 산미가 찌르듯 선명하게 피어오른다. 스페셜티 커피를 감별하는 큐그레이더(Q-Grader)들이 테루아 본연의 순수한 캐릭터를 냉정하게 평가할 때 워시드 가공 커피를 유독 선호하는 이유도, 화산 토양과 험준한 고도가 빚어낸 씨앗의 생물학적 본질을 어떠한 화장이나 꾸밈없이 가장 정직하게 보여주기 때문이다.
하지만 워시드 커피 특유의 그 세련되고 톡 쏘는 산미가 단지 고산지대의 토양에서만 유래한 것은 아니다. 파치먼트 표면에 달라붙은 점액질을 완벽하게 녹이기 위해 맑은 물탱크에 담가두는 12시간~36시간의 '수중 발효(Fermentation)' 과정은, 사실 맛의 뼈대를 완성하는 가장 중요하고 통제하기 어려운 화학 실험실이다. 차가운 물탱크 속의 천연 효모와 젖산균은 끈적한 점액질의 당분을 뜯어먹고 소화시키면서, 대사 산물로 다양한 산(Acid) 물질을 물속에 토해낸다.
이때 물의 온도와 주변 미생물 분포에 따라 생두 주변에는 젖산(Lactic Acid)이나 아세트산(Acetic Acid) 같은 특수한 발효 산물들이 폭발적으로 생성된다. 이 미세한 발효의 흔적들은 깨끗한 세척 후에도 생두의 다공성 조직 내부에 지문처럼 깊숙이 각인되어 남아, 훗날 우리가 커피를 추출할 때 샴페인처럼 톡톡 터지는 스파클링 한 산미나 고급 요거트처럼 부드러운 질감으로 드라마틱하게 발현된다. 발효조 안에서 단 1~2시간만 지체되어도 과발효가 일어나 시큼한 식초 맛(Over-fermented)으로 전체 수확량을 망쳐버릴 수 있기에, 농부는 밤잠을 설쳐가며 물의 온도와 미생물의 번식 속도를 치밀하게 통제해야 한다. 워시드의 청아한 맛은 기계적인 세척의 결과물이 아니라, 미생물의 생명 활동을 완벽하게 지휘한 농부의 과학적 예술 작품인 것이다.
흥미롭게도 로스터와 바리스타들은 이처럼 극단적으로 대조되는 두 가지 가공 방식의 커피를 적절한 비율로 섞어(Blending) 완전히 새로운 차원의 제3의 맛을 창조해내곤 한다. 워시드 커피만으로 에스프레소를 강하게 내리면 산미가 너무 날카롭고 입안의 촉감이 가벼워 뼈대만 앙상한 느낌을 줄 수 있다. 반대로 내추럴 커피만 고집하면 첫 모금의 향기는 너무나 화려하고 달콤하지만, 특유의 끈적하고 텁텁한 뒷맛 때문에 한 잔을 다 비우기 전에 쉽게 물리고 질리게 되는 단점이 있다.
이러한 미식적 한계를 극복하기 위해, 에스프레소 블렌딩을 디자인할 때 로스터들은 흔히 워시드 생두를 듬직한 베이스로 삼아 투명하고 단단한 맛의 '골격(Structure)'을 잡고 깔끔한 산미를 부여한다. 그런 다음 내추럴 생두를 20~30% 정도 섬세하게 얹어 화려한 과일 향의 '살(Flesh)'을 붙이고 입안을 꽉 차게 감싸는 묵직한 바디감과 단맛을 조화롭게 채워 넣는다. 수세식의 날카로운 지성과 자연건조식의 관능적인 풍만함이 한 잔의 컵 속에서 서로의 약점을 보완하며 완벽한 앙상블을 이루는 순간, 우리는 테루아의 제약을 극복한 인간 미식 문화의 정수를 맛보게 되는 것이다.
내추럴 커피의 관능적인 단맛 이면에는 농부들의 뼈아픈 눈물과 그림자가 존재한다. 열매를 통째로 널어 말리는 긴 과정에서, 비가 오거나 습도가 높아지면 체리 내부가 썩거나 벌레가 먹거나 치명적인 곰팡이가 피어버리는 결점두(Defect Bean)가 발생할 확률이 워시드 방식보다 압도적으로 높다. 이 썩은 콩이 단 한 알이라도 로스터기에 섞여 들어가면, 추출된 커피 전체에서 고무 타는 냄새나 역겨운 흙내, 식초 냄새가 진동하게 된다. 따라서 최고급 스페셜티 내추럴 커피를 만들기 위해서는, 뜨거운 아프리칸 베드 위에서 수십 명의 인부들이 건조되는 한 달 내내 매의 눈으로 썩어가는 체리를 일일이 손으로 골라내는(Hand-picking) 잔혹하고 피를 말리는 육체노동이 반드시 수반되어야만 한다.
고산지대의 서늘한 기후와 척박한 화산 토양이 1차로 빚어낸 씨앗의 잠재력은, 물과 태양, 그리고 미생물이 개입하는 2차 가공(Processing) 과정을 거치며 전혀 다른 형태의 경이로운 두 가지 맛으로 완벽하게 분화되었다. 내추럴 방식이 농축된 과육의 달콤한 붉은 향기를 씨앗 속으로 강렬하게 밀어 넣는 관능의 예술이라면, 워시드 방식은 외부의 오염과 화학적 간섭을 철저히 씻어내어 척박한 고산지대 본연의 날카롭고 깨끗한 지성을 투명하게 비추는 거울과도 같다. 우리는 매일 아침 커피 한 잔을 고르며, 건조한 태양이 남긴 농밀한 에너지와 차가운 산맥의 물줄기가 남긴 투명함 사이에서 어느 쪽의 테루아를 음미할지 즐거운 고민에 빠지게 되는 것이다.
자, 이제 껍질을 벗고 완벽하게 건조된 창백한 초록빛의 단단한 생두(Green Bean)는 마대 자루에 담겨 기나긴 바다를 건널 준비를 마쳤다. 에티오피아의 고산지대 토양, 안데스 산맥의 기후, 그리고 농부의 고단한 손길과 발효조의 미생물이 촘촘하게 새겨진 이 작고 단단한 생두는 소비지의 로스터리 안으로 들어서며 가장 폭력적이고 극적인 마지막 변화를 마주하게 된다. 그렇다. 생두는 아직 아무런 냄새가 나지 않는 미완성의 상태다. 이어지는 9화에서는 이 잠든 생두를 200도가 넘는 맹렬한 가마솥 불꽃 속에 집어넣을 때 벌어지는 마법, 수천 개의 향기 봉인을 단숨에 해제하는 '마이야르 반응'과 로스팅의 화학적 폭발에 대해 더욱 뜨겁고 깊숙하게 뛰어들어 보자.
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